¿Por qué vino antes de la mantequilla en gambas al ajillo?

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De acuerdo con esta receta:

Para hacer gambas al ajillo, primero debes cocinar los camarones (marinados) en aceite de oliva, luego retirarlos, luego dorar ligeramente las rodajas de ajo, agregar vino blanco y dejar que el alcohol se evapore, luego agregar mantequilla para derretir y agregar los camarones nuevamente.

¿Hay alguna razón específica para evitar poner la mantequilla antes del vino?

Pregunto porque en el video, por error, ponen primero la mantequilla y luego incluso tiran todo y comienzan de nuevo.

— Saizan
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Otros ya han respondido la pregunta de por qué se hace de esta manera. Solo quería señalar que la técnica se conoce como Montaje y proporcionar una pequeña lectura ligera sobre el tema.

— bruglesco

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Al agregar vino para tal salsa, debe reducirla un poco (sin embargo, no para completar la sequedad). La mantequilla está ahí para darle cuerpo a la salsa al espesarla. Pero como no hay mucho que actúe como un emulsionante ^1, excepto las proteínas de mantequilla, no desea calentarlo más de lo estrictamente necesario una vez que agrega la mantequilla: el calor excesivo desnaturalizaría las proteínas y destruiría las propiedades del emulsionante. Este tipo de salsa también es muy difícil de recalentar sin que se separe.

Y, por supuesto, reducir un líquido a base de agua con mucho aceite en la sartén se vuelve complicado. La mantequilla o el aceite de oliva no harán la diferencia en eso.

¹ : Es la acción emulsionante de las proteínas de la mantequilla lo que mantiene su salsa suave y evita que se separe en capas de aceite y agua.

— remco
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Porque desea cocinar (reducir) el vino (o cualquier otro líquido).

Además, agregar mantequilla, generalmente trozos de mantequilla fría en la sartén al final ayudará a emulsionar la salsa.

En el gran esquema de las cosas, no es un gran problema si agrega vino después de la mantequilla, pero el resultado será diferente, el vino tendrá un sabor más crudo, la salsa no será tan suave.

Yo personalmente no lo tiraría si fuera solo para mí.

— Max
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Ya veo, ¿es algo sobre la mantequilla específicamente lo que hace que reducir el vino sea más difícil? Porque la sartén ya tiene una cantidad decente de aceite en ese punto. ¿Quizás es porque la mantequilla tiene agua? ¿O simplemente no queremos calentar la mantequilla por tanto tiempo?

— Saizan

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La grasa y el líquido no se mezclan bien. Si agrega el mejor primero, corre el riesgo de que el vino salpique por todo el lugar. Será difícil y complicado reducir el vino con la mantequilla ya adentro. Además, como decía el otro póster, la mantequilla emulsionará la salsa, lo que no hará si se agrega primero.

— Poco religioso
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Eso también, aunque supongo que la mantequilla se calienta hasta el punto de que reaccionaría drásticamente con agua, se consideraría un error en primer lugar para ese tipo de receta :)

— rackandboneman

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Bueno, como está agregando el vino directamente después de dorar un poco de ajo, esperaría que el vino termine desglasando la sartén: enfriará la sartén, evitará que el ajo se cocine demasiado y afloje cualquier trozo de fronda desde el fondo, que aporta todo ese delicioso sabor dorado a la salsa.

Si agrega mantequilla primero, tiende a no evitar que los alimentos se cocinen en exceso de la misma manera que lo hacen los líquidos (la mantequilla alcanza la temperatura de freír rápidamente, en lugar de que el líquido hierva y se lleve calor) y realmente no afloja la fronda como lo hace el líquido.

Las otras respuestas mencionan la reducción y los tiempos de cocción más largos / más cortos para el vino y la mantequilla en los saborizantes, y todos pueden desempeñar un papel, pero pensé que valdría la pena mencionar el papel mecánico que puede desempeñar el líquido.

— Megha
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