Al agregar gluten vital de trigo a una receta de pan, ¿se debería reducir la cantidad de harina igual?

Siempre pensé que la regla general para agregar gluten vital de trigo a una receta de pan era agregar una cucharada de esta por cada taza de harina requerida. Un amigo me dice que, en lugar de hacerlo, debería contar el gluten vital de trigo como harina, y por cada cucharada que agregue a la receta, debería restar una cucharada de harina de la receta. ¿Cuál de nosotros es correcto y por qué?

La receta de pan que sigo requiere 3 1/2 tazas de harina integral y 1/4 taza de leche en polvo descremada. No tengo la leche en polvo, así que pensé que el gluten vital de trigo sería un reemplazo decente para él. También pensé que debería aumentar la harina a 3 3/4 tazas y agregar el gluten vital de trigo además de eso, en lugar de sustituirla directamente por la leche descremada y descremada (porque siempre la he tratado como una adición / mejora )

ETA: Sé que tanto la leche descremada en polvo como el gluten vital de trigo se agregan a las recetas de pan para mejorar la textura de la miga. Lo que no sé es cómo los panaderos tradicionalmente tratan el gluten vital de trigo: ¿se cuenta como parte de la harina o se considera una adición / mejora?

No reemplazaría la leche en polvo con gluten vital de trigo. El gluten de trigo vital cambia el contenido de gluten de su receta. Es bueno, por ejemplo, convertir la harina de trigo integral con un contenido de gluten más bajo o harina AP en harina adecuada para el pan.

Cuando agrego gluten vital de trigo, resto la harina como lo hace tu amigo. Solo lo uso cuando no estoy usando una harina alta en proteínas.

Es probable que la leche en polvo descremada esté en la receta del sabor. En su lugar, usaría leche en lugar de agua y subiría la harina según sea necesario o la reemplazaría con harina según sea necesario (se puede notar durante el amasado). Lo he hecho bien en recetas de pan antes.