¿Qué trabajo está haciendo la grasa cuando preparo la masa de pan y qué esperar si uso la cantidad incorrecta?

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He estado horneando pan durante años y ya no mido realmente los ingredientes. Pero no soy un experto en la ciencia de lo que estoy haciendo. Agrego grasa (manteca de cerdo) porque siempre he agregado grasa.

¿Qué trabajo hace la grasa? Y si durante mucho tiempo he estado usando muy poca o demasiada grasa, ¿cómo afectaría esto a mi pan?

Y luego, al escribir esto, también me pregunto acerca de la levadura. Supongo que si uso muy poca levadura obtendré un pan que se eleva de manera insuficiente. Pero, ¿cuáles serían las consecuencias de usar demasiada levadura?

— Bebedor de té
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Entre otras cosas, las grasas ayudan a moderar / impedir el desarrollo del gluten, al no permitir que el agua active las proteínas.

Demasiada levadura y tu masa estará flácida y demasiado alta.

¿Qué le sucede a mi pan si no tengo suficiente grasa para moderar / impedir el desarrollo de gluten? y si tengo demasiado? ¿Qué es específicamente desagradable de un pan flácido y elevado?

— Bebedor de té el

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Los panes hechos de lo que se conoce como "masa magra", como el pan francés que no contiene grasa, comenzarán a deteriorarse inmediatamente al enfriarse. Además de proporcionar una textura más tierna, las grasas también extienden la vida útil de una masa al agregar humedad. Los panes excesivamente elevados (ya sea por demasiada levadura y / o muy poco desarrollo de gluten) se levantarán y colapsarán antes de que se puedan poner en el horno o durante el levantamiento final ("resorte del horno") en el horno. Estos panes serán muy aireados y tendrán muy poca textura.

— Darin Sehnert

gracias, querida, así que es legítimo reducir la grasa a nada, simplemente obtendría un estilo diferente de barra de pan. ¿Qué pasa si agregué demasiada grasa?

— Bebe té el

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Más grasa y obtendrás una miga más densa y un pan (extrañamente) más suave en general.

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Extraño, nunca uso grasa en la masa de pan. Siempre pensé que la grasa era algo de pastelería o pastel porque tiende a hacer que la miga sea mucho más densa en comparación con una textura abierta de pan francés. ¿Qué cantidad usas? Estaría interesado en probarlo.

La única vez que uso grasa es Ciabatta, Pizza Dough o Focaccia, pero luego uso aceite de oliva, que es un poco diferente.

En cuanto a la levadura. Cometí el error de agregar demasiada levadura en el pasado. Noté que el resultado termina probando la levadura. Pero, si agrega demasiada levadura, también podría correr el riesgo de que la masa no aumente adecuadamente, ya que no habrá suficiente azúcar / almidón para mantener viva la cultura.

— octonion
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cuanto uso aproximadamente 25 g de manteca de cerdo, esa es mi estimación aproximada del peso mientras escribo, demasiado flojo para comprobarlo en la cocina. Tal vez del tamaño del pulgar de un hombre. Una buena cucharada.

— Bebe té el

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Como explica Darin, ayuda a que su pan dure más tiempo. El pan francés se secará en 24 horas, mientras que los panes italianos con ~ 5 cucharadas de aceite de oliva (y otros panes con mantequilla y huevos) son buenos durante 2 o incluso 3 días. También he leído que el pan de la masa de aceituna (por ejemplo, Ciabatta) se siente mejor después de hornear + congelar + volver a hornear, pero no he intentado suficientes veces para evaluar la mejora.

— miguev
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