¿Cómo mantengo la consistencia dura del pan horneado?

Cuando horneo pan artesanal, la corteza no retiene su consistencia dura y para la mañana del día siguiente ya está blanda. Utilizo un horno holandés y rocío de agua, el sabor es excelente pero la corteza pierde dureza.

bread storage crust

— Dave M
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Después de que su pan se haya enfriado, ¿en qué está almacenando su pan? Si está en una bolsa de pan de plástico, todavía hay suficiente humedad en el pan para ablandar la corteza.

— Judas

Lo guardo en un contenedor de plástico en topless. Tal vez solo tenga que recalentar para que la corteza se vuelva crujiente nuevamente, pero es un desperdicio de electricidad. Ah, bueno, al menos sigue siendo sabroso.

— Dave M

@DaveM: el material del contenedor no debería importar mucho si está realmente "en topless" y no está realmente cerrado. Pero lo importante es generalmente la circulación de aire, por lo que incluso un recipiente que está en topless pero algo "ajustado" alrededor del pan podría causar acumulación de humedad alrededor del pan (y suavizar la corteza).

— Atanasio el

Respuestas:

La razón por la cual la corteza se está ablandando es una combinación de factores:

La humedad del interior del pan se transfiere al exterior durante el enfriamiento: esto es más frecuente en panes con costras más delgadas. Deje que su pan se enfríe por completo, ya sea en el horno de enfriamiento (mejor) o en una rejilla lateral.
Humedad del almacenamiento de pan: nunca coloque pan caliente en un recipiente (ni siquiera una caja de pan) y nunca lo coloque en el refrigerador (a menos que lo guarde para pan frito o pan rallado)
Humedad ambiental: si su cocina está realmente húmeda, esto definitivamente tendrá un efecto. Por lo general, almaceno el pan en el horno si actualmente está muy húmedo (que generalmente está en Irlanda).

Hay algunos pasos que puede seguir para asegurarse de obtener una corteza crujiente durante más tiempo:

Tómese un tiempo extra para desarrollar la corteza después del horneado inicial
- Retire el pan del horno holandés al final de su horneado y colóquelo directamente sobre la rejilla del horno con la puerta del horno abierta mientras se enfría.
- No coloque su pan en un recipiente (incluso una caja de pan) hasta horas después de que haya terminado.
Almacene el pan adecuadamente
- Mantener abierto en condiciones secas. Si se corta, coloque el lado cortado hacia abajo en el tablero o encimera. Puede cubrir con un paño de cocina (después de la sequedad completa) y luego dejarlo solo.
Rejuvenecer la corteza (el mejor consejo que he recibido)
- Esto parece contrario a la intuición, pero si tienes un poco de pan de corteza suave que quieres que esté crujiente, enciende el horno, luego humedece el pan donde quieras crujiente (pasando una mano húmeda sobre suficiente agua), y tíralo. el horno directamente sobre la rejilla y hornee por unos minutos hasta que esté satisfecho.
- Este método también funciona de maravilla para el pan duro, y puede mantener el lado blando (cortado) más suave envolviendo ese pedazo en papel de aluminio. No lo hará como el pan fresco del primer día, pero ciertamente lo hará comestible nuevamente y lo suficientemente bueno para un buen aceite y vinagre o una buena porción de mantequilla suave.

¡Actualización +1 para enfriar el horno! http://blog.kingarthurflour.com/2015/09/15/keep-baking-crispy/

— kettultim
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Brillante: ¡cuéntanos cómo te va!

— kettultim

Para revivir el pan viejo, mi abuelo (un chef francés capacitado) lo ponía en una bolsa de papel marrón, mojaba el exterior y luego lo ponía en un horno bajo.

— Joe

Eso es lo que siempre hice, Joe. No estoy seguro de dónde aprendí eso, ya que mi madre no lo hizo, pero lo he hecho desde que tengo memoria.

— Judas

Buen consejo @ Joe - ¡definitivamente tendré que probar eso!

— kettultim

"lado brillante" En realidad, no importa qué lado uses, reflejan el calor casi de la misma manera.

— JAB

Depende del tiempo realmente:

36 horas o menos?

La caja de pan o el cajón es probablemente el rey; pero menos común en la mayoría de los hogares ahora. Bolsas de papel encerado que utilizan la mayoría de los supermercados; estos se mantienen bien durante al menos 24 horas bolsa de papel marrón; segundo uso para rejuvenecer como se menciona en otra publicación.

¿Más, alargar? (3 meses máximo)

Plástico sellado herméticamente y tirar al congelador. Luego, déjelo reposar durante un par de horas a temperatura ambiente en una bolsa de papel y vuelva a hornear a 350 durante 5-15 minutos (tamaño pendiente). Como tener pan recién horneado nuevamente.

Por lo general, tengo un fin de semana de maratón de pan y, a propósito, poco cocido los que se dirigen directamente al congelador.

— zerobane
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