¿Reemplazo de huevo para masa de pan?

He estado leyendo (la mayoría) de preguntas y respuestas (aquí) sobre cómo hornear pan (que me encanta) y cómo reemplazar los huevos en muchas recetas (que desearía no necesitar). Resulta que yo también tengo alergia al huevo (no demasiado grave) y algunos de mis panes favoritos requieren uno o más huevos.

Hasta ahora he visto dos opciones, en muchos hilos, que parecen prometedoras: el sustituto de huevo Ener-G y el reemplazo de huevos con lino. Sin embargo, ni un solo caso de uso que he visto aquí se trata de pan. Estoy buscando una opción para reemplazar 1-3 huevos en una masa de pan con: 500 g de harina de trigo blanca, 200 ml de leche, 50-80 g de mantequilla, una cantidad variable de azúcar (5-50 g) y 20-30 g de levadura fresca.

Ejemplos de esta masa son el züpfe suizo , el chałka polaco y una receta similar de Galicia (noroeste de España) con aún más huevos. Y muchos otros panes, pero estos son mis favoritos :)

¿Alguien ha probado el lino o ener-g en una masa de pan similar?

Como los huevos son un ingrediente muy versátil: al sustituirlos, es importante determinar si los huevos se están utilizando como aglutinantes o aglutinantes (o ambos). En las recetas en las que el huevo se usa principalmente como agente leudante , he usado una mezcla de levadura en polvo (no de soda), agua y aceite vegetal en una proporción de 2: 3: 3, aunque es posible que desee experimentar con las proporciones dependiendo según tu receta. También es posible que deba variar la cantidad de otro líquido en la receta.

Cuando el huevo se usa principalmente como aglutinante , puede usar plátano, puré de manzana o gelatina, dependiendo de la receta (obviamente, es probable que desee evitar las frutas en una receta salada). He usado y me han decepcionado completamente los "sustitutos de huevo" comerciales disponibles y no los recomiendo para ningún propósito. He oído hablar del uso de lino, pero no tengo experiencia personal con él.

Sin embargo: como padre de (y chef residente de) un niño pequeño con alergia al huevo y a la leche, es mi experiencia que sustituir huevos con éxito es muy difícil. Para los panes en particular, ni siquiera me molesto con recetas que requieren huevos o leche, y prefiero aquellos que usan el 3 (4) básico: harina, agua, levadura (sal).

He utilizado con éxito la semilla de lino como un sustituto de huevo en mi pan de emparedado. 1 cucharada de linaza molida mezclada con 3 cucharadas de agua (por huevo), mezcle y deje reposar 5 minutos antes de agregar a la receta. El lino agrega un poco de sabor a nuez, pero vale la pena probarlo.

En recetas como las que se vinculó, los huevos sirven en gran medida para dar una miga fina y suave. La mejor manera de hacer esto que he encontrado es reemplazar los huevos (y un poco del líquido restante) con puré de camote cocido. Si el color es desagradable, puede obtener batatas blancas o doradas. El contenido de almidón y azúcar de la papa ayuda a mantener la miga fina y suave, y a agregar un poco de humedad. He tenido buena suerte haciendo esto con jalá y pan de emparedado.

Otra opción es reemplazar los huevos con el líquido de cocción de los frijoles (o el líquido de una lata de frijoles). Claramente, querrá asegurarse de que no haya otros aromatizantes en el líquido y reducir un poco la sal en la receta para compensar el sodio en el líquido. Los almidones disueltos en el líquido pueden ayudar a mantener el pan húmedo y suave.

Como entusiasta de la panadería vegana, también estoy interesado en este problema.

Parece que el tipo de pan del que estás hablando es un pan enriquecido: esos son los que generalmente tienen la proporción de ingredientes que describes (una alta proporción de ingredientes suavizantes como el azúcar, la mantequilla y los huevos, en comparación con las masas más delgadas) )

Si bien es cierto que algunas recetas tradicionales son difíciles de hacer sin huevos, todavía hay muchas recetas de pan que se pueden hacer sustituyéndolas u omitiéndolas.

En algunos casos, es solo cuestión de aumentar o agregar leudantes químicos y algo de ácido en la masa (ciertas recetas de pasteles, por ejemplo), en otros, solo requiere agregar más humedad (a veces se usa tofu de seda, yogur vegano o puré de plátano ) Para la unión, las semillas de lino molidas en un poco de agua se convierten en un gel, y luego está la aquafaba , que tiene propiedades emulsionantes, espumantes, aglutinantes, gelatinizantes y espesantes, y puede usarse en lugar de huevos e incluso convertirse en un merengue.

En panes enriquecidos, creo que tendrá una buena oportunidad con sustituciones ya que los huevos no juegan un papel tan crítico en términos de levadura o unión. Los huevos probablemente estén allí para agregar riqueza, sabor y, como ya se sugirió, para crear una miga fina y suave.

Suponiendo que este sea el caso, tengo varias sugerencias (que actualmente estoy probando yo mismo):

• agregue almidón de papa o papa cocida que los hará más aireados y esponjosos (las papas absorben más humedad que la harina de trigo, es por eso que algunas recetas usan harina de pan en lugar de AP para masa enriquecida, porque puede usar ingredientes más tiernos o líquidos porque el pan la harina absorbe más humedad. He visto papas usadas en rollos de canela y recetas de rosquillas también). Otra razón es que la papa contiene almidón pero no gluten, y el gluten puede hacer que los productos horneados sean difíciles.
• Usando el método 'tangzhong': cocinar algunos de los ingredientes de harina y agua en la estufa hasta que casi parezca pudín. Hacerlo puede provocar una miga muy húmeda, plumosa y aireada. ATK tiene un buen artículo sobre esto.

Esos son los dos que vienen a la cima de mi cabeza. Lo que he hecho en el pasado es dejar el elemento 'huevo' fuera de la masa enriquecida por completo, o compensarlo agregando un poco más de grasa o líquido.

A menudo encuentro que la forma más fácil de reemplazar los huevos es encontrar recetas que no los usan en primer lugar. Como preguntas específicamente sobre Swiss Züpfe (o Zopf, como también se le llama), esta receta aquí Butterzopf klassisch (Bärner Ankezüpfe) y esta aquí Sonntagszopf usan huevos solo para el lavado de huevos, pero no en la masa, y deberías estar capaz de escapar simplemente usando una mezcla de leche / crema para el lavado (aunque, el color final del Züpfe podría no ser tan bonito). Aquí hay una traducción aproximada de la primera receta (la segunda parece ser más o menos la misma, con los ingredientes a la mitad):

• 1 kg de harina (preferiblemente harina de Zopf, que contiene espelta adicional, pero también debería servir harina blanca fuerte)
• 1½ cucharadas de sal
• 42 g de levadura fresca (o, si recuerdo bien mis conversiones de levadura, esto debería ser aproximadamente 21 g de levadura seca activa o 14 g de levadura instantánea)
• California. 5½ dl de leche tibia

• 150 g de mantequilla derretida (enfriada)

  1. Mezcle la harina y la sal en un tazón y forme un pequeño hoyo.
  2. Disolver la levadura en la leche.
  3. Vierta leche / levadura y mantequilla en sal / harina y amase hasta obtener una masa sedosa.
  4. Deje que la masa se eleve a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño.
  5. Divida la masa por la mitad, enrolle ambas mitades en largos mechones y trenzas, consulte, por ejemplo, Zopf flechten para obtener instrucciones.
  6. Dejar crecer por otros 15 minutos.
  7. Aplica un poco de mezcla de leche / crema (aquí es donde sería la mezcla de yema de huevo / crema en la receta original) en el Zopf.
  8. Hornee en la mitad inferior del horno precalentado a 200 ° C (aproximadamente 400 ° F) durante aproximadamente 45-55 minutos.
  9. ¡Disfrutar!

Creo que deberías probar suero de leche o yogurt delgado (similar a la consistencia de suero de mantequilla). Agregue un poco de bicarbonato de sodio y déjelo reposar durante 5 minutos o hasta que comience a mostrar pequeñas burbujas. No sé las medidas exactas para reemplazar los huevos por completo. Esto no actuará tanto como la levadura en comparación con los huevos, pero ayudará a ablandar el pan.

En India usamos suero de leche o yogurt con un poco de bicarbonato de sodio para que nuestros pasteles sean suaves y esponjosos. Pero asegúrese de que su yogurt o suero de leche no estén demasiado ácidos. Como afectará el sabor del producto terminado.

la mayonesa es un excelente sustituto de los huevos. Lo hago todo el tiempo, por cada huevo que usas 1 1/2 cucharadas de mayonesa por 1 huevo, y recuerda que la mayonesa tiene aceite, no necesitarás ninguno, por cada cucharada de mayonesa también 1 cucharadita de aceite

Hago la masa dulce de Richard Bertinet y sustituyo los huevos con yogurt griego normal, funciona muy bien. Me pregunto acerca de la corteza del pastel de queso alemán que elimina el huevo allí. También descubrí que la clara de huevo es la causa de la alergia en las personas mayores que uso para comer huevos, pero ahora a los 60 años tengo problemas. Podría hacer la corteza sin el huevo y ver cómo resulta. Nunca pongo huevos en mis costras de pastel, así que espero que esto funcione. Prueba el yogurt es realmente bueno. Por cierto 1 huevo = 1/4 taza de yogurt.