La verdadera ricota es un queso de suero. Es relativamente fácil de hacer siempre que tenga acceso a un volumen decente de suero y la capacidad de calentarlo y colarlo. Yo diría que probablemente quieras alrededor de 10 litros de suero de leche para hacer que el esfuerzo valga la pena.
Debido al bajo rendimiento asociado con las recetas tradicionales de ricotta, algunos fabricantes de queso caseros eligen aumentar la receta cortando el suero con una cantidad de leche. Esto aumentará dramáticamente el rendimiento, pero puede afectar el sabor y la textura del queso.
Como otros han sugerido, si el requesón está disponible donde se encuentre, puede proporcionar un sustituto adecuado. Especialmente si lo mezclas un poco primero para hacerlo más suave. Paneer es muy fácil de hacer en casa, pero tiene una textura mucho más firme que la ricota. Yo nunca he experimentado con el tofu como sustituto de ricotta, pero parece que un tofu suave podría ser adecuado.
También es muy fácil hacer un queso fresco suave y simple cultivando unos pocos litros de leche con una cucharada de suero de leche.
Ricotta
Caliente 10L de suero (de un queso cuajo NO acidificado directamente) a 60C en una olla tapada. Agregue 30 ml de vinagre (y 60 ml de sal si lo desea). Aumente lentamente el calor a 80-90 ° C, verificando periódicamente la formación de cuajada. (Encuentro que generalmente toma alrededor de 40-50 minutos.) Idealmente, se deben formar tres "ojos" en la superficie de la cuajada, aunque esto no siempre sucede. Las cuajadas deben verse algo secas en la superficie cuando estén listas. Cuela a través de una gasa y deja que el suero se drene completamente de la cuajada.
En mi experiencia, esta receta produce alrededor de 100 g de ricota por cada litro de suero utilizado. Sin embargo, uso leche de oveja y suero. Esperaría que el rendimiento se redujera a la mitad aproximadamente cuando se usa leche de vaca / suero.
Quark
Warm 2L de crema (10-20% de contenido de grasa de mantequilla; preferiblemente pasteurizada a bajas temperaturas, la leche UHT NO funcionará) a 32C. Añadir 15 ml de suero de leche. Dejar en cultivo durante al menos cuatro horas. La crema debe espesar (en crema agria). También puede ver una pequeña cantidad de suero que se separa de la crema. Colar a través de la muselina de mantequilla o una doble capa o una gasa.
Esto debería producir un queso fresco, ligero, ligeramente picante para untar. El sabor y la textura son diferentes a los de la ricota, pero de todos modos puede ser un sustituto sabroso. Y puede ser más fácil para usted hacer que la verdadera ricota.