¿Alguien ha tenido éxito al darle a su pan o harina para todo uso una patada extra de gluten al agregar gluten vital de trigo? Me gustaría saber con qué proporción mezclar los dos ingredientes, o quizás algunas pistas sobre una fórmula que pueda ayudarme a lograr esto, suponiendo que sea factible (es decir, la mezcla producirá un sustituto cercano de la harina con alto contenido de gluten). También estoy interesado en las diferencias de calidad con este enfoque mixto en comparación con el uso de harina con alto contenido de gluten en las recetas.

Puede suponer que estoy usando harina de pan King Arthur y gluten de trigo vital King Arthur (o análogamente harina de pan King Arthur AP y gluten de trigo vital), y que hornearé pan con las harinas.

Nota: esta pregunta relacionada ( cuando se agrega gluten vital de trigo a una receta de pan, ¿debería uno reducir la cantidad de harina a la misma? ) Menciona la mezcla, pero no entra en detalles sobre las proporciones, etc.

Sí, y es muy fácil. Lo hago todo el tiempo.

Solo necesitas un cálculo muy simple. Ni siquiera tiene que ser preciso.

Si desea precisión, tendrá que averiguar 1) qué cantidad de proteína de su harina es gluten, 2) cuánto de su "gluten vital de trigo" es gluten y 3) cuánto contenido de gluten necesita para su receta. Luego, use un cálculo simple de la regla de tres para obtener la cantidad necesaria para agregar.

Por lo general, no me molesto, porque 1) y 2) es información que es muy difícil de encontrar, y debido a la gran diferencia en el peso del gluten y el peso completo, la imprecisión por no usar proporciones verdaderas es mínima. Lo que hago es:

1. Busque el contenido de proteína de su harina (generalmente impreso en el paquete), por ejemplo 9.6 gramos por 100 gramos
2. Busque el contenido de gluten necesario para su receta de pan. Si no se especifica, el 12.5% ​​es usual para la harina de pan.
3. Agregue la diferencia en gluten vital de trigo. En el ejemplo anterior, agregue 2.9 g de gluten vital de trigo por 100 g de harina.

Esto no produce exactamente 12.5% ​​de contenido de gluten, pero creo que está dentro de la tolerancia de la mayoría de las recetas; de hecho, no todas las harinas comerciales son exactamente del 12,5%, varían según la marca y la temporada.

Agrego el polvo a la harina y lo mezclo bien antes de hacer el pan. Si estoy usando una preferencia, agrego todo el gluten a la preferencia y hago la parte que no fermenta con harina AP solamente, para que mi gluten pueda beneficiarse de una autólisis más prolongada.

No tengo comparación directa con la harina de pan "verdadera", ya que nunca la he usado. Pero mis panes que requieren harina de pan resultan buenos para mis estándares. No hay problema con la mala distribución, la masa resulta muy suave y uniformemente elástica. Hay una marcada diferencia en el uso de harina AP solamente.

Gracias a rumtscho por señalarme en la dirección correcta, se me ocurrió una fórmula que logrará las matemáticas descritas por rumtscho y cranbo en thefreshloaf.com :

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

En las ecuaciones, xrepresenta el porcentaje de su harina para mezclar con el yporcentaje de su gluten vital.

Ejemplo: pan KA -> harina KA Sir Lancelot

Aquí convertiremos la Harina de Pan KA (12.7% de proteína) y el Gluten de Trigo Vital KA (77.8% de proteína) en Harina de Sir Lancelot KA (14.2% de proteína):

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

Para resolver esta matemática, simplemente podemos copiar y pegar las ecuaciones en WolframAlpha.com, ecuaciones separadas por una coma ( ejemplo ):

Esto nos dice que usamos 97.7% de harina de pan KA con 2.3% de gluten de trigo vital KA

(por ejemplo, 977 g de pan KA con 23 g de gluten de trigo vital KA nos da 1000 g de KA Sir Lancelot)

Ejemplo: KA multiuso -> Harina KA Sir Lancelot

Aquí convertiremos KA Harina de uso múltiple (11.7% de proteína) y KA Vital Wheat Gluten (77.8% de proteína) en KA Sir Lancelot Flour (14.2% de proteína):

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

Nuevamente, simplemente podemos copiar y pegar las ecuaciones en WolframAlpha.com, ecuaciones separadas por una coma ( ejemplo ):

Esto nos dice que usamos 96.2% de harina para todo uso de KA con 3.8% de gluten de trigo vital de KA

(por ejemplo, 962 g de KA de uso múltiple con 38 g de gluten de trigo vital de KA nos da 1000 g de KA Sir Lancelot)

Ya no mido la harina por taza: demasiados programas de cocina y foros en línea han cambiado ese método. Peso mi harina en una báscula de cocina a un precio razonable, porque medir según la taza depende mucho de cuán empacada esté la harina en la taza.

Una taza de harina es generalmente de 125 gramos (500 gramos, o 4 tazas de harina es una proporción de receta casi estándar).

Una cucharadita por taza (o por 125 gramos) de harina es la proporción generalmente aceptada. El mayor porcentaje de gluten sigue siendo una criatura algo vaga, ya que no hay dos lotes de harina exactamente iguales, aunque hay disponibles 'promedios estándar', pero el aumento general dentro de esas variaciones es suficiente para proporcionar una mejor capacidad de estiramiento y dientes para los productos horneados. . ¡Me gusta especialmente para pizzas caseras y pretzels!

Utilizo 1 cucharadita de glutón de trigo por 1 taza de harina para todo uso, para mis panes blancos y masas dulces. En el pan integral uso 2 cucharaditas por taza de harina de trigo o centeno, seguro que hace que las cosas crezcan bien.

¡Mira esta página web que hace los cálculos por ti!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

Configuré esta página porque me cansé de tomarme el tiempo para hacer referencia a las fórmulas y descubrirlo cada vez. Ahora solo voy a esta página, conecto mis números y objetivo objetivo de gluten, y me da la receta de la harina que quiero. Espero que esto ayude a los demás tanto como a mí.

Usando la eliminación gaussiana

Ejemplo: KA Bread -> KA Sir Lancelot Flour Aquí convertiremos KA Bread Flour (12.7% de proteína) y KA Vital Wheat Gluten (77.8% de proteína) en KA Sir Lancelot Flour (14.2% de proteína):

14.2 = 12.7x + 77.8y (100 - 14.2) = (100 - 12.7) x + (100 - 77.8) y

Equ 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Paso 1 - Deshazte del valor escalar para x en Equ 1. Divide equ1 por 12.7.

Equ 3. 1.12 = x + 6.13y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Paso 2: deshazte del valor escalar para x en equ2. Multiplicar Equ3 por 88.3.

Equ 4. 98.90 = 88.3x + 541.28y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Paso 3 - Resta equ4 de equ2.

Equ 5. -13.1 = -519.08y y = (-13.1) / (- 519.08) = 0.025 = 2.5%

Paso 4 - Sustituye el resultado de equ5 en equ1

Equ 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y 14.2 = 12.7x + 77.8 (0.025) 14.2 = 12.7x + 1.95 14.2-1.95 = 12.7x 12.25 = 12.7x 12.25 / 12.27 = x x = 0.965 = 96.5%

Por lo tanto, debe usar ~ 97% de harina y ~ 3% de Gluten Vital para elevar el nivel de proteína de 12.7% a 14.2%.

Esta noche voy a agregar gluten vital de trigo a mi harina de uso múltiple para que tenga el mismo contenido de proteína de la harina de pan (BF) que he estado usando (13%). Es un experimento para ver si el pan resultante es similar al que obtengo con la harina de pan.

VWG: Bobs Red Mill, 75% a 80% de proteína, usaré 77%. APF: Robin Hood, 12% de proteína BF: Robin Hood Lo mejor para el pan, 13% de proteína

Tenemos dos incógnitas:

Y = los gramos de gluten vital de trigo X = los gramos de harina para todo uso

El contenido de proteínas de 500 gramos de APF / VWG mezclado debe ser igual al contenido de proteínas de 500 gramos de harina de pan.

Por lo tanto: 12X + 77Y = 13 (X + Y)

Expandir el lado derecho: 12X + 77Y = 13X + 13Y

Reorganice esto a: 77Y-13Y = 13X-12X

Simplifica esto a: 64Y = X

También sabemos que X + Y = 500 (la cantidad total de harina es de 500 gramos)

Reorganizar esto a X = 500-Y

Conecte esto en nuestra primera ecuación: 64Y = 500-Y

o: 65Y = 500

o y = 500/65 = 7.7

Así que necesito agregar 7.7 gramos de VWG a 492.3 gramos de mi APF al 12% para terminar con 500 gramos de harina con un contenido de proteína del 13%. Según mi báscula de cocina, 1 cucharada de VWG pesa 7.9 gramos. Mis 500 gramos de RH APF son aproximadamente 3 3/4 tazas. Entonces, sí, se puede simplificar como un poco menos que una cucharadita de VWG por cada taza de harina blanca AP.

Aquí está la fórmula generalizada:

Cuatro parámetros: n = gramos totales de harina t = objetivo% de proteína a = APF% de proteína v = VWG% de proteína

Y = n * (ta) / (va)

Por lo tanto, es una fórmula simple donde multiplicas los gramos totales de harina por un factor que se calcula como la proporción de la extensión en el contenido de proteínas.

¡Ahora lo que necesito es una ecuación para reducir las calorías en todo el delicioso pan que he estado comiendo!

Prefiero la versión más simple: una cucharadita o dos de gluten vital de trigo agregado a cada taza de harina (una cucharadita para harina blanca y dos para harinas más densas).

Horneo pan con mi propia harina de Kamut. Cuando horneo 2 panes, uso 1/3 taza de harina de gluten. Mi pan incluye una taza de semillas de girasol, una taza de semillas de calabaza, una taza de harina de linaza y 1/3 taza de semillas de alcaravea. La harina de gluten ayuda a sostener el pan con el peso de todas esas semillas pesadas, por lo que la textura es ligera y esponjosa, pero el pan está lleno de semillas. Usamos un total de aproximadamente 5 1/2 tazas de harina de Kamut. 1/3 taza de jugo de naranja o limón con ralladura agrega sabor y es un texturizador.

Cuando preparo Seitan, o carne de trigo, con harina blanca, simplemente hago masa normal y luego la amaso bajo el agua en un tazón, en el fregadero. El almidón se lava a medida que reduce la masa a proteína solo gluten. Lleva un tiempo, tal vez 10 minutos y 20 cambios de agua para reducirlo. ¿Qué sucede si este proceso se realizó brevemente para eliminar solo parte del almidón? ¿Sería la masa "más fuerte" y adecuada para el pan? - No puedo ver por qué no!