Mi familia ama el pesto Genovese y comenzamos a hacer el nuestro (con variado éxito). Uno de nuestro número ha sido diagnosticado como intolerante a la leche de vaca. Esto descarta casi todas las variedades compradas en la tienda, por lo que ahora tenemos que tomar en serio la ruta casera. Para ayudarnos, ¿puede sugerir quesos sin leche de vaca que podamos usar en lugar de parmesano?
Respuestas:
Encontrar un sustituto de parmesano que no sea de vaca es una tarea difícil: Grana, la más cercana, también está hecha de leche de vaca, por lo que no es bueno.
Puede intentar usar Pecorino, que está hecho de leche de oveja y tiene un sabor ligeramente más fuerte.
Nunca lo he probado personalmente, pero no es raro en algunas regiones de Italia hacer pesto con pecorino, ¡así que definitivamente vale la pena intentarlo!
He estado haciendo mi pesto con Pecorino Romano (puede que solo se etiquete como 'Romano'; también, busque la marca Locatelli) durante años, incluso antes de darme cuenta de que tenía problemas con la leche de vaca. (tenga en cuenta que hay algunas versiones diferentes de Pecorino, ya que básicamente significa 'de oveja'; Pecorino Romano es específicamente un queso rallado duro).
A algunas personas no les gusta el Pecorino Romano; Recuerdo haber discutido sobre comida con mi antiguo jefe que había crecido en Italia (e incluso se postuló para el Parlamento italiano hace unos años), y pensó que Pecorino Romano era demasiado salado y con un fuerte sabor para usar en risotto. (por supuesto, hago mi propio caldo, así que todavía necesitaba agregar sal de otros medios).
El único otro queso de leche no de vaca que se me ocurre que podría funcionar, que podría encontrarse fácilmente sería Manchego Viejo; Es una variante más antigua de Manchego que se ralla bien.
Hubiera recomendado el World Cheese Index de Cheese Net, pero parece que el sitio se ha ido ... puede que tenga suerte a través de Wayback Machine de Archive.org
La receta original (en italiano, aquí también una versión en inglés , en la página 7 - advertencias, es un pdf) para pesto alla genovese (Pesto Genovese), por Consorzio del pesto alla genovese (Consorcio Genovese Pesto), requiere tanto Parmigiano Reggiano - o Grana Padano - (queso de leche de vaca) y pecorino (queso de leche de oveja) pero en una proporción de 3: 1 (3 partes de parigiano y 1 parte de pecorino ). Por lo tanto , se requiere pecorino (prefiero el pecorino romano en esta receta) , no puede ser un sustituto de unverdadero pesto alla genovese .
Sugiero hacer una pequeña porción aparte con pecorino solo para la persona con intolerancia (el pesto alla genovese es bastante fácil de preparar). Pero cuidado : como escribió Joe, el pecorino es más salado y tiene un sabor más fuerte que el parmigiano .
Estoy de acuerdo en que usar Pecorino Romano es una solución buena y simple a este problema. También probé el "parmesano" de cabra, que me pareció que sabía muy bien, y no muy caprichoso. Nuestro mercado local de agricultores tiene una granja de cabras que vende una amplia variedad de quesos de leche de cabra en tipos que normalmente se harían con leche de vaca, por lo que soy bastante afortunado.
La otra pregunta vinculada por sarge_smith en los comentarios cubre los sustitutos comunes en los que puedo pensar (incluidos los sustitutos de la leche de vaca, a pesar del título de la pregunta). Sin embargo, todos tienden a ser casi tan caros como el parmigiano reggiano, en el rango de $ 10-20 / lb en mi supermercado.
Entonces, por si el precio es su preocupación, el reggianito es un sustituto decente y mucho más barato. Es un queso argentino, originalmente hecho por italianos inmigrantes que extrañaron su queso nativo. No tiene la misma edad que el parmigiano reggiano, pero sigue siendo un buen queso duro para rallar la pasta, o el tipo de recetas que probablemente tengas en mente.
Wikipedia dice que a menudo se vende en los Estados Unidos como parmesano; Realmente no puedo hablar de eso, excepto decir que no creo haber visto nunca "hecho en Argentina" en una cuña de "parmesano". Sin embargo, mi tienda de comestibles lo lleva, y es significativamente más barato que incluso el parmesano barato de los Estados Unidos, y mucho menos las buenas cosas importadas.
Grana Padano o Trentin Grana son queso italiano original con un sabor similar siempre que sean muy diferentes para un "usuario" experimentado ...
Estoy en contra de otras "imitaciones", específicamente nacidas para ser exportadas, fructificadas por un entorno menos calificado y haciéndoles pensar que pueden ser muy parecidas ... como dije en otra pregunta similar, no voy a hacer una guerra religiosa, pero puedo asegurar que "parmesano", "reggianito" y otros sustitutos son lo que son ... ¡sustitutos!
Por cierto, "parmesano" no es "Parmigiano Reggiano" ... este último es el queso DOP italiano de alta calidad, siendo diferente (con mucho sabor) que sus hijos, Trentin Gana y Grana Padano. Cada uno de estos productos de árbol es un excelente queso italiano original, con diferentes características ... todo lo demás es "lo mismo" solo en la medida que el usuario no tiene la capacidad de distinguir.
Mis 2 centavos
En mi opinión, generalmente puedes sustituir pecorino romano o grana padano en lugar de parmesano (parmigiano reggiano) . Si le preocupa el precio, ambos quesos son un poco más baratos que el parmesano.
El sitio web thenibble.com tiene una tabla de comparación de quesos para los quesos duros italianos.
Hay un vendedor en el mercado de mi granjero con un queso de cabra duro y añejo que es muy similar al parmesano, pero que probablemente no te hará mucho bien. (A menos que estés en San Francisco).
Si no estás siendo demasiado duro con el queso, el pecorino-romano recto puede funcionar, pero el sabor es bastante intenso. Las cosas que compro tienden a ser saladas, por lo que querrás retroceder en la sal. También puedes probar manchego (manchego viejo) envejecido, algo que al menos un año debería rallar bien. O una combinación de manchego y pecorino (en una proporción de 2: 1 o 3: 1).
Si tienes una buena tienda de quesos cerca de ti, solo pregunta. Por lo general, están dirigidos por personas con un gran interés en el queso y muchos conocimientos de dominio.