¿Se puede cocinar la acidez en el vino?

Mi marinara era extrañamente demasiado ácida que antes, aunque usé tomates enlatados que normalmente están maduros, pero luego recordé que añadí vino blanco a la base de sabor (que reduje).

Primero no sé qué tan ácido es el vino o el blanco (¿es? ¿Cuánto?)

Segundo, considerando que el vino es ácido, ¿puedes cocinar la acidez como puedes con el alcohol?

— Bar Akiva
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Respuestas:

Puedes "cocinar" la acidez, pero puedes equilibrarla. Por lo general, en marinara, que se hace con una pequeña cantidad de azúcar, o, mejor aún, la mitad de una zanahoria rallada por cada lata de 28 onzas de tomate, suda con su cebolla.

— moscafj
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1. ¿Por qué el azúcar? Utilicé vino blanco dulce que tiene muchos azúcares. ¿Qué haría el azúcar refinada que el azúcar de vino no haría? 2. Asumo que las zanahorias necesitan algo de tiempo para saltearlas o cocinarlas para reducir su picadura y ablandarlas. ¿No es ese el caso cuando están rallados?

— Bar Akiva

El azúcar equilibra la acidez. El vino podría ayudar con la acidez de los tomates, pero, como mencionaste, tu marinara era demasiado ácida. En cuanto a la zanahoria, saltear con cebolla y ajo para ablandar, antes de agregar los tomates.

— moscafj

Oh, pensé que habías dicho que agregaras la zanahoria rallada a la marinara (tomates en la sartén) como si agregaras azúcar.

— Bar Akiva

¿Para reducir su picadura? Nunca he tenido una zanahoria picada.

— rumtscho

Un cuarto de cucharadita de hidróxido de calcio (Cal apagada) neutralizará el ácido muy bien, sin agregar un sabor desagradable al igual que el bicarbonato de sodio. Descubrí esto mientras nixtamalización Maíz para tortillas. Funciona bien para los tomates con exceso de ácido, pero debes evitar agregar demasiado ya que la base en sí no es muy soluble. Puedes comprar las cosas en cualquier supermercado mexicano o latinoamericano. También se vende como "cal en vinagre" a fines del verano, cuando los pepinos comienzan a madurar.

— Wayfaring Stranger
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