¿Cómo se reduce una salsa de crema?

Mi esposa hizo una salsa a base de crema anoche y la receta decía "reducirla". La salsa de crema estaba compuesta de vino blanco, un par de tazas de crema espesa y caldo de pollo (mi esposa sustituyó el caldo por agua)

Busqué cómo reducir una salsa, y básicamente decía que se calentara hasta que la mayor parte del líquido se evapore y la salsa se espese. Tiene sentido, pero el sitio web en el que estaba dijo que el líquido debe hervir a fuego lento mientras se reduce. Estaba haciendo esto, pero me llevaba una eternidad y todavía estaba muy delgado (~ 30 minutos). Elevé el calor al máximo y eso aceleró las cosas, pero me pregunto cuál es la forma correcta de hacerlo.

¿No debería haber agregado agua? ¿Hubo algo más que nos perdimos? ¿O realmente toma tanto tiempo reducir una salsa de crema?

sauce cream reduction

— Ovi Tisler
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Este es un comentario porque no es realmente una respuesta a la pregunta que hizo. Si el caldo era para espesar (supongo que sí), entonces también puedes usar un poco de harina. Sé que esto suena extraño a primera vista, pero si lo agregas temprano, ayudará a que las cosas se espesen y no lo probarás ni sentirás un poco. Solo necesitas una cucharada más o menos. Saludos a su esposa por el esfuerzo de cualquier manera. Espero que no sienta que hizo algo terrible. Le estoy enseñando a mi novia a cocinar, y ella se siente mal cuando las cosas no funcionan exactamente según lo planeado. Le sigo recordando que la única forma de aprender es cometer errores.

— Colin K

Respuestas:

La respuesta simple es: reduce una salsa de crema de la misma manera que reduce cualquier otra salsa, cocinando a fuego lento hasta que se vaya una cierta cantidad de líquido, tal como dicen las instrucciones. Sin embargo, debes tener cuidado con la temperatura, porque la leche (o crema) puede arder a altas temperaturas, y luego tu salsa se arruina. Debe mantenerlo a fuego lento o como máximo a fuego medio.

Las salsas de crema normalmente tienden a espesarse extremadamente rápido, por lo que el largo tiempo de cocción es casi seguro debido al agua. No creo que el agua fuera necesaria en absoluto; el caldo de pollo probablemente era para dar sabor, y aunque "caldo" es un término algo nebuloso, normalmente se esperaría que un caldo contenga al menos una cierta cantidad de gelatina, lo que hará que la salsa se espese sustancialmente cuando se enfríe si la reduce lote. El agua no lo hace, por lo que no ha agregado sabor y adelgazado la salsa.

Básicamente, usted (o su esposa) agregó agua con el único propósito de tratar de evaporarla más tarde. El agua generalmente no entra en una salsa de crema. Si no tiene caldo de pollo o no puede usarlo, podría sustituirlo por más vino o simplemente dejarlo por completo. Por lo general, la única vez que sustituye el agua por caldo es si realmente es la base de su salsa.

— Aaronut
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jajaja, eso es exactamente lo que le dije sobre el agua después de descubrir qué significaba "reducir". No puedo culparla, probablemente lo hubiera hecho de manera similar ...

— Ovi Tisler

@OTisler: De hecho, es un error fácil para muchos cometer; las sustituciones deben tener en cuenta el contexto, a menudo es importante entender por qué la receta requiere un ingrediente determinado antes de que pueda determinar si un sustituto es apropiado (o incluso necesario).

— Aaronut

+1: No recuerdo dónde lo leí, pero en algún libro de cocina hace mucho tiempo, el chef declaró categóricamente que nunca debes desperdiciar la oportunidad de agregar sabor y, por lo tanto, el agua siempre fue una mala idea.

— Satanicpuppy

Además del efecto de la gelatina en el stock, también habría un mayor contenido de sodio; lo que permitiría que la cocción a fuego lento tenga lugar a una temperatura más alta sin quemarse debido a que la sal eleva el punto de ebullición relativo. Cocer a fuego lento a una temperatura más alta reduciría su tiempo de reducción.

— mfg

@mfg: En primer lugar, el caldo generalmente no está salado (aunque es más probable que lo sea el caldo). Más importante aún, mientras que la sal (no el sodio) eleva el punto de ebullición, el efecto práctico de esto será completamente insignificante en este caso. Es algo así como 1 ° C por 100 g de sal para un tamaño de maceta típico. Eso es más de media taza de sal para una diferencia de temperatura que ni siquiera notarías, y ningún caldo es tan salado. Por último, pero no menos importante, no es la temperatura general de la salsa lo que importa sin quemar, es la temperatura de contacto en el fondo de la sartén, que es mucho más caliente.

— Aaronut

Su sartén no estaba muy caliente cuando vertió la crema, y luego mantuvo la temperatura baja según las instrucciones de cocción lenta; Es por eso que tomó una eternidad.

Primero hierva a fuego alto, luego bájelo y se reducirá en menos de diez minutos.

— Patricio
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Esta es ciertamente una posible razón, aunque la pregunta no indicaba cómo o qué tan rápido se llevó a temperatura de ebullición. En general, cocer a fuego lento implica calentar rápidamente y luego bajar la temperatura; eso es cierto para cualquier receta, no solo para salsas o reducciones de crema.

— Aaronut

-2

No tiene sentido agregar agua a la crema si su propósito es sacar el agua de la crema, por eso tomó tanto tiempo.

— usuario15204
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