Proporciones de GMS y CMC en helados

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Estaba explorando una variedad de fuentes en línea y me topé con el emulsionante monoestearato de glicerol (GMS). Según Wikipedia, se usa comúnmente en helados para hacer que su textura sea más cremosa. También noté que se usa comúnmente con Carboxilmetil Celulosa (CMC).

Tengo un accesorio para hacer helados Kitchen Aid y uno de los problemas comunes que tengo es que siento que el exceso es muy alto y el helado es crujiente. Quería tratar de abordar estos problemas con estos aditivos. Desafortunadamente, no se mencionan en el libro de helado de Ben y Jerry. ;) La información en Internet también es relativamente escasa.

¿Alguien sabe las proporciones apropiadas para estos ingredientes en un helado de estilo francés (con huevos)?

ice-cream emulsion additives

— Corez
fuente

Bien podría ser posible solucionar estos problemas sin aditivos. ¿Estás realmente decidido a eso?

— Cascabel

En este caso lo soy. Estoy tratando de aprender dónde encajan estos aditivos en el helado.

— Corez

Tengo una máquina para hacer helados y he tenido un gran éxito con ella. Si está obteniendo malos resultados, diría que es con su receta o método. No recomendaría intentar usar esos ingredientes, no los necesita.

— Di

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Estoy muy sorprendido por las respuestas y comentarios publicados aquí. El OP solicitó un detalle muy concreto sobre un método que desean usar, y todos escribieron que no deberían usarlo, porque hay otros. Tenga en cuenta que la pregunta no era "cómo prevenir cristales" y el OP quiere saber sobre el método elegido. Esto es como preguntarle a la gente "A qué hora sale el tren a Munich" y escuchar en respuesta "No deberías ir en tren, porque hay un autobús".

— rumtscho

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(cont.) Tenemos problemas para que los nuevos usuarios comprendan que nuestro modelo es responder la pregunta de manera directa en lugar de discutir todas las preguntas relacionadas posibles y repetir los mismos consejos que se escuchan una y otra vez una vez que se menciona una palabra clave. Y luego aparece un nuevo usuario y comenzamos a publicar información algo relacionada, afirmando que deberían usar eso en lugar de lo que (obviamente después de algunas investigaciones) quieren usar, eso es bastante contraproducente.

— rumtscho

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Después de un poco más de investigación, me topé con esta publicación . La receta de "helado estándar" vinculada a partir de ahí utiliza el 0,4% de una "mezcla estabilizadora" (8 g de 1950 g de ingredientes).

GMS y CMC entrarían en la categoría de estabilizadores y emulsionantes. Usé 7 g de GMS y 1 g de CMC, que parece ser una proporción bastante común en las recetas que usan estos ingredientes.

La publicación en sí dice que el helado "estándar" tiene 0 a 1% de estabilizadores y emulsionantes, que al menos proporciona un límite superior:

En general, se pueden colocar fórmulas de helado y sus componentes constituyentes dentro de los siguientes rangos:

Grasa láctea: 10-16%

Sólidos de yema de huevo: 0–2%

Sólidos lácteos sin grasa: 9–12%

Edulcorantes: 12–16%

Estabilizadores y Emulsionantes: 0–1%

Agua: 55–64%

El desafío es calcular las cantidades de varios componentes en los ingredientes que se agregan. Puedo decir que hice un delicioso helado francés de vainilla (con GMS y CMC) usando esa receta básica y el accesorio Kitchen Aid Ice Cream.

— Corez
fuente

¿Cómo descubriste qué cantidad de cada uno usarías en función de esa página? Presumiblemente, los estabilizadores y emulsionantes diferentes tienen diferentes potencias, ¡y saber que puede usar como máximo el 1% de ellos es casi ninguna información! La receta vinculada desde allí solo dice "mezcla estabilizadora de 8 g", que es quizás un poco mejor, pero sin saber qué había en esa mezcla, tampoco estoy seguro de cuánto ayuda.

— Cascabel

Buen punto. Usé 7 g de GMS y 1 g de CMC. Como parece ser el consenso general en línea sobre las proporciones de estos aditivos. Respuesta actualizada a ese efecto.

— Corez

Entonces ... parece que las cosas importantes son en realidad las recetas que encontró usando esa proporción de GMS y CMC, y la receta con los 8 g de "mezcla estabilizadora". (¿Qué son esos 8 g como porcentaje en peso?) La parte básica de la fórmula y el resto de esa publicación realmente no proporcionan mucha información sobre la pregunta de la relación estabilizador / emulsionante.

— Cascabel

En primer lugar, el 8g proviene de la receta estándar a la que se hace referencia en la url que se encuentra en la respuesta. En esa receta, los 8 g de estabilizador serían .4%. En mi respuesta, basada en la fórmula original, dice 0-1% de estabilizadores y emulsionantes. Esto sería una relación. Con respecto a GMS y CMC, no he visto proporciones exactas, pero proporcioné la mía. Si hay información más específica disponible, me complacería votar una respuesta más completa.

— Corez

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¿Me estás tomando el pelo? Puede ver estabilizadores y emulsionantes: 0-1% en la respuesta. ¿Debo aclarar que estos son GMS y CMC? Oh espera, lo hice.

— Corez

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Use 0.3% de monoestearato de glicerol, es suficiente para estabilizar la emulsión. CMC se usa generalmente en cantidades que van desde 0.05 a 0.15% en la industria de helados.

— Matt R. F
fuente

¿Algún ingrediente común / fácilmente disponible para espesar el helado? Escuché que CMC ayuda pero no estoy seguro de dónde encontrarlo ...

— Qasim

Sí, puede usar goma de algarrobo (que se puede encontrar fácilmente) en un rango de 0.1 a 0.3%, es suficiente para obtener una mezcla de helado más espesa.

— Matt R. F

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En general, el estabilizador se usaría a .1-.5% (mezcla total 3000 gramos x .005 = 15 gramos) y generalmente se usa en una combinación por razones como: costo, disponibilidad, efecto sinérgico y otros.

— Kenny
fuente

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He usado http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 . Utiliza 2 cucharadas de GMC y 1 cucharadita de CMC por litro de leche. Esta es una receta de gelato, aunque tiene maicena pero no yema de huevo. Obtuve excelentes resultados con eso.

Resulta mejor si al enfriar la base la sigue revolviendo, no la enfríe bajo aire frío o agua fría.

— bonita
fuente

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GMS aumentará el exceso, no lo disminuirá. Y realmente no tiene sentido usarlo a menos que esté haciendo un helado sin huevo. CMC es un estabilizador efectivo, pero no es la respuesta a su problema.

Tendrías que publicar tu receta y procedimiento para darme una pista. Utilizo la máquina Kitchenaid, y puedo asegurarle que se puede desbordar tanto o tan poco como desee. Es la única máquina de consumo que tiene velocidad variable (esto es enorme). Entre esto y su capacidad para ajustar la fórmula, debería poder pasar de muy denso a muy aireado.

— paulraphael
fuente

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¿Qué tan alto es el desbordamiento? Entonces, GMS no ayudaría a reducirlo. Pero si su helado está helado es porque sus cristales de hielo son demasiado grandes, entonces el CMC ayudaría a estabilizar su helado. Use tal vez aproximadamente 0.1-0.15% de su peso total para CMC y luego 0.4-0.5% para el GMS.

Si el helado todavía está helado, reduzca su CMC, ya que también funciona como un agente de retención de agua. También ayudaría si agrega suero dulce en polvo, ya que se sabe que la proteína de la leche ayuda a promover cristales de hielo más pequeños.

— Ella
fuente

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No necesita esos aditivos para el helado casero; solo practica un poco más o usa una receta diferente.

Para responder a su pregunta: esos dos aditivos son (en su mayoría) utilizados por los fabricantes de helados comerciales, ya sea como un emulsionante (GMS) y un espesante (CMC), es decir, en lugar de batir la crema a la temperatura adecuada; y eso también ayudará a que el helado sobreviva menos de las condiciones ideales de almacenamiento (no se derretirá a temperaturas más altas).

Hay recetas que pueden ser google con GMS y CMC, y ambos aditivos están fácilmente disponibles para uso doméstico.

Editar:

Por ejemplo, una receta ( http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 ):

1 litro de leche
1 taza de azúcar
3 cucharadas de harina de maíz
2 cucharadas de polvo GMS
1/4 cucharadita de polvo de CMC
esencia de vainilla 1/2 cucharadita,
1 taza de crema fresca
1/2 taza de azúcar en polvo

Después de mirar la receta anterior, parece que el CMC y el GMS reemplazan más o menos los huevos (y las natillas)

Buena suerte con eso.

— Max
fuente

Si puede encontrar esas recetas, ¿podría incluir las proporciones típicas utilizadas?

— Cascabel

Un helado de estilo francés se construye alrededor de las natillas. ¿Estás diciendo que el GMS y el CMC reemplazan la necesidad de un flan?

— Corez

@ Corez En esta receta, el almidón de maíz también es un reemplazo parcial. Pero también puede no ser la misma textura que el helado de estilo francés. ¿Supongo que las proporciones podrían darte una idea aproximada?

— Cascabel