¿Por qué usar específicamente Passata, en lugar de tomates, en Ragu?

Al hacer Ragu real, ¿cuál es realmente la diferencia específica entre

• usando tomates (entonces, por ejemplo, 1 kg de carne, una gran pila de tomates, picados y cocidos durante muchas horas como último paso)

• usando Passata (entonces, por ejemplo, 1 kg de carne, unas tazas de Passata, cocinadas durante muchas horas como último paso)

¿Cuál es realmente la diferencia real específica en el resultado o quizás en el procedimiento?

¿Passata es realmente solo por conveniencia? Es decir: si los "inventores" (por así decirlo) de Ragu simplemente tuvieran muchos tomates frescos de San Marzano a mano, simplemente usarían los tomates frescos y dirían "naturalmente, eso es mejor que Passata". ¿O hay realmente alguna diferencia?

La razón principal es definitivamente la conveniencia. Si no quieres piel y semillas en tu salsa, entonces debes hacer un trabajo para evitarlo. Sí, es posible, por ejemplo, pasar por un molino de alimentos, o escaldar y pelar, además de retener solo la carne, pero hacerlo ya es mucho más fácil.

La passata generalmente también es mucho más espesa, por lo que no necesitará tanto tiempo de cocción para reducirse a una salsa no acuosa como los tomates frescos. Además de eso, no tiene que preocuparse por si puede encontrar buenos tomates frescos, por ejemplo, si es invierno y están fuera de temporada.

Sus dos casos de comparación parecen pasar por alto esto: si simplemente pica y cocina, tendrá piel y semillas en su salsa, así como un exceso de líquido para cocinar, mientras que si usa passata, no lo hará. (Además, por lo que vale, necesitarías tomates bastante gigantes para obtener el equivalente a 3/4 de taza de passata de un tomate).

Por supuesto, si no le importa la piel y las semillas, también está perfectamente bien simplemente cocinar tomates frescos y terminar con ellos.

Tenga en cuenta que a menudo puede obtener ventajas similares de otros productos de tomate enlatado. En los Estados Unidos, los tomates triturados son mucho más comunes y tienen una textura más o menos similar. (Los tomates enteros pelados, los tomates cortados en cubitos, la salsa de tomate y la pasta de tomate también pueden ser útiles dependiendo de la textura que esté buscando).

Existen muchas ventajas al usar passata para salsas de tomate:

• sin semillas, sin cáscaras (los tomates enlatados a menudo son iguales a este respecto)
• contenido general de agua más bajo a medida que los tomates se drenan antes de ser triturados, lo que significa que no tiene que esperar a que el agua hierva para espesar la salsa
• muy fácil de conservar, ya que si no está abierto, se puede mantener durante años sin refrigerar.

Sin embargo, en el contexto del ragú, no debes usar passata sino pasta de tomate concentrada . Ragú es una preparación larga en la que eliminas agua todo el tiempo:

• de la carne, para dorarla correctamente a temperaturas superiores a 100 ° C
• de las verduras, al saltearlas para hacer soffritto
• de los otros ingredientes agregados para el contenido de grasa y sabor después, como la leche o la nata y, por supuesto, los tomates.

Después del corte inicial, es cierto que el largo tiempo de cocción del ragú necesita un ambiente húmedo para descomponer el colágeno y hacer que la carne esté tierna. Sin embargo, no desea prolongar este tiempo aún más al evaporar agua adicional. Por lo tanto, puede ahorrar algo de tiempo durante las 4 horas estándar y usar concentrado de tomate.