Estoy buscando comprar nuevos utensilios de cocina y estoy confundido por todas las opciones que tengo. Estoy tratando de equilibrar la salud versus la facilidad de uso versus el sabor de los alimentos preparados versus el costo total de propiedad (en ese orden).

Mi configuración es una gama de gases de 3 quemadores, parrilla de gas y horno de convección. La cocina que hago es a menudo freír, saltear, cocinar al vapor, guisar, asar en la sartén y hacer salsas (mi esposa hornea, pero está muy contenta con su equipo).

Hasta ahora, durante los últimos 10 años he estado usando ollas y sartenes antiadherentes de teflón y he estado bastante contento con ellos. Mi último set duró 6 años, pero a estas alturas la mayoría de ellos han desarrollado pequeñas manchas de "anti-sazonamiento" (cosas quemadas caramelizadas ligadas con el teflón), que hacen que todo se pegue y da un sabor desagradable a la comida.

Inicialmente, estaba considerando comprar utensilios de cocina de teflón de alta calidad (Scanpan, Fissler o Swiss Diamond), pero nos preocupaba que el teflón se volviera inestable a altas temperaturas y contaminara la comida (que se está volviendo importante con un niño pequeño en la casa). Como nota al margen, no estoy seguro de cómo puedo medir la temperatura de un quemador de gas y la temperatura de la sartén, pero también creo que todo es cuestión de grado de todos modos (es decir, no es seguro a 259 ° C y luego de repente peligroso a 260 ° C): cualquier opinión informada al respecto es bienvenida.

A continuación, estaba mirando las sartenes de aluminio con revestimiento antiadherente de cerámica, pero no puedo encontrar fuentes confiables de pros y contras; todavía parece una tecnología novedosa y posiblemente inmadura. En particular, me preocupa su no adherencia, grietas al calentar sin alimentos (o desglasar) y el riesgo de abolladuras durante la limpieza. Eso, y la preocupación de que si el revestimiento cerámico se parece al esmalte La Creuset, no lo llamaría exactamente "antiadherente".

A continuación, me recomendaron el acero inoxidable, que es más caro que las otras opciones y tiene demasiados sabores, con y sin núcleo, núcleo de aluminio frente a cobre, diferencias de grosor, etc. No estoy seguro de qué diferencia hacen estos y por qué los precios varían tanto (los he visto oscilar entre 12,000 y 60,000 JPY).

Finalmente, para redondear, sería bueno si alguien compara todas estas opciones para incluir hierro fundido y loza. Cualquier enlace a artículos útiles (no reseñas de compras) sería apreciado.

¿Qué hace una buena sartén?

Las principales propiedades de una sartén de metal que son de interés para un cocinero son:

• La uniformidad de la distribución del calor. Cada quemador produce más calor en algunos puntos que en otros. Cuanto mejor sea el calor de conducción de la sartén, más se igualará este calor antes de llevarlo a la comida que se está cocinando, lo cual es importante para evitar los puntos calientes locales en la sartén y la quema resultante o la cocción desigual de los alimentos. Los metales que proporcionan la mejor conducción de calor, en orden descendente, son plata, cobre, aluminio y finalmente acero o hierro.
• Retención de calor Esto puede ser una ventaja o una desventaja. La alta retención de calor es ideal para la abrasión, ya que la sartén no se enfriará inmediatamente cuando los alimentos se colocan en una sartén menos retentiva. Las sartenes de alta capacidad de respuesta, que cambian la temperatura rápidamente en respuesta a los cambios en el nivel del quemador o cuando se retira el calor, también son deseables en otras aplicaciones, ya que le dan al cocinero más control.
• Facilidad de mantenimiento y limpieza Desea una sartén que sea fácil de limpiar y que no requiera un tratamiento especial.
• Durabilidad ¿La sartén resistirá el uso intensivo durante muchos años?
• Actividad química ¿La superficie interior de la sartén interactúa químicamente con los alimentos, cambiando su sabor? Los metales activos incluyen aluminio y hierro, especialmente en presencia de ácido. El aluminio puede volverse inactivo mediante anodización (como se usa en la famosa línea Calphalon).
• Cuanto pesa? Muchas personas encuentran que los utensilios de cocina muy pesados ​​son excepcionalmente inconvenientes. Sin embargo, el peso también está relacionado con la retención de calor, y una mayor masa de metal simplemente proporciona más material para retener el calor.
• Antiadherente ¿Es fácil o difícil que la comida se pegue?
• Estética ¿Es bonita? ¿O incluso lo suficientemente atractivo como para ponerlo en una mesa de servir? Esta es una opinión personal, por lo que no la abordaré más.
• ¿Es ferroso? Si usa una estufa de inducción, solo las sartenes ferrosas (hierro o acero) interactuarán con el campo magnético para generar calor. La "prueba de imán" (un imán de cocina se adhiere a la sartén) le dirá si una sartén es ferrosa.

Metales comúnmente utilizados en ollas y sartenes

Los diversos metales utilizados en ollas y sartenes tienen diferentes ventajas y desventajas bajo estos criterios:

• Acero inoxidable . Muy duradero, conductividad moderadamente baja de calor, muy fácil de mantener (puede ir al lavavajillas, por ejemplo, si lo desea).
• Acero al carbono Mucho más raro que el inoxidable, excepto tal vez en grandes ollas o woks. Barato, moderadamente baja conductividad del calor, más químicamente activo que el inoxidable.
• Hierro . Químicamente activo (especialmente con ácidos), baja conductividad del calor, muy alta retención de calor (debido a las sartenes de hierro fundido que tienen mucha masa de metal), pesado.
• Cobre . La mejor conductividad del calor de los metales típicos utilizados en sartenes, muy químicamente activos con los alimentos, requiere mantenimiento, ya que se empañará.
• Aluminio . La segunda mejor conductividad del calor de los metales típicos utilizados en sartenes, químicamente activos en algunas circunstancias, a menos que se anodicen.

Métodos de construcción

Debido a las diferentes propiedades de estos metales, para aprovechar sus fortalezas y mitigar sus debilidades, las bandejas están hechas de uno o una combinación de metales. Los más comunes son:

• Hierro fundido . Barato, pesado, excepcional retención de calor, requiere sazonamiento y mantenimiento cuidadoso. Cuando se sazona adecuadamente, los alimentos no se pegan fácilmente, ni siquiera los huevos. Puede oxidarse.
• Hierro fundido esmaltado . Caro, pesado, retención de calor excepcional, mantenimiento más fácil. Debe manipularse con cuidado, ya que puede producirse grietas en el esmalte, lo que reducirá las propiedades antiadherentes del revestimiento y no es atractivo. No es químicamente activo con los alimentos debido al revestimiento.
• Acero al carbono . La distribución de calor económica y deficiente (una ventaja en los woks que desean un punto caliente en el centro) requiere sazonamiento y mantenimiento cuidadoso. Puede oxidarse.
• Aluminio . Excelente conductividad, químicamente activa con alimentos ácidos. No se suele ver en el entorno minorista, pero se puede encontrar en tiendas de suministros de restaurantes, especialmente para ollas grandes o ollas de pasta hirviendo.
• Aluminio anodizado . Moderadamente pesado, excelente conductividad y retención de calor, estética única, caro.
• Acero inoxidable liso, sin capas . Mala conductividad, excelente mantenibilidad, precio moderado.
• Cobre (forrado) . Muy buena conductividad, no puede ir en lavavajillas, muy caro, color único (algunas personas encuentran muy atractivas las sartenes de cobre). Si está revestido con estaño, como es tradicional, en lugar de acero o algún otro material, debe tratarse con cuidado y el revestimiento eventualmente se desgastará y tendrá que volver a hacerse.
• Acero inoxidable en capas o "sandwich" con un disco o núcleo de aluminio o cobre . Las ventajas del acero son una excelente capacidad de mantenimiento, y desde el núcleo, muy buena conductividad. Un compromiso excelente, pero puede ser moderadamente caro.

En sartenes en capas

Hay dos formas en que se producen las bandejas en capas del último elemento de viñeta:

• Disco en la parte inferior. Un disco en el fondo de la bandeja, que solo proporciona una buena conductividad en el área que cubre el disco, que puede no ser todo el fondo.
• Toda la sartén está en capas, por los lados. Proporciona una mejor conductividad en todo el fondo de la sartén y hacia los lados.

Este es un diferenciador de calidad en el mercado. Una sartén pobre tendrá un disco que no cubrirá todo el fondo, por lo que la cocción no será uniforme en los bordes.

Una sartén de calidad tendrá un disco que cubra hasta el borde, o incluso la construcción completa de la sartén, aunque para el uso de la estufa, el problema más importante es cubrir todo el fondo de la sartén.

Finalmente, en ollas muy grandes (ollas de caldo, o para hervir agua de pasta), la estratificación hace muy poca diferencia, ya que la conductividad no es el tema clave: la convección del agua o caldo iguala el calor. Para las macetas, el precio es el problema principal.

En revestimientos antiadherentes (teflón o PTFE)

Las bandejas forradas de teflón (nombre de marca comercial) o PTFE (nombre genérico) a menudo están disponibles para cualquiera de los materiales y métodos de construcción descritos anteriormente. Se extienden en niveles de calidad, desde sartenes ligeras y baratas que son casi desechables hasta sartenes de alta calidad.

Ofrecen las siguientes ventajas y desventajas, además de las propiedades inherentes a la construcción de la bandeja base:

• Antiadherente . Increíbles propiedades antiadherentes. El PTFE es uno de los materiales de menor fricción conocidos por la humanidad en este momento.
• Cuidado Debe manejarse con cuidado, como no abusar de ellos con utensilios de metal duro que podrían rayar o dañar el revestimiento antiadherente.
• No se puede sobrecalentar a temperaturas superiores a aproximadamente 500 ° F (260 ° C), ya que el PTFE se descompone y algunos de los componentes son volátiles (se vaporizarán) y son tóxicos. Las sartenes con revestimiento de PTFE no son aptas para asar por este motivo. (Tenga en cuenta que el PTFE en sí no es tóxico, ya que reacciona químicamente con casi nada, la misma razón por la que es extremadamente antiadherente).
• Limpieza Son muy, muy fáciles de limpiar ya que nada se pegará al PTFE.
• Durabilidad El revestimiento de PTFE eventualmente se descompondrá y, por lo tanto, la bandeja perderá sus propiedades antiadherentes.
• Desarrollo del aficionado Los trozos dorados en el fondo de la sartén, que en la cocina francesa clásica se llaman aficionado , no se desarrollan en una sartén recubierta de PTFE, ya que no hay nada a lo que pueda apegarse el aficionado. Esto puede ser una ventaja o desventaja.

Tapas y asas

El material de la tapa (si es que hay uno) y los mangos están hechos o cubiertos también es importante.

Es altamente deseable que la olla o sartén se pueda usar en la estufa, en el horno e incluso debajo del asador (parrilla, creo que dirían los británicos).

Los materiales no metálicos que no son aptos para horno / asador son una desventaja. El plástico es especialmente problemático. Tenga en cuenta que algunos materiales plásticos de tipo fenólico duro pueden entrar en un horno moderado (hasta aproximadamente 450 ° F (230 ° C)); lea los manuales, pero recomiendo manijas de metal verdaderas.

Loza de barro

Los utensilios de cocina de barro, como un tajine, es un artículo especial que es bueno para cocinar estofados, platos de arroz y cuscús, y otros platos de cocción lenta. No es un buen artículo de uso general, ya que no se puede usar para freír, saltear, etc. Generalmente se usan en el horno, aunque algunos de ellos son seguros en la parte superior de la estufa.

Conclusión

Las diferentes construcciones de sartenes son ideales para diferentes aplicaciones.

Un cocinero típico querrá un surtido para diferentes aplicaciones, aunque el acero inoxidable en capas de un fabricante de calidad a menudo es un buen compromiso en muchas aplicaciones.

• Huevos y alimentos delicados Una sartén recubierta de PTFE o una sartén de hierro fundido bien sazonada.
• Agudo. Hierro fundido (esmaltado o no), o acero inoxidable pesado.
• Saltear Acero inoxidable en capas, posiblemente recubierto con PTFE según sus deseos, o hierro fundido.
• Revuelva freír. Si usa un wok, el acero al carbono es tradicional, y a menudo es el mejor, pero esta es una aplicación única.
• Estofado Capas de acero inoxidable o hierro fundido (ver abrasión para esto, ya que a menudo es el primer paso para estofar).
• Asar . Inoxidable, pero el precio y el peso tienden a ser los grandes factores.
• Caldo de olla o pasta . Grande. Barato.
• Derretidor de mantequilla Lindo. Bien, tengo dos de estos, pero nunca los uso. :-)

Huevos y crepes

Obtén una sartén de teflón ligera y barata para huevos y crepes. Para cocinar estos alimentos, nunca es necesario superar los 200 ° C, por lo que no hay problemas de salud. Asegúrese de que todos en el hogar sepan que no deben usarlos para nada más, ni ponerles aceite graso. De esa manera durarán unos años de buen servicio. En general, las sartenes de teflón nunca duran mucho sin importar lo que hagas (sospecho que el teflón simplemente se descompone con la edad)

Todo lo demas

Para todo lo demás, vaya con lo que le gusta o le apetezca , no hay una respuesta correcta

Las sartenes de hierro fundido generalmente son tan buenas como su condimento, y esta es la parte que haces, por lo que también puedes ser barato con estas. Las sartenes pesadas están bien aquí, ya que generalmente no volteas el pollo :-)

Un buen wok de acero al carbono es siempre una buena inversión. Asegúrese de que tenga un interior liso completamente redondo

Algunas sartenes simples de acero inoxidable llenarán los huecos para asar, etc. solo asegúrese de que las tapas tengan alguna forma de dejar salir el vapor

A menos que sea un cocinero muy experimentado, cualquier cosa costosa generalmente será una pérdida de tiempo.

Como muchas cosas, esto solo puede responderse en función de los objetivos que está tratando de lograr.

Parece que básicamente está tratando de encontrar una sartén antiadherente duradera o dos, y está dispuesto a desembolsar más efectivo si parece más duradero que el promedio o tiene otras cualidades deseables.

Realmente solo encuentro utensilios de cocina antiadherentes esenciales para los huevos, especialmente las tortillas y los panqueques, y beneficiosos para cosas como la gyoza. Pero soy partidario del estilo de la sartén antiadherente hecha por All-Clad, ya que casi todos los demás antiadherentes que he usado se han convertido en un desastre escamoso después de algunos años de uso. Excepto por un antiadherente All-Clad que quedó atrapado en un quemador todo el día, cada uno de sus sartenes ha sido duradero, razonablemente liviano y antiadherente para la mayoría de las aplicaciones (pero no todas).

He usado sartenes esmaltados (hierro cerámico esmaltado) y estoy bastante seguro de que la tecnología ha existido durante 40 años, pero el tipo en el que estoy pensando es de comportamiento moderadamente antiadherente; Además, los que utilicé de un conjunto de aproximadamente 40 años eventualmente comenzaron a tener una ampolla de superficie de cerámica y se desprendieron en momentos inapropiados, generalmente incluso cuando se calientan suavemente, incluso con algo de aceite presente en la sartén. Los únicos "recipientes de esmalte antiadherentes" que he visto están esmaltados en el exterior, con revestimiento antiadherente en el interior; No me imagino que sea una importante innovación en materiales; se trata más de tener esa apariencia esmaltada en el exterior de la sartén.

La superficie antiadherente más barata y duradera es una sartén de hierro fundido tradicional bien sazonada. Por $ 20 más o menos, puede obtener algo que puede requerir una buena cantidad de abuso. La desventaja es el peso; No es exactamente fácil usar la acción de la muñeca para sacar una tortilla en una de esas cosas a menos que sea una sartén pequeña y tenga algo de fuerza sólida en los antebrazos. Pero harán un gran trabajo en papas fritas, huevos fritos, panqueques, gyoza, platos estilo meunière (dragados de harina) y todo tipo de cosas que le encanta pegarse al acero inoxidable, y puede desglasar muy bien. La otra ventaja del hierro fundido es que puede usarlos debajo de un asador sin anular su garantía / dañar su sartén, lo que no suele ser cierto para las sartenes antiadherentes súper elegantes que tienen garantías.