¿Qué causa que una salsa de tomate tenga amargura y se deshaga de ella?

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Mi salsa de tomate está saliendo genial, mucho sabor, especialmente después de que pude reducirla siguiendo los consejos aquí

Sin embargo, todavía es un poco amargo. ¿Qué causa que una salsa de tomate tenga un amargor (en mi caso, leve) y cómo se deshace de ella?

¿Existe una técnica anti-amarga que se usa comúnmente?

— Mate
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¿Comienzas con tomates frescos?

— BaffledCook

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Encuentro que los tomates enlatados tienen un sabor desagradable, más amargo que cualquier otra cosa. Tal vez deberías cambiar la marca. Mi maestra recomienda tomates ciruela. Un colega recomienda tomates enteros enlatados. Recomiendo investigar muchas marcas diferentes ... Vaya con tomates maduros frescos si puede, tomates de ciruela enteros enlatados si no puede.

— BaffledCook

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¿Fríes el ajo para la salsa de tomate?

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@ Matt: ¿Quizás quemaste el ajo? Eso tiende a impartir amargura, he aprendido .

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Siempre he usado tomates picados en lata. Si utiliza la salsa de tomate como base para platos de pasta y carne, es decir, una simple boloñesa o lasaña, muchas recetas italianas auténticas optan por zanahoria finamente picada dentro de los ingredientes. La adición de algo naturalmente dulce resalta el sabor del tomate.

— kathryn

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Algunas cosas pueden hacer que las salsas de tomate se vuelvan amargas:

Especias recocidas . Tanto la albahaca como el orégano pueden volverse amargos con cocciones prolongadas. Agréguelos cerca del final del proceso.
Tomates poco maduros . Los tomates comprados en la tienda a menudo se recogen verdes y maduran en la tienda. Estos tomates producen salsas menos dulces (que pueden estar contribuyendo).
Cocinar en una sartén de aluminio . El aluminio reacciona con el ácido de los tomates y agrega un sabor desagradable.
Semillas / piel en la salsa . Tanto las semillas como las pieles pueden ser amargas.

Puede mejorar una salsa amarga agregando una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio (o sal) y algo dulce (pero no demasiado).

— Bruce Alderson
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Gracias: me encantan las salsas de tomate, también son versátiles, sabrosas y saludables.

— Bruce Alderson

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Si tiene una máquina para separar las cáscaras y las semillas de los tomates frescos, y ha descubierto que puede volver a poner las cáscaras / semillas y obtener otra sacudida de salsa (más espesa de lo que obtiene la primera vez), no las ponga por tercera vez, eso traerá el amargor de las semillas a la salsa.

— Kate Gregory

Tal vez uno también debería agregar "subestimado"?

— rackandboneman

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En la misma línea que la respuesta de Bruce, intente usar tomates en cubos simples y agregue las especias usted mismo en lugar de usar la variedad "italiana". Además, si usa ajo en su salsa también, eso podría endulzarlo un poco y contrarrestar el amargor sin agregar azúcar.

— Nadia
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También considere asar un poco de ajo para su salsa: a menudo usaré ajo asado, ligeramente frito y granulado en la misma salsa (para dimensiones de ajo adicionales). El ajo asado al horno es dulce y agrega una profundidad increíble.

— Bruce Alderson

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Pele los tomates pero manténgalos enteros en la salsa hasta que estén cocidos. Se romperán cuando estén listos. Las semillas son amargas. También agrego un par de dulces hojas de laurel.

— avena
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He encontrado lo siguiente para hacer que las salsas de tomate sean amargas:

Semillas de tomate
Tomates poco maduros
Ajo quemado

Por lo general, agregar dulzura ayuda un poco, aunque dejar que el ajo se ponga demasiado marrón, y mucho menos quemarlo, difícilmente se puede corregir. Algunas cosas que he encontrado para ayudar:

Zanahoria extra
azúcar morena

— fvm
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Puede agregar media zanahoria a la salsa y eliminar al final. La zanahoria absorbe la acidez :)

— Pat Mostaza
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No absorbe tanto nada como la dulzura de las zanahorias ayuda a enmascararlo. Personalmente, agrego un poco de zanahoria a mi salsa de tomate, pero debes cocinarlos antes de agregar los tomates, ya que el ácido preservará su firmeza. También puede agregar un poco de azúcar para ayudar a equilibrar las cosas si no tiene tiempo para picar finamente (o rallar) las zanahorias y cocinarlas primero.

— Joe

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Simplemente ralle media zanahoria en la cebolla y el ajo que saltea, antes de agregar los tomates enlatados de San Marzano. No hay tiempo extra involucrado y el azúcar de la zanahoria equilibra muy bien el ácido del tomate.

— moscafj

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Encuentro que las semillas de tomates frescos son la causa de la amargura. Intente eliminar tantas semillas como sea posible apretando los tomates después de escaldarlos y pelarlos. Es difícil conseguirlos a todos, pero está bien. Luego un poco de caña de azúcar. Esto equilibrará un poco los sabores, pero un poco de amargor es bueno, ya que es un sabor de tomates frescos.

— Freda
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No puedo responder la primera parte de la pregunta: por qué los tomates son amargos (y parece que algunas personas ya lo tienen de todos modos).

Yo uso tres métodos para endulzar la salsa de tomate. Los primeros dos se pueden usar con cualquier cosa: gelatina y oporto rojo actual (el oporto es mi ingrediente de cocina favorito porque también se puede usar en lugar de vino tinto en la mayoría de los casos).

El tercero que encontré en línea (no puedo encontrar la fuente), pero básicamente, puse sus tomates enlatados (o lo que sea) en la placa y luego corte una cebolla marrón por la mitad y colóquela en la salsa. Luego cocínelo por mucho tiempo (tal vez dos horas). Al final, solo saca la cebolla y tírala.

— Paul Michaels
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Por ser más preciso:

Los tomates son ácidos! Esta es la característica de los tomates. Y esta es también la razón del éxito del tomate. Gracias a esta calidad, el tomate hace comestibles todos los demás alimentos sin ácido. La acidez produce una fuerte salivación que facilita el primer acercamiento con los alimentos que come, limpia el paladar y da ganas de volver a comer de una vez. Pero también la acidez hace que la mordida esté bastante unida en la boca hasta el fondo.

De hecho, antes del tomate, la acidez se tomó de cítricos y frutas.

Por supuesto, la acidez hace que la comida sea amarga. Esta es la única razón del amargor de la salsa de tomate.

Hay dos formas principales que usamos en Italia para eliminar esa amargura:

una pizca de azúcar en la salsa mientras se cocina. Este es el principal y tradicional!
Una pizca de bicarbonato de sodio.

El ajo y la zanahoria triturada también son otras formas, pero alteran la salsa. No aconsejo a aquellos para la salsa de tomate genuina.

Espero que comprendas mejor la amargura y podría ayudarte a validar lo que dijo Bruce sobre cómo eliminarla.

La cocina italiana;)

— soneangel
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Sobre el ajo, dije eso porque si tu salsa de tomate ha comenzado con ajo, estás en el medio para alcanzar tu objetivo con seguridad, pero ¿qué pasa si tu salsa de tomate está hecha de cebolla? Es por eso que planteo objeciones a la solución de ajo. ;)

— soneangel

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La acidez se basa en la acidez. La amargura involucra receptores y compuestos de sabor completamente diferentes que son comunes en plantas y hierbas.

— Aaronut

@Aaronut bueno, extrañaba entender el tema del sabor Pero también son confusos. ¡Porque el bicarbonato de sodio y algo dulce reaccionan con acidez , no reaccionan con amargura! ;)

— soneangel

El bicarbonato de sodio reduciría la acidez, el azúcar agregaría dulzura (que enmascara la acidez y el amargor). Ninguno de esos "reaccionará" con amargura o acidez. Si ha quemado ajo en la salsa, todavía lo tiene, sin importar la cantidad de azúcar que agregue.

— nico