Supongo que por azúcar quieres decir sacarosa . Sin embargo, la levadura en realidad prefiere glucosa y maltosa, consulte los requisitos nutricionales de Saccharomyces cerevisiae y también pruebas . Afortunadamente, obtenemos glucosa y maltosa "gratis" de la harina, vea este artículo sobre química del pan :
La harina contiene naturalmente amilasas α y β, que entre ellas descomponen parte del almidón de la masa en azúcares fermentables, maltosa y glucosa.
La respuesta breve es que el pan no necesita sacarosa adicional, ya que la maltosa y la glucosa que obtenemos de la harina ya son suficientes para el trabajo.
En una nota al margen, como mencionan otras respuestas, la masa de pan básica no requiere azúcar en la receta. Técnicamente, al agregar azúcar se obtiene una masa enriquecida (una masa con azúcar adicional, jarabe, mantequilla, aceite, huevos, leche o crema, etc., se denomina masa enriquecida). En este caso, el azúcar se agrega para lograr un efecto específico, lo que generalmente hace que la masa sea más dulce o más tierna. ¿Cuál es el propósito del azúcar al hornear pan simple? y este artículo y también este artículo .