¿Por qué esta receta requiere tanta levadura?

El pan de leche de Kindred es delicioso. ( Aquí hay un enlace alternativo en caso de que ese enlace no funcione para usted).

Sin embargo, tengo curiosidad: la receta requiere dos cucharadas de levadura (para 5 tazas de harina), más de lo que he puesto antes en una masa. ¿Por qué requiere tanta levadura?

¿Una masa enriquecida siempre requiere más levadura? ¿O es que esta receta mata la mayor parte de la levadura al mezclarla con líquido caliente? ¿O es probablemente solo un error tipográfico, y 2 cucharaditas estarían bien?

Tener tanta levadura está haciendo dos cosas para esta receta:

• Le dará un agradable sabor a levadura.
• Acortará el tiempo de subida.

La levadura requiere agua para estar activa. Esta receta, como suele ser el caso de las masas enriquecidas, contiene muy poca agua. Hay agua en la crema y los huevos, pero no mucha y la levadura competirá por ella con el azúcar. Debido a esto, las masas ricas a menudo tardan mucho en elevarse.

Esta receta fue utilizada por un restaurante que probablemente necesita aumentos más rápidos. El costo de la levadura es más barato que el costo del tiempo extra para aumentar. El sabor extra a levadura es una ventaja.

La cantidad de levadura en una receta es un poco engañosa, ya que la levadura se multiplicará a medida que demuestre la masa si las cosas funcionan correctamente de todos modos. En otras palabras, terminas con un poco más de levadura en las diferentes etapas de subida.

Sin embargo, la mayoría de las recetas comienzan con menos levadura por dos razones:

• menos levadura es más barata
• menos levadura aumenta el tiempo de prueba (donde se desarrollan sabores)

Para esta receta, puede estar apuntando a un tiempo de aumento más rápido para el efecto (o simplemente para ser más rápido), o puede estar reduciendo el riesgo de falla (ya que agregar más levadura más vieja funcionará mejor que menos).