Existen varias técnicas comunes de cocina que giran en torno a la idea de "poros" en la superficie de una sartén. Dos de los que he escuchado con más frecuencia:
(1) Al calentar una sartén donde es difícil pegarse, se debe esperar hasta que la sartén esté caliente antes de agregar aceite / grasa. Supuestamente, los "poros" se cerrarán a medida que la sartén se caliente , dejando una superficie más plana para el aceite y menos lugares donde se pueda atrapar la comida. Esto a menudo se cita para cocinar en acero inoxidable, pero a veces también para otros materiales. (Algunas de las respuestas a esta pregunta , por ejemplo, citan esto como una razón para precalentar las cacerolas antes de agregar aceite).
(2) Al sazonar hierro fundido (y a veces otros metales), uno debe asegurarse de calentar la sartén antes de aplicar aceite. Supuestamente, los "poros" se abren a medida que la sartén se calienta , permitiendo que el aceite / grasa penetre mejor en la superficie y cree un mejor condimento. (Esto también se ha mencionado varias veces aquí, y también se hace referencia en la página de Wikipedia sobre sartenes , donde el precalentamiento "abrirá los 'poros' de la sartén").
Un problema obvio aquí es la lógica contradictoria de estas afirmaciones: en el primer caso, uno calienta la sartén para "cerrar" los "poros", pero en el segundo caso, uno calienta la sartén para "abrir" los "poros". ¿Cuál es?
He escuchado estas afirmaciones sobre "poros" y su propia existencia en disputa. En el mejor de los casos, muchos comentaristas que parecen saber algo acerca de las propiedades de los metales dirán que este es un término abreviado extraño para la superficie desigual de las ollas a nivel microscópico. (El final de esta publicación y la discusión en los comentarios, por ejemplo, contiene algunas especulaciones en ese sentido).
Durante años, descarté gran parte de esta discusión sobre los "poros" como una especie de mito extraño de la cocina. Por ejemplo, es bueno calentar hierro fundido antes de sazonar para garantizar que esté completamente seco, independientemente del estado de los "poros" en el metal. Y algunas personas han hecho experimentos alegando que no importa si precalienta una sartén antes de agregar aceite para evitar que se pegue.
Pero recientemente me encontré con una referencia a estos "poros" en Shirley Corriher's Cookwise , donde se refiere a la primera afirmación que mencioné anteriormente: calentar una sartén para "cerrar los poros" antes de agregar aceite / grasa. Alton Brown cita el reclamo de Corriher también en un par de lugares, incluido en su Gear for Your Kitchen , donde se refiere a eso como algo de lo que tenía que preocuparse para evitar que la comida se pegue en esos tiempos antiguos antes de que existiera el teflón. Se sabe que Corriher y Brown se equivocan de vez en cuando, pero generalmente son cuidadosos antes de citar una tradición culinaria al azar.
Entonces, ¿son reales estos "poros"? ¿Se expanden o contraen cuando se calientan? ¿Son reales sus supuestos efectos culinarios? ¿O hay algún otro mecanismo o característica de superficie de los metales a los que se hace referencia aquí?
EDITAR: Solo para ser claros, espero que alguien pueda señalar una discusión más confiable de lo que está sucediendo de una fuente acreditada de ciencia de los alimentos (o ciencia en general). Tengo mis propios pensamientos sobre lo que puede estar sucediendo aquí en base a mi conocimiento de termodinámica, estructuras cristalinas metalúrgicas y ciencia de materiales en general. Pero en las búsquedas superficiales, no he podido encontrar discusiones sólidas sobre estos supuestos "poros" basados en evidencia científica real.