¿Cuándo y cuánta harina agrego al mezclar la masa?

Soy un panadero novato y he estado siguiendo algunas recetas que varían en cantidades de agua y harina. Tengo un mezclador artesano de Kitchenaid que ha estado haciendo el trabajo duro de amasar por mí Mi problema es saber cuándo dejar de agregar harina durante la mezcla / amasado.

Algunas recetas dicen agregar harina hasta que la masa sea viable y luego amasar. Mi pregunta es, cuando dicen usar 2 1/2 a 3 1/2 tazas de harina pero no más. ¿Cómo puedo saber cuándo parar? He arruinado algunos panes cuando salían pesados y densos.

¿Cómo puedo saber cuándo dejar de agregar harina y dejar que el gluten se encargue de la adherencia? A menudo me encuentro agregando harina hasta que la masa se amontona y tira de los lados, pero para entonces ya es demasiado tarde.

Por otro lado, he amasado durante 15 a 20 minutos esperando que la masa tire de los lados del tazón y nunca sucedió.

¿Cuándo agrego harina y cuándo espero?

¡Alguna ayuda o sugerencia será muy apreciada!

— Drewdin
fuente

Como me enseñó mi primer jefe de cocina. Nunca es demasiado tarde para agregar un poco más de harina, pero no se puede sacar de nuevo. Esto fue para la pasta, pero se aplica la misma regla.

— Doug

Estoy totalmente de acuerdo con Doug. Si estás haciendo la mayoría de los amasamientos con tu Kitchenaid, no deberías necesitar mucha harina extra para que tu masa crezca. Si parece que ha sido demasiado largo, dale a tu masa un descanso de media hora antes de continuar.

— Jolenealaska

Encuentra recetas que usen masa en lugar de volumen. Invertir en una balanza de cocina.

— moscafj

Compré una báscula, también vi algunos videos en el sitio web de King Arthur. Supongo que estoy seguro de lo peluda que debería ser la masa peluda

— Drewdin

Una batidora de cocina es un gato de todos los oficios, pero no es una gran batidora de masa. Debido a que es ineficiente, se necesita mucho tiempo para obtener una buena formación de gluten y, como resultado, calienta mucho la masa (especialmente con las masas húmedas). a mano. Estoy guardando mi centavo para un mezclador espiral. Debido a que el factor de fricción de KA es tan alto, se necesita agua muy fría. Hay una fórmula para la temperatura del agua con el factor de fricción calculado, si desea tomarlo en serio. una

— Alaska man

Convertiré mi comentario en una respuesta, en función de su solicitud de ayuda o sugerencias. Las fórmulas de pan se crean utilizando el "Método de porcentaje de panadero". Se expresa en la cantidad de líquido en proporción a la cantidad de harina. Este porcentaje varía según el estilo del pan, pero dentro de cada estilo produce resultados precisos al usar la medición del peso.

El uso de mediciones volumétricas, especialmente para la harina, es altamente inexacto porque muchas variables pueden influir en la cantidad de harina que cabe en una taza de medición (molido, humedad, compactación, etc.). Es por eso que este tipo de recetas a menudo sugieren un rango, y ponen al panadero en la posición de adivinar.

Usar una balanza y pesar sus ingredientes de acuerdo con el porcentaje de panadería de una receta, elimina el trabajo de adivinar.

— moscafj
fuente

+1. Añadiré que muchas recetas ni siquiera se crean a partir de mediciones volumétricas. Son el resultado de un panadero que aprende a hacer masa hasta que se siente bien, y luego trata de comunicar su método como una receta, lo cual es un desastre. Un panadero experimentado puede hacer buen pan con el método "hasta que se sienta bien", pero este método no se puede enseñar por escrito.

— rumtscho

Entonces primero mezclo todo, usando la cantidad mínima de harina. Luego sigo mezclando, agregando el resto de la mano en pequeñas cantidades hasta que se amontone, ¿luego amasado?

— Drewdin

@Drewdin cuando hornee por peso, agregue toda la harina.

— moscafj

@Drewdin Hasta que tenga una idea de lo que quiere producir, encuentre una receta que especifique la cantidad de harina por peso. Algunos buenos recursos en línea: The Fresh Loaf y The Perfect Loaf. Puedes google en ellos.

— moscafj

@Drewdin Hacer pan es una tarea compleja. Para el panadero casero, hay muchas variables que administrar y desafíos que superar. Yo sugeriría encontrar una fórmula, basada en medidas de peso, que te guste. Entonces hazlo muchas veces. Con el tiempo, comenzarás a comprender cómo se comporta la masa. Con el tiempo, obtendrá una "sensación" y sabrá cuándo las cosas van bien y cuándo van mal. Eso es a lo que me refiero.

— moscafj