¿Existen los "poros" de la sartén, cuáles son y cuáles son sus efectos?


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Existen varias técnicas comunes de cocina que giran en torno a la idea de "poros" en la superficie de una sartén. Dos de los que he escuchado con más frecuencia:

(1) Al calentar una sartén donde es difícil pegarse, se debe esperar hasta que la sartén esté caliente antes de agregar aceite / grasa. Supuestamente, los "poros" se cerrarán a medida que la sartén se caliente , dejando una superficie más plana para el aceite y menos lugares donde se pueda atrapar la comida. Esto a menudo se cita para cocinar en acero inoxidable, pero a veces también para otros materiales. (Algunas de las respuestas a esta pregunta , por ejemplo, citan esto como una razón para precalentar las cacerolas antes de agregar aceite).

(2) Al sazonar hierro fundido (y a veces otros metales), uno debe asegurarse de calentar la sartén antes de aplicar aceite. Supuestamente, los "poros" se abren a medida que la sartén se calienta , permitiendo que el aceite / grasa penetre mejor en la superficie y cree un mejor condimento. (Esto también se ha mencionado varias veces aquí, y también se hace referencia en la página de Wikipedia sobre sartenes , donde el precalentamiento "abrirá los 'poros' de la sartén").

Un problema obvio aquí es la lógica contradictoria de estas afirmaciones: en el primer caso, uno calienta la sartén para "cerrar" los "poros", pero en el segundo caso, uno calienta la sartén para "abrir" los "poros". ¿Cuál es?

He escuchado estas afirmaciones sobre "poros" y su propia existencia en disputa. En el mejor de los casos, muchos comentaristas que parecen saber algo acerca de las propiedades de los metales dirán que este es un término abreviado extraño para la superficie desigual de las ollas a nivel microscópico. (El final de esta publicación y la discusión en los comentarios, por ejemplo, contiene algunas especulaciones en ese sentido).

Durante años, descarté gran parte de esta discusión sobre los "poros" como una especie de mito extraño de la cocina. Por ejemplo, es bueno calentar hierro fundido antes de sazonar para garantizar que esté completamente seco, independientemente del estado de los "poros" en el metal. Y algunas personas han hecho experimentos alegando que no importa si precalienta una sartén antes de agregar aceite para evitar que se pegue.

Pero recientemente me encontré con una referencia a estos "poros" en Shirley Corriher's Cookwise , donde se refiere a la primera afirmación que mencioné anteriormente: calentar una sartén para "cerrar los poros" antes de agregar aceite / grasa. Alton Brown cita el reclamo de Corriher también en un par de lugares, incluido en su Gear for Your Kitchen , donde se refiere a eso como algo de lo que tenía que preocuparse para evitar que la comida se pegue en esos tiempos antiguos antes de que existiera el teflón. Se sabe que Corriher y Brown se equivocan de vez en cuando, pero generalmente son cuidadosos antes de citar una tradición culinaria al azar.

Entonces, ¿son reales estos "poros"? ¿Se expanden o contraen cuando se calientan? ¿Son reales sus supuestos efectos culinarios? ¿O hay algún otro mecanismo o característica de superficie de los metales a los que se hace referencia aquí?

EDITAR: Solo para ser claros, espero que alguien pueda señalar una discusión más confiable de lo que está sucediendo de una fuente acreditada de ciencia de los alimentos (o ciencia en general). Tengo mis propios pensamientos sobre lo que puede estar sucediendo aquí en base a mi conocimiento de termodinámica, estructuras cristalinas metalúrgicas y ciencia de materiales en general. Pero en las búsquedas superficiales, no he podido encontrar discusiones sólidas sobre estos supuestos "poros" basados ​​en evidencia científica real.


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Hay poros, los he visto en una micrografía. Sin embargo, no son poros biológicos normales, es un nombre inapropiado. Su descripción de "superficie irregular" se ajusta mejor. Y que yo sepa, se cierran cuando se calientan, porque el metal se expande, reduciendo las brechas. Nunca escuché el reclamo de "abrir los poros". Si puedo encontrar la micrografía, publicaré una respuesta completa.
rumtscho

Respuestas:


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Trabajo para un productor de utensilios de cocina de acero al carbono en China y, al igual que Athanasius, también me ha interesado la cuestión de "¿Existen los" poros "de la sartén, cuáles son y cuáles son sus efectos?" También he visto el video RouxBe sobre cómo hacer que una sartén de acero inoxidable sea más antiadherente mediante el precalentamiento. Para resumir el punto principal, dice calentar la sartén hasta que los granos de pimienta (los poros del acero) dejen de abrirse y cerrarse. El momento adecuado para agregar el aceite es cuando la sartén está lo suficientemente caliente y los granos de pimienta se han cerrado, creando así una superficie plana de acero sobre la cual agregar los ingredientes para cocinar. Aunque creo que RouxBe es sin duda un excelente recurso para aprender a cocinar, tenía dudas sobre la teoría de los granos de pimienta, porque al igual que Athanesius, parece contradecir todo el concepto detrás de sazonar una sartén.

He discutido brevemente esto con mi jefe, alguien que conoce muy bien el acero al carbono (ha dirigido una fábrica en él durante casi 25 años). Él dice que la primera teoría está equivocada, y que los poros no se cierran, de hecho se abren (como se señala en la segunda teoría del condimento). Pero en realidad es que estos 'poros' se abren a una temperatura más alta lo que hace que la sartén sea más antiadherente. Cuando los 'poros' del acero se abren, crean más espacio para que el aceite de cocina se filtre y se adhiera mejor. De esta manera, las partículas de alimentos no pueden quedar atrapadas en las irregularidades (poros) del acero y el calor intenso seca la superficie del acero y cocina las proteínas rápidamente, reduciendo así la posibilidad de que se 'peguen' en el acero. Esto, junto con el efecto Leidenfrost,


¡De acuerdo! Los poros se hacen más grandes cuando se calientan, al menos en metales normales. Piensa en cualquier agujero en una pieza de metal. Si un objeto está atrapado en el agujero y lo calienta para liberarlo. Si los poros se cierran al calentarse, eso aplastaría el objeto en lugar de liberarlo. Buscar coeficiente de expansión térmica y expansión 3D. Puede obtener materiales exóticos que se comportan de manera diferente, pero el hierro fundido no es uno de ellos. Los poros superficiales son solo un producto de fundición.
user110084

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Esta es la microestructura de SAE 304, un tipo de acero comúnmente utilizado en sartenes:

ingrese la descripción de la imagen aquí

Con este aumento, sus "poros" parecen grietas. Ahora véalo con otros aumentos (aún un SAE 304, otros tipos de acero se ven completamente diferentes, especialmente si observa aceros martenísticos):

ingrese la descripción de la imagen aquí

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Se vuelve aún más complicado que eso, porque la estructura de acero difiere entre la superficie y debajo de la superficie:

ingrese la descripción de la imagen aquí

Como puede ver, los agujeros no tienen forma de "poro". Pero ellos existen; el acero ni siquiera está al nivel microscópico.

No puedo señalarle más fuentes relevantes para cocinar, pero esto al menos confirma que existen agujeros en el tipo de acero utilizado para las sartenes. Alguien más tendrá que decirnos qué les sucede cuando se calienta.

Tenga en cuenta que existe una versión de la teoría del "poro" que insiste en que los "poros" todavía se mueven a ciertas temperaturas y estáticos cuando la sartén se calienta correctamente. No estoy seguro si es verdad. Por un lado, se presenta en un video rouxbe, que generalmente es una muy buena fuente, y puedo imaginar que el acero hace cosas divertidas en el nivel de cristal. Por otro lado, el uso del término "poros" y la falta de explicación del mecanismo subyacente me hacen dudarlo.


Gracias por la investigacion; Estoy confundido en algunos puntos. (1) En un nivel macroscópico, los agujeros generalmente no se calientan más pequeños: si calienta un cilindro hueco, todo se agrandará ligeramente, incluido el agujero en el medio. ¿Las cosas son diferentes en estas escalas por alguna razón? (2) El enlace que proporcionó (que, como notará, ya estaba en mi pregunta) explica que el efecto antiadherente se debe al efecto Leidenfrost, que no tiene nada que ver con la irregularidad de la superficie. Y los comentarios allí implican que el atascamiento puede ser causado por la contracción / cierre de los poros cuando los alimentos fríos enfrían la superficie.
Atanasio el

No, el agujero en el medio del cilindro se hará más pequeño. Se expandirá tanto hacia afuera como hacia adentro a la vez. Para ver lo que quiero decir, abra un programa de manipulación de imágenes e ingrese la letra o, esta es la sección transversal de su cilindro. Si aplica un efecto de "cambio de tamaño de imagen", el agujero se hará más grande. Creo que esto es lo que está imaginando que le está sucediendo a la sartén, pero esta es la forma incorrecta de pensarlo. Imagine escribir un negrita o, así es como se ve la expansión tanto a nivel micro como macro.
rumtscho

En cuanto al artículo que vinculamos, solo mire el segundo video, la parte con los granos de pimienta. Habla de poros independientemente de Leidenfrost. De hecho, olvidé que también estaba en tu pregunta, porque no lo releí ahora, mi error.
rumtscho

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(1) No, lo siento, estás equivocado , al menos a nivel macro. (2) Sí, vi los videos antes de publicar la pregunta; de hecho, me hicieron publicar la pregunta. Estoy buscando algunas fuentes científicas reales (no rumores) que puedan, por ejemplo, mostrar el comportamiento real de estos agujeros / surcos / poros a temperaturas más altas y tal vez demostrar que sus cambios a altas temperaturas son realmente significativos en un sentido culinario.
Atanasio

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J. Wulff obviamente no es un metalúrgico. El acero inoxidable grado 18/8 es completamente austenítico, no existe una capa de ferrita (hierro). La deformación es causada por el trabajo en frío. Si el acero inoxidable se sobrecalienta, el carbón puede difundirse en los límites de grano, esto puede causar corrosión galvánica. Esto da como resultado un acero inoxidable que puede oxidarse a menos que el acero inoxidable sea tratado con solución térmica.

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El punto de engrasar una sartén de acero inoxidable es lubricar la superficie (ya casi lisa), y el punto de sazonar el hierro fundido es llenar las irregularidades con una capa de polímero antiadherente que resulta de quemar el aceite.

  1. ¿Son reales los poros?
    Esto depende del material del que está hecha la sartén. El hierro fundido no es poroso como lo son las esponjas y la cerámica sin esmaltar. Tampoco el acero inoxidable. Sin embargo, ambas superficies están cubiertas de irregularidades, la mayoría de las cuales son demasiado pequeñas para ser vistas. No hay "poros" para abrir y cerrar como los poros en la piel, pero las irregularidades cambian de forma y tamaño cuando se calientan.
  2. ¿Se abren o cierran cuando se calientan?
    Debido a que los tamaños y formas de las irregularidades varían, los efectos de diferentes temperaturas en la forma del metal también variarán. Las inmersiones muy pequeñas pueden cerrarse a bajas temperaturas, y las ligeramente más grandes pueden no cambiar significativamente la forma de la superficie hasta que se calientan. No es una relación lineal, ya que estamos tratando con muchos tamaños y formas de desinversión diferentes.
  3. Acero inoxidable versus hierro fundido
    Esto puede sonar un poco circular, así que ten cuidado. El hierro fundido necesita ser sazonado para evitar que ocurran dos cosas: óxido y adherencia. Contraste el acero inoxidable, que no se oxida, y generalmente no está sazonado. La respuesta a su pregunta está en el tamaño de las irregularidades, que cambian de forma de forma no lineal a medida que se calienta la sartén.
    El acero inoxidable tiene un grano mucho más fino. Por lo tanto, es mejor calentarlo a una temperatura relativamente baja y dejar que el aceite lo cubra por completo (metiéndose en todas las pequeñas ranuras, etc.) antes de cocinarlo. Al sazonar hierro fundido, el punto es quemar el aceite hasta que incluso las hendiduras más grandes se llenen con el residuo. Requiere una temperatura mucho más alta, y la razón por la que necesita ser sazonada en primer lugar es porque es muy irregular.

Gracias por los pensamientos ¿Su # 2 implica que lo del acero inoxidable es un mito, entonces? Si solo se cierran las "desinversiones muy pequeñas", ¿esto realmente tendría algún efecto en la adherencia? Después de todo, la mayoría de las personas parecen estar de acuerdo en que el acero inoxidable visiblemente rayado no debería tener un gran efecto en la adherencia, entonces, ¿estos cambios microscópicos realmente tienen un impacto práctico? Además, ¿tiene alguna fuente de esta información? Sé lo suficiente sobre la ciencia de los materiales como para especular sobre lo que está sucediendo también, pero estoy buscando una discusión confiable sobre esto.
Atanasio el

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Estoy retirado pero para este propósito me pongo el sombrero de mi maquinista temporalmente. He mecanizado una gran cantidad de hierro fundido en mi día y cuando se mecaniza, los esquejes que salen de la pieza se rompen en pedazos pequeños en comparación con los cortes de acero que emiten esquejes de naturaleza ondulada o rizada. La naturaleza del hierro fundido y la forma en que corta en el taller mecánico me hace creer que es poroso en todas partes.

Uso mucho mi sartén de hierro fundido y la mantengo sazonada. Cuando lo limpio, simplemente lo enjuago, lo lleno con agua caliente y un ligero lavado con un estropajo de cobre y un enjuague final ... sin jabón. La próxima vez que lo use lo caliento y le pongo margarina o aceite de oliva y lo extiendo por el fondo de la sartén con una toalla de papel. Eso me devuelve la superficie antiadherente.

Volviendo a la porosidad, creo que la porosidad permite que una cierta cantidad de aceite penetre por completo en la sartén desde adentro hacia afuera. Se evidencia la acumulación de corteza negra en el exterior de la sartén. Tengo mucho cuidado con los derrames cuando estoy cocinando y cuando estoy limpiando la sartén, tengo cuidado con la escorrentía de la sartén, así que no creo que la corteza se esté acumulando en el exterior de algo que estoy haciendo. . Me parece que el aceite está atravesando la sartén por la naturaleza porosa del hierro fundido.

Dentro de la sartén

Fuera de la sartén que muestra la acumulación de corteza negra


Tu derecho lo hace a lo largo de los años. El aceite caliente se expulsa a medida que la sartén se calienta, pero parte se fuerza a la sartén. Mi abuelo era herrero. Cuando era joven, ayudé en la fragua. y ayuda para lanzar. En el tratamiento térmico, el carbono de hierro fundido se absorbe a baja temperatura. El acero se vierte se martilla a fuego alto y mucho más tiempo para empaparse.
J Bergen

2

No estoy seguro de si esto aplica ... Cuando mi amigo aplica el recubrimiento en polvo (es similar a la pintura pero más duradero), primero lava el acero con alcohol. Luego calienta el acero y aparece una película aceitosa. Él dice que tiene que hacer varios ciclos de calentamiento, volver a lavar con alcohol antes de que el acero deje de rezumar una película superficial cuando se calienta. Solo entonces, la superficie está lista para recibir el polvo (el polvo se aplica a una superficie calentada).

Le he preguntado de dónde viene la película. Él dice que el acero es "poroso".


Este es más un comentario que ofrece anécdotas en lugar de una respuesta
user110084

Una pregunta, cuando tomas una vieja sartén de hierro fundido. Uno de 50 años. Tratada con cuidado. Nunca se ha lavado con jabón. Secarlo con un paño seco. Hasta que esté seco por dentro. No aceite. no sale carbono Luego lo calientas. ¿De dónde viene la película de aceite ligero si no fuera de la plancha en la sartén cuando la vuelves a limpiar con un paño de algodón blanco limpio? Ese aceite tiene que salir del hierro. Para hacer eso necesita sumergirse. Si los vertidos no se están cerrando ¿Entonces se está expandiendo el aceite? Además, ¿cómo se explica el aceite que se desarrolla en el fondo de las sartenes de hierro fundido después de largos años de uso?
J Bergen

1
Esta respuesta es correcta incluso si está redactada como un comentario. Cualquiera que realmente trabaje con estos metales, como la soldadura o el sobrecalentamiento, sabe que el aceite a menudo está impregnado en todo el hierro y no solo en la superficie. He soldado piezas TIG del motor, como engranajes de levas y cigüeñales (que pasaron años en aceite) después de limpiarlos con acetona y grandes cantidades de aceite que se desprenden del metal a medida que se calienta y se incendiará cuando el metal se derrita si no caliente el ciclo primero.
codenheim

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Los poros en la superficie de una sartén son microscópicos. El aceite los cubre por completo. La superficie del aceite es lisa. No es perfectamente plano. Sigue la forma de la sartén, incluidas las irregularidades más grandes de la superficie. Pero es más suave que las irregularidades microscópicas.

Cuando sazonas una sartén, calientas el aceite. El aceite está hecho de largas cadenas moleculares. Cuando se calientan lo suficiente, se cruzan. Es decir, forman enlaces que los unen en una masa sólida. Cuando esto sucede, el aceite cambia bastante. Ya no se disuelve en jabón. Forma una superficie dura, lisa y resbaladiza.

Así que no veo cómo importa si los poros microscópicos se abren o cierran. De cualquier manera serán enterrados.


En realidad, el aceite está hecho de una mezcla de moléculas largas (más pesadas) y cortas (más livianas). No solo se cruzan cuando se calientan. También se "agrietan", se rompen en moléculas más pequeñas. En el punto de humo, verá los vapores de los "crackates" junto con algunas de las moléculas más pequeñas normales que escapan. La reducción en la concentración de moléculas más ligeras (y por lo tanto aumenta en las más pesadas por defecto) causa engrosamiento y gominola además de solo la polimerización.
user110084

0

Un hecho de los metales es que ningún metal tiene poros, incluido el hierro fundido. Sin embargo, es muy difícil encontrar buena información sobre el tema. El hierro fundido puede tener "porosidad" que no es lo mismo que "poros".

Para el cartel que piensa que los aceites de cocina viajan A TRAVÉS del hierro para acumularse en el exterior de la sartén, puedo decirles que rompan una sartén de hierro fundido y todo lo que verán en el interior es hierro limpio, gris puro sin negro por tener aceites "metidos" en el hierro mismo.


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Su respuesta sería sustancialmente mejor si explicara qué significa "porosidad" y en qué se diferencia de tener "poros".
Cascabel

2
Suposición incorrecta basada en su experiencia limitada. Prueba esto. ir al patio de salvamento y comprar un equipo de levas de cualquier motor viejo llévese a casa y limpie con su elección de método, solvente, ácido, etc. golpee con una antorcha de acetileno o antorcha tig. mira el aceite llorar.
codenheim

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Si calienta una sartén de hierro fundido a 400f, los poros, si existen, se expandirán 1/5 de 1%. Para tener una idea de cuánto es eso, si tuvieras un agujero de 1 "en tu sartén, se expandiría con el grosor de 1 cabello. Sí, 1 cabello. ¿Crees que este cabello hace una diferencia en un agujero de 1"? 1/5 de 1%.


si observa las otras respuestas, tal vez 1 cabello no hace ninguna diferencia, pero debido a que la superficie de una sartén está llena con estos "pelos", entonces sí lo hace.
Luciano

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Estoy de acuerdo con @Luciano. Un solo cabello no hace ninguna diferencia. Pero muchos miles de ellos suman. Intentar hacer una comparación con observaciones que, incluso si son correctas, no reflejan con precisión la realidad de la pregunta, no es útil ni contribuyente; no al OP, y no a otros que puedan estar interesados, o que hayan agregado su opinión.
PB apoya a Mónica el

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¿Tienes una fuente para esto?
pyro

@pyro ver las otras respuestas
Luciano

Los "poros", si existen, serían los límites de grano de la microestructura del material. Una expansión térmica de 0.005 es ciertamente suficiente para cambiar el grosor de esos límites.
Mark

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El hierro fundido tiene muchos vertidos. El aceite se hundirá. A medida que lo calientas, se vierte cerca. genial, se abren. Acero, las coladas se martillan o trituran juntas reduciendo su tamaño. Para endurecer al carbono, el hierro fundido se carboniza a aproximadamente 350f. Para acero al carbono alrededor de 900f. Esto está en una tienda de Black Smith. Martillo y forja. Por eso calientas acero. Cerrar lo que se vierte arrojó expansión de calor y luego aceite. Entonces el aceite flota en la parte superior. Hierro fundido. Calor Agregue aceite. para adelgazarlo. dejar enfriar. El aceite se absorberá. A medida que se abran los vertidos. Cuando se calienta el aceite será expulsado. Es posible que aún necesite agregar una toallita ligera de aceite. Que en una tienda Black Smith es la diferencia en hierro y acero. Las coladas se cierran. para fabricar acero pero tardando más en endurecerse y mucho más tiempo para que el carbono se hunda. Hoy se usa acero laminado. Estampado a la forma, luego enviado a tratamiento térmico. Si fueran 3 días o más. Hace 30 años estuve en una acería. Puede haber respuestas más modernas aquí. El abuelo era un herrero martillo y forjador. Esto podría ser de lo que están hablando. calentar luego aceite para que el aceite permanezca en la parte superior. En lugar de que algunos sean expulsados ​​de hierro fundido mientras se calienta.

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