La masa madre es una combinación de levadura (que proporciona un poder creciente) y bacterias (que agria el iniciador y evita que otras cosas desagradables crezcan en él).
Los nuevos iniciadores generalmente establecerán un fuerte crecimiento de bacterias mucho antes de que obtengan un fuerte crecimiento de levadura. El crecimiento de bacterias comenzará dentro de los primeros dos días, lo que hará que su iniciador comience a tener un sabor agrio. Las bacterias también pueden producir burbujas, pero producen tanto ácido por sí mismas que el pan producido no se elevará muy bien. Con un iniciador que solo tiene 4 días y que solo se ha alimentado una o dos veces, es muy probable que todavía vea más actividad de las bacterias que de la levadura. (Las bajas temperaturas, como las mencionadas en la pregunta, también tenderán a favorecer el crecimiento de bacterias sobre la levadura).
En mi experiencia, puede tomar hasta 10-20 alimentaciones con harina de trigo integral para establecer un fuerte crecimiento de la levadura, dependiendo de su receta. Con harina de centeno, lo he visto en solo 4-5 comidas en circunstancias ideales.
En cualquier caso, las "burbujas" que ves en un iniciador en los primeros días son producidas principalmente por bacterias generadoras de ácido. Ayudan a que su iniciador sea más agrio, lo que evitará que otras cosas malas crezcan en él. Ese es el primer paso. El segundo paso es la alimentación regular una vez que el iniciador tiene algo de acidez. Las alimentaciones diluirán la acidez temporalmente y permitirán que la levadura establezca el crecimiento.