¿Cómo hacen los restaurantes arroz con pollo frito? ¿Qué ingrediente me estoy perdiendo?

Cada vez que trato de hacer arroz frito con pollo, como lo hago en el lugar para llevar, nunca sabe como cuando lo hacen. Todos conocemos los ingredientes básicos.

Arroz (1 día), Pollo, Cebollas Verdes, Brotes, Huevos, Salsa de Soya, MSG (opcional)

Tengo un wok y lo cocino como ellos, he escuchado todo tipo de cosas sobre cuál es el ingrediente "perdido" o "secreto". Algunos dicen que es un tipo diferente de salsa de soja (no el estándar La Choy) que usan.

He estado buscando respuestas definitivas para esto durante mucho tiempo. Parece que nadie sabe o alguien que ha trabajado en un lugar chino no desea compartir el conocimiento. Llegué a agregar MSG pensando que eso era lo que hacía que el arroz frito del lugar fuera diferente. MSG ayuda (se vende como Accent Flavor Enhancer en su pasillo de especias) pero eso no es todo.

Para mí no es arroz frito sin aceite de sésamo tostado, y el arroz frito que he probado en los restaurantes siempre me sabe como si contuviera aceite de sésamo tostado. Los guisantes también son bastante necesarios. Por cierto, La Choy es salsa de soja sintética, estaba en la parte inferior de la prueba de sabor de la salsa de soya de America's Test Kitchen (lo siento, con paywalled), la única salsa de soya que obtuvo una calificación "no recomendada". Usa cualquier cosa menos eso. De esa prueba de sabor: "En resumen, ¿podría ser peor?"

De hecho, frito el arroz en aceite de sésamo tostado, pero tengo razones para creer que algunos aceites de sésamo tostado se quemarán a esa temperatura. Experimentar con eso está en mi lista de cosas que hacer. Entonces, solo puedo decir que este aceite de sésamo tiene un punto de humo lo suficientemente alto como para freír arroz.

Por alguna razón, la etiqueta no dice que este aceite de sésamo esté tostado. Lo es, y es un aceite de muy alta calidad.

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EDITAR: En otras respuestas, Pepi menciona jengibre, y Teresa menciona salsa de ostras. Yo segundo los dos. Siempre uso jengibre y ajo y salsa de ostras o salsa hoisin. Además, Cindy menciona la sal, los huevos sí necesitan sal. De hecho, uso todo esto en mi arroz (que se ve así cuando está hecho, este es el mío):

Supongo que la carne ya cocida, los guisantes se sientan en un colador descongelando, el agua corre sobre ellos lo suficiente como para enjuagar el hielo y el arroz de un día.

Comienzo haciendo huevos revueltos ligeramente poco condimentados, sazonados al igual que los huevos que estoy comiendo para el desayuno. Puse los huevos a un lado en un plato y limpié la sartén (o wok de fondo plano) con una toalla de papel, y dejé que se caliente bastante. No intento usar calor extremo, el mismo nivel de calor que usaría para dorar pollo me funciona bien.

Agrego una buena cantidad de aceite de sésamo, quizás 1.5 cucharadas por dos porciones grandes (como la cantidad de arroz frito en la imagen de arriba), dejo que se caliente durante 30 segundos más o menos, luego agregue jengibre y ajo y revuelva. Luego agrego las verduras que estoy usando en el orden de cuánto tiempo quiero que se cocinen (todas las verduras excepto los guisantes). Cuando las verduras están casi completamente cocidas al nivel que quiero en el arroz, agrego el arroz, lo rompo y revuelvo las verduras. Presiono ligeramente todo en el fondo de la sartén, luego no lo toco por unos minutos. Quiero que el arroz tenga un poco de costra marrón en el fondo y se caliente por completo antes de revolver nuevamente. Esto agrega color y sabor, y ayuda a evitar que el arroz se pegue.

Mientras tanto, mezclo mi salsa. Las proporciones están al gusto, por lo general voy alrededor de la mitad y la mitad de la salsa de soja y hoisin o salsa de ostras. Menos soja si es oscura, más si es clara o baja en sodio. Por lo general, tomaré una taza de salsa, sabiendo que no lo usaré todo.

Cuando el arroz ha formado una costra, agrego la carne. Luego la salsa, poco a poco, sabe a medida que avanzo. Finalmente agrego los guisantes y los huevos. Lo adoro con un poco de cilantro picado en el plato. Voila

Mencionas Five Spice. Eso sería interesante, y posiblemente muy bueno, pero no es un sabor que asocio con el arroz frito.

Podría sugerir que una cosa que falta a la mayoría de los cocineros en comparación con un restaurante es el calor. No obtendrá los mismos resultados que un restaurante sin el wok ardiente que utiliza un restaurante. Puede acercarse dejando que su wok se caliente mucho antes de agregar aceite y cocinar rápidamente pequeñas cantidades de alimentos a la vez.

Alternativamente, si tiene un wok que es completamente resistente al calor (como sin mangos de plástico o madera) precaliente el wok en un horno. Nunca probé esto, pero lo vi en uno de los shows de Ming Tsai. Más allá, que esta pregunta no es tan diferente de la otra ...

Editar: agregando un poco más de información cuando @Jasmine señaló algo en los comentarios. Puede calentar su sartén "lo suficiente" pero sin una estufa lo suficientemente potente, no podrá mantener ese calor al freír algo.

Dicho todo esto, hay varias maneras en que puede mejorar su arroz frito u obtener buenos resultados. Una serie de sugerencias aquí y en la pregunta relacionada con la que me vinculé son un excelente punto de partida.

Estaba en la misma situación cuando comencé a cocinar huevos hace años. Simplemente no podía entender lo que faltaba y probé docenas de sugerencias sin éxito.

¿Adivina lo que resultó ser? SAL ! Sazona los huevos adecuadamente y deja un sabor limpio, no abrumador.

Asegúrese de que cada uno de sus ingredientes tenga un buen sabor antes de comenzar. Los huevos suaves, el pollo y las verduras no serán más sabrosos a medida que avanza. Cada vez que cocines rápido no saldrás más de lo que pones. Sabroso, eso es.

Vi que a veces usas MSG y eso está bien, pero tiene un sabor diferente al de la sal. Apuesto a que la sal resolverá tu problema.

Salsa de ostras. Solo una pequeña cantidad hará maravillas.

Tal vez sea solo una cosa de Hubei / Sichuan / Yunnan, pero casi nada entra en nuestro wok sin unos trozos de jengibre

Es difícil de responder, desafortunadamente ya que la descripción de OP es un poco vaga, sería útil una imagen de las versiones "sacar" y "casera".

¿Te falta una cierta fragancia, sabor, textura, apariencia o todo lo anterior?

Comenzaremos repasando los ingredientes que enumeró, o posiblemente los perdió.

1. Arroz de un día

Qué tipo de arroz se usa y cómo se cocinó. Sí, esto puede sonar loco para algunos de ustedes. Sin embargo, la diferencia en los arroces de grano largo variará el sabor y la textura, sin mencionar el contenido de humedad del plato.
Sugeriría un arroz de grano largo estándar de arroz de jazmín (el arroz de jazmín 'fragante' tailandés es popular).

Dejaremos de lado el lavado y el enfriamiento del arroz cocido.

Dos formas comunes de cocinar es el 'agua ilimitada' (hervir a cielo abierto, como la pasta) o 'agua limitada' (absorción).

Sugiero el método de absorción para maximizar el sabor y reducir el contenido de humedad.

2. Pollo

No está claro si se trata de pollo cocido o crudo o qué corte era. Sugeriría usar un pollo asado y desmenuzar el muslo (y la baqueta si es necesario). Esto le dará un sabor de pollo más fuerte con una mejor textura.

3. Cebollas verdes

Suponiendo que esto se corta en discos delgados o astillas delgadas en el sesgo, y se agrega al arroz segundos antes de servir.

4. Coles

No es mi elección habitual de ingrediente en arroz frito, pero suponiendo que estos sean:

• fresco y blanco
• empapado / lavado en agua varias veces

• precocido (ligeramente frito) y escurrido

  5. Huevos

No hay mucho que decir sobre los huevos, presumiblemente bien batidos y revueltos fritos / revueltos en un wok caliente primero.

6. Salsa de soja

No tengo idea si el arroz frito es de color y si es así, cuánto. Se puede haber usado salsa de soya clara y / u oscura.

7. MSG

Como usted dice que esto es opcional, por ejemplo, hay otras formas de agregar polvo de caldo suizo con sabor (glutamatos / umami), pero es poco probable que se use.

8. ¿Otros ingredientes?

Sorprendentemente, se han omitido la sal y el aceite.
Una sal fina sería el ingrediente principal del condimento en el plato, aparte del pollo y la cebolla tierna.
Sería mejor utilizar un aceite de cocina de bajo sabor con un alto punto de ahumado. Una llovizna ligera opcional de un aceite de sésamo puro (el sésamo blanco es más barato en comparación con el sésamo negro de sabor más fuerte).

9. Metodo de cocinar

Hipotéticamente basado en un wok de acero dulce estándar de la industria común que utiliza gas natural.

El wok se calienta hasta fumar y se agrega aceite de cocina lo suficiente como para revolver los huevos y evitar que se pegue. Se agrega pollo y se calienta antes de agregar el arroz. El arroz se dejará freír hasta que el calor se seque un lado y luego se revolverá antes de que se pegue. Cualquier grupo de arroz se puede aflojar antes de agregar sal. Repita el corte y el lanzamiento, se pueden rociar unas gotas de agua si el arroz se está secando demasiado y no está recibiendo mucha transferencia de calor del wok. Agregue sus brotes de frijoles, mezcle y caliéntelos a medida que avanza. Pruebe y compruebe la temperatura (75 grados centígrados si se encuentra en un entorno de servicio al cliente) y condimentos (si planea agregar salsa de soya ligera, tenga esto en cuenta). Una vez que esté contento, puede agregar su salsa de soya oscura por etapas mientras tira su arroz al color que desee. Agregue sus cebollas verdes por un minuto más o menos. El calor liberará su sabor cuando comiencen a marchitarse. También puedes agregar aceite de sésamo antes de tirar y servir.

Esperemos que esto te acerque al secreto de tu misterio.

No mencionaste el aceite, ¿estás friendo tu plato en un par de cucharadas de aceite de cocina? Tostar el arroz agrega sabor. Agregamos pimienta al arroz, y usualmente usamos una salsa de soya más ligera (Kikkoman). Terminamos con una pequeña cantidad de aceite de sésamo o un poco de mantequilla derretida. Para variar, agregue tocino cocido y cebolla cocida.

Sí, he tenido la misma experiencia. He consultado varios libros de cocina de chefs bien conocidos y algunos específicos de cocina oriental. Todos fueron decepcionantes, lo que me hace creer que los métodos reales utilizados estaban siendo oscurecidos. Decidí probarlo y encontré un método que creo que se parece más al producto final que obtienes en las comidas para llevar.

Lo principal para cambiar es el método de cocción . El arroz absorbe el líquido mientras se cocina, por lo que tiene sentido agregar todo su sabor al líquido utilizado para cocinar el arroz. La mayoría de los métodos que he visto usan arroz cocido simple y sin sabor. Creo que esto es engañoso. Una vez que el arroz esté cocinado en un líquido, no absorberá sabor adicional, simplemente cubrirá el arroz con aromas de salsa de soja. Creo que este método es incorrecto. Cocine el arroz en caldo de pollo con adiciones de salsa de soja (ligera) y salsa de pescado. Ahora absorberá todos los aromas clave . Deje enfriar a frío y luego prepare su plato después de eso.

Los detalles completos de mi receta están en mi sitio web .

Después de ver la exhibición de cocineros en hibachis, comencé a probar algunos de sus pasos. Freí el arroz en un aceite sin sabor. Me aseguro de que mi arroz esté frío en el refrigerador, de que mi carne y mis huevos tengan sal y pimienta. También me aseguro de agregar sal y pimienta al arroz mientras lo cocino. Yo uso salsa de ostras (una cucharadita más o menos al gusto), aceite de sésamo (también es fuerte) y salsa de soja (al gusto). También agrego mantequilla al final. Ha hecho una gran diferencia en lo bien que sabe mi arroz en casa ahora.

Voy con la sal ... Jengibre, ajo, gran cantidad de ajo es estilo coreano. Después de preparar tu pollo. Hervir la cabeza, el cuello, los pies, las puntas de las alas y otros desechos en agua. Cocine su arroz en eso y reserve. Esto mejorará el sabor del arroz frito. Cuando se cocina Mancha primero antes de agregar arroz. Este puede ser el gran secreto para cocinar. Los cafés tienen incendios las 24 horas del día, los 7 días de la semana. No es necesario dejar que el calor se desperdicie. Por lo tanto, puede mantener los caldos en la parte posterior. En Estados Unidos creo que agregan un paquete de sabor. Extraño sabor.

Te estás perdiendo el azúcar! Para 1 porción agregue 1 cucharadita. azúcar al wok antes de agregar el arroz, también 1 cucharadita. azúcar al wok después de agregar arroz y salsa de soja, continúe cocinando 1 minuto a fuego alto y luego tendrá auténtico arroz frito chino.