¿Cómo obtener hilos en una masa de levadura?

Creo que este año puedo preparar algo de comida tradicional para Pascua. Lo que más me gusta es un tipo de rico pan dulce llamadokozunak. El kozunak perfecto se define por muchas cualidades, pero lo que más me cuesta es la textura. Primero, debería ser realmente tierno. En segundo lugar, debe ser muy aireado. Tercero, debe ser jugoso, no tan seco como el pan normal, pero no pastoso. Cuarto, debería tener hilos. Esto significa que el pan se rompe en lugar de cortarse, y la masa debe separarse fácilmente a lo largo de líneas hechas tirando mientras se amasa. La mejor manera de imaginar eso es pensar en carne rica en colágeno sacada de la olla de cocción lenta y separada en sus fibras musculares. Aquí hay una imagen de cómo deberían verse los hilos (espero que los colores del original estén apagados, de lo contrario no es el kozunak perfecto con ese color;) y la miga es más densa de lo habitual).

La proporción de la receta es probablemente importante. Es una masa muy húmeda para la levadura, y tiene suficiente grasa para hacer que un quiche tenga envidia. (Además, este es el único pan que conozco que se amasa en aceite en lugar de harina para evitar que se pegue). Una receta típica es:

1 kg de harina [se supone para todo uso] 
55 g de levadura viva 
300 g de azúcar blanca 
250 g de leche [puede sustituirse parcial o totalmente por crema] 
250 g de mantequilla 
8 huevos 
corteza de limón, ralladuras 
extracto de vainilla 
1 cucharada de ron
yema para glaseado
pasas (opcional)
almendras (opcional)

No soy muy bueno para hacerlo de esta manera, porque hay al menos un año entre cada uno de mis intentos, lo que significa que no recuerdo lo que hice cuando salió bien y cuando salió mal. A mi abuela y a todos sus amigos les encanta dar "consejos infalibles" sobre cómo hacerlo de esa manera. Y el consejo de un amigo contradice el de otro (si no es internamente inconsistente al principio). Creo que ustedes, los adictos a la sazón, tienen menos probabilidades de perpetuar los viejos mitos sin comprenderlos que estas ancianas. Entonces, si tiene experiencia con masas de levadura, agradeceré su opinión sobre los siguientes factores.

1. Tipo de grasa Esta receta dice mantequilla, pero hay muchos consejos para usar manteca de cerdo en su lugar, para que sea "más tierno". No estoy seguro de que esto tenga alguna consecuencia en la masa de levadura, probablemente algún cocinero casero bien intencionado decidió que si funciona para la masa de pastel, también funciona para el pan. Pero me gustaría escuchar tu opinión.
2. ¿Cuántas veces debería dejarlo subir? El procedimiento habitual es algo así como Levantar levadura en la leche: mezclar todo, amasar - elevar (aprox. 2x volumen) - amasar - elevar (aprox. 3x volumen) - amasar, tirar, trenza - elevar (aprox. 2x volumen) - hornear. Pero algunos dejan que el medio se levante, dejando que se eleve un poco más las otras veces. ¿Es una simplificación o el procedimiento se describe en exceso? ¿Hay desventajas en ese aumento?
3. ¿Cuánto debo amasar cada vez? Algunos dicen mucho amasado al principio, la menor cantidad al final. Otros dicen que la menor cantidad de amasamiento cada vez es mejor. ¿Qué me aconsejas?
4. Temperatura óptima del horno? Se vuelve espeso, porque aumenta de volumen otros 2x a 3x antes de la configuración, 10 cm no es inusual. Eso hablaría por una temperatura más baja, alrededor de 160 ° C. Pero en los años que seguí este instinto, se secó bastante (tal vez no verifiqué correctamente si estaba listo). Entonces quizás menos tiempo a una temperatura más alta. Pero esto es teoría, ¿qué sugeriría un panadero experimentado?

Creo que eso es todo, pero si tienes otras sugerencias útiles, por favor dilo. Este tipo de masa tiene fama de ser engañosa (¿o es solo el hecho de que rara vez se hace para que los panaderos en casa no tengan experiencia? ¿O que las expectativas sobre el producto final son altas?) Y revisaré la teoría nuevamente, pero Se agradecería la ayuda de panaderos más experimentados.

Editar: tal vez no dejé del todo claro qué es lo que más me desconcierta. Tal como lo veo, necesito una exuberante formación de gluten para los hilos (y el largo aumento apoya esta teoría). Pero para hacerlo más tierno y aireado, creo que quiero menos gluten. Entonces la teoría me confunde esta vez. Espero que al menos la parte jugosa sea atendida por la abundante grasa.

Maldición, eso se ve bien. Nunca he hecho este tipo particular de pan antes, pero aquí hay algunas cosas que sí sé que podrían ayudar:

La mantequilla es (aproximadamente) 10% de agua y 90% de grasa, mientras que la manteca de cerdo es 100% de grasa. Entonces, si sustituye uno por el otro, debe ajustar la cantidad de agua en la receta en consecuencia. El sabor será un poco diferente, pero apuesto a que cualquiera funcionaría.

Yo no asumir la harina AP. De hecho, asumiría harina de pan con alto contenido de gluten. El gluten es lo que crea esas fibras. Es la grasa la que la mantiene tierna.

Esto se parece mucho a un brioche, por lo que es posible que desee ver las recetas de brioche para conocer algunos de los principios. Una cosa que la mayoría de ellos le dirá es que amase la masa para desarrollar las fibras de gluten y luego agregue la mantequilla. Esto creo que es la clave. Sé que la grasa puede evitar que las moléculas de gluten se peguen en hebras, por lo que si agrega la grasa más tarde, debería terminar con hebras de gluten rodeadas de grasa.

Hago pan trenzado todas las semanas con una receta de bollos de avena. Tampoco le gusta estar sobrecargado de trabajo. Es mejor con tal vez 5 minutos de amasado.

Realmente no creo que sean los ingredientes los que crean los hilos. Puede ser el trenzado. Estos son algunos de mis consejos clave para un pan exitoso: ¡SIEMPRE use un termómetro! Use un patrón para amasar a mano de esta manera: doble la parte superior con la mano izquierda, presione suavemente con la palma derecha, gire la masa un cuarto de vuelta en el sentido de las agujas del reloj , repetir. Trátelo como un bebé, no como un enemigo, jajaja.

Identificar cuándo la masa se "duplica" es muy importante. Para ver si la masa se duplica después del primer aumento, inserte 2 dedos en la masa. Si "suspira" y se desinfla un poco, se duplica. Desinfle completamente presionando suavemente la masa hacia abajo, no golpeando, ya que eso puede romper los hilos de gluten. No tiene que exprimir hasta el último ápice de aire. Podría amasarlo tal vez 5 veces si lo desea, pero eso no es necesario.

Divide la masa en la cantidad de hebras que quieras trenzar. Enrolle las cuerdas, alargándolas suavemente, sin tirar, porque eso rasga los hilos. A veces hago un apretón suave mano a mano a lo largo de la cuerda y luego lo enrollo suavemente para alisarlo. Si está demasiado apretado y elástico, déjelo descansar 5 minutos y vuelva a él.

Extiéndalo sobre una tabla enharinada, cubriendo cada cuerda con un poco de harina, lo que creo crea parte de la separación de los hilos que está buscando. Coloca las cuerdas una al lado de la otra. Luego comience en el medio y trence hacia un extremo, gírelo y trence hacia el otro extremo, para que al levantar los hilos no rompa las cuerdas. Selle los extremos juntos pellizcando.

Lo unto con 1 huevo batido con una cucharadita de agua batida. Mi hija pequeña descubrió accidentalmente que la textura y la humedad se ven muy positivamente afectadas por los cepillados repetidos hasta que el huevo entero se agota en dos panes. No se porque. No puedes discutir con el éxito.

Por cierto, uso levadura seca activa, no aumento rápido. Mejor sabor Entonces, el siguiente momento se basa en eso. Precaliento mi horno durante 5 minutos a 200 F y lo apago. Puse los panes trenzados y cepillados en el horno sobre la bandeja de galletas engrasada, tal vez 15 minutos. Quito los panes y los coloco en la estufa mientras el horno se precalienta a 375 F. Los horneo durante unos 25 minutos, o hasta que estén dorados y escucho un sonido hueco cuando golpeo el centro superior del pan. Este golpe debe hacerse en el horno, o inmediatamente después de sacarlo del horno, porque el vapor caliente del interior del pan suavizará la corteza rápidamente. No puede tocarlo 5 minutos más tarde o incluso un minuto más tarde. No sonará hueco. La corteza superior de mi receta se siente rígida en este punto, pero a medida que se enfría, se ablanda (y mi pan es legendario entre mi multitud). Cubra el pan con una toalla de cocina. Cinco minutos después, retírelo de la bandeja para galletas a una rejilla para enfriar. Esos 5 minutos permiten que el pan se vuelva menos frágil, y los panes salen un poco del vapor. Retíralo a una rejilla para enfriar a los 5 minutos en lugar de dejarlo en la sartén, porque esa acción de vapor hará que el pan se empape y pierda gran parte de su sabor. Parece lógico ponerlo en plástico lo antes posible para mantener la humedad, pero confía en mí, arruinarás completamente el pan si haces esto. Cubra el pan en la rejilla para enfriar con una toalla de cocina y deje que se enfríe por completo. Puede tomar una buena hora o más. Déjalo debajo de la toalla hasta el momento de servir. Incluso todo el día Si debe encerrarlo, para el transporte o lo que sea, use una bolsa de papel con mucho espacio para respirar. Después de 3 a 12 horas, puede almacenarlo herméticamente. Yo no' No lo se. Nunca dura tanto, jajaja.

Busqué tu tipo de pan en Google y encontré esta receta. http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

Es posible que desee ver su método y el mío y utilizar los ingredientes de su familia y ver si puede fusionarlos para encontrar lo que está buscando. ¡Espero que esto ayude!

La textura me recuerda a dos cosas: los "pasteles" italianos vendidos en los supermercados "alemanes" del Reino Unido en Navidad (que son el color de la foto), y el pastel Lardy que se hace en Buckinghamshire (lo menciono porque querías saber sobre el uso de manteca de cerdo).

Las cadenas en los pasteles italianos parecen mostrar que se les permite "ponerse en forma". Me pregunto si la clave del proceso es usar dos lotes de masa, uno de los cuales ha demostrado ser menos que el otro. ¿Hacer un paquete de uno dentro del otro?

Consulté mi literatura nuevamente antes de hacerla y pude construir una teoría detrás del todo. El gluten se construye al 1) amasar (lo que fomenta la reticulación de proteínas) y 2) esperar. Obviamente, no quiero mucha reticulación para hilos, quiero que las moléculas se unan de extremo a extremo. Entonces, en teoría, debería dejarlo subir durante mucho tiempo, y solo ocasionalmente amasar / tirar en una dirección para alinear el gluten. Esto es consistente con la práctica habitual.

Como era de esperar, fallé en la parte práctica. Por eso no puedo confirmarlo empíricamente. En parte fue mi culpa (no reduje la cantidad de levadura en la receta) y en parte el calentamiento global: P (es inusual que mi piso esté a más de 30 ° C en Semana Santa, pero eso fue lo que sucedió este año). Mis pasos incluyeron:

1. levadura prelevada en leche
2. hacer masa sin mantequilla, dejar crecer
3. trabaje la mantequilla derretida en masa, deje crecer (gracias @Mike Baranczak por la explicación, ahora deja en claro por qué se necesita el paso; por supuesto, mi abuela no lo sabía, ella pone la mantequilla desde el principio y luego religiosamente interrumpe la elevación amasando)
4. formar y trenzar la masa, poner en sartenes, dejar crecer
5. hornear

Con la cantidad prescrita de levadura fresca y la alta temperatura, cada aumento no tardó más de 2 horas, y en el momento en que la levadura se gastó y desinfló en la última sartén. Además, la receta puede ser demasiado rica. La masa no era exactamente líquida, podía arrancar trozos y formarlos, pero los hilos trenzados se unieron después de 3-4 minutos. Todavía podía ver dónde debería haber estado el límite entre ellos, pero era lo suficientemente suave como para ser una sola masa después de la formación, la viscosidad (pero no la textura general) era algo similar a los "picos suaves" en el batido de clara de huevo.

Resultado final: extremadamente sabroso. Derretido en la boca. Y ese recuerdo inconfundible de la infancia de las vacaciones de primavera: apenas podía contenerme de salir corriendo y perseguir mariposas a través de los arbustos de jazmín y lilas.

Pero nada ni remotamente se parece a hilos.

No soy un profesional, pero entiendo que los hilos provienen de los huevos (1) y esta receta tiene muchos huevos.

Batir los huevos cambiará químicamente las hebras de proteínas para que se estiren y se unan de manera similar al gluten cuando se desarrollan, y similar a un brioche. La masa de brioche debe batirse en una batidora de pie durante un total de 30 minutos para obtener la textura suave y los hilos largos (2).

Entonces, la próxima vez que haga esto, intente batir los huevos antes de incorporar y luego batir la mezcla (manteniendo la mantequilla a un lado) hasta que golpee el costado del tazón. Luego agrega la mantequilla y bate hasta que se junte nuevamente y golpee el costado del tazón. Creo que son los huevos y no tanto el gluten lo que le da a su receta sus hilos.

(1) ver La ciencia de la cocina

(2) ver Hornear con Julia