Sé cómo arreglar una mayonesa partida hecha con aceite de oliva o vegetal, eso no es un problema.
Hice la receta de Kenji Lopez-Alt para mayonesa de grasa animal (grasa de tocino, para poner una hamburguesa). Se emulsionó maravillosamente, se enfrió maravillosamente ... y luego, tan pronto como lo pones en una hamburguesa, se calienta demasiado y se divide más rápido que una gimnasta en los Juegos Olímpicos.
La receta que utilicé:
2 yemas de huevo
1.5 cucharadas de Dijon
1 cucharada de vinagre de vino blanco
sal y pimienta
600 ml de grasa de tocino
800 ml de aceite vegetal
Dos yemas de huevo deberían ser más que suficientes para emulsionar esto, y de hecho fueron: tuve que agregar toneladas de aceite vegetal solo para obtener la consistencia correcta. Pero tan pronto como la mayonesa de tocino supera la temperatura del refrigerador, se divide inmediatamente. Se volvió a emulsionar con agitación, pero eso es un poco difícil de hacer cuando uno está tratando de servir una hamburguesa en un restaurante. ¿Ayuda?