¿Cuál es la mejor harina para la masa de pizza?

He estado haciendo masa de pizza y la receta dice que use "harina de buena calidad" pero no estoy seguro de lo que significa. ¿Existen diferencias de calidad entre los diferentes tipos de harina y cómo puedo saberlo?

Lo mejor es el italiano Tipo 00

Si no puede encontrar esa harina localmente, hay vendedores en línea. Me parece que una mezcla de harina de pan y sémola también funciona muy bien.

Esta es mi receta de masa de pizza favorita: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough

¿Qué miramos en una masa de pizza?

Hay muchos estilos de pizza: la italiana Vera Pizza Napoletana , al estilo Chicago, ... Todos ellos tienen algo en común en su masa: debe estirarse sin romperse y no debe estirarse hacia atrás .

Además, algunas recetas requieren largos tiempos de fermentación: 6, 9 o más horas a temperatura ambiente. Con esto obtienes una masa más relajada (no se estirará) y más sabor.

¿Qué características de la harina nos dan esa masa?

Los molineros usan una herramienta llamadaAlveograph para verificar las características de su harina. Uno de los valores dados por Alveographs es el p/lvalor. lEl valor es un índice de extensibilidad: cuánto se puede estirar la masa antes de romperla. pEl valor muestra lo difícil que es darle forma a la masa. p/lda una idea de cómo la masa mantiene la forma que se le ha dado. p/l≈1Se dice que las harinas con dan masas de pan "equilibradas", ya que son lo suficientemente fáciles como para dar forma a una barra de pan, y mantendrán esa forma una vez que se les dé.

Las harinas de pizza deben tener una p/l≈0.5, ya que significa que la masa se puede estirar en forma de disco grande, no se rasgará y no se estirará en un disco más pequeño.

Para un largo tiempo de fermentación, Wes deseable un valor alto : W=280, 300 or 320son valores comunes. Wno siempre está relacionado con los p/lvalores, y puede ser no comprendido ( informalmente ) como "cuánto gluten tiene la harina". Como el gluten en una masa se degrada con el tiempo, inicialmente se desea mucho en la masa para asegurar que habrá suficiente al final de la fermentación, varias horas (o días, si se refrigera) más tarde.

Olvídate de los 00de las harinas italianas. Realmente solo significa la delicadeza de la conexión a tierra. Para hacer pizzas trato de usar harinas fuertes con un p/lvalor cercano 0.5, aunque también he usado harina de pan fuerte con buenos resultados.

¿Cómo puedo obtener harinas con esas características?

Hay algunas harinas de pizza específicas. Algunos fabricantes italianos (sin un pedido específico) son:

• Caputo

• Spadoni

  Puede ver cómo Wse relaciona el valor con el tiempo de fermentación recomendado.

• 5 stagioni

  Si marca el p/lvalor, verá que es 0.6: adecuado para estirar pizza.

Si no puede obtener harina de pizza específica, también puede probar con harina específica para croissants, ya que también serán fuertes y elásticas.

Nunca he comido ni visto pizza al estilo de Chicago, por lo que no puedo evitar las harinas específicas para ellos, pero creo que las pautas dadas anteriormente deberían ayudar.

La respuesta depende del tipo de pizza que esté haciendo:

00 Harina (Caputo o San Felice son dos marcas comunes) es una harina italiana finamente molida. Es bajo en contenido de proteínas y funciona bien en hornos de alta temperatura (por ejemplo, hornos de carbón, de leña). Usualmente no cocino 00 bajo 700F. 00 La harina casi siempre se usa en las pizzas de estilo napolitano tradicional. Las pizzas hechas con 00 tienen una textura más suave.

Harina alta en gluten es una harina alta en proteínas. Se usa comúnmente en las pizzas al estilo de Nueva York. Las marcas comunes son King Arthur Sir Lancelot, Pendleton's, Giusto's y All Trumps. Es más difícil de encontrar en los supermercados. Pero puede encontrarlo en los contenedores a granel en algunas tiendas de comestibles. Las pizzas hechas con harina alta en gluten tienen una textura más gruesa.

La harina de pan o la harina de uso múltiple son harinas de uso común que tienen un contenido de proteína superior a 00, pero inferior al alto contenido de gluten. Puede usarlos en la mayoría de las recetas y obtener excelentes resultados.

00 Harina, como Caputo 00, es considerada por muchos como la mejor para la leña. En realidad, hay una organización en Italia y una contraparte aquí en los Estados Unidos que certifica pizzerías en la fabricación de True Naples Pizza o Verace Pizza Napoletana .

Caputo 00 es un factor importante. La harina es molida en Nápoles por Molino Caputo (molinocaputo.it), dirigido por un tipo llamado Antimo Caputo. Fabrican una variedad de 00 harinas, y no todas son iguales. Producen una harina de pastelería 00 que tiene un contenido de proteína más bajo (9%) que la harina para todo uso (11%), pero su harina 00 de Pizzeria 00 y su harina Rinforzato (reforzada) 00 se utilizan para hacer que la corteza de la pizza y el pan sucedan. tienen un mayor contenido de proteína (12.5%) que la harina para todo uso típica.

Recibo estos números de Wikipedia y de algunas hojas de datos que recibí de Molino Caputo en la Pizzeria 00 y Rinforzato 00.

La conclusión clave es que el número de harina (00, 0, 1, 2) es una medida de lo finamente molido que está, y no se correlaciona directamente con el contenido de proteína, que es lo que implica el artículo de Wikipedia con su tabla.

Entonces, según los expertos, si desea hacer una verdadera pizza al estilo de Nápoles, Caputo tipo 00 es la mejor, pero ¿no se reduce a preferencias personales? Experimente y diviértase, pero asegúrese de probar la harina de Caputo en algún momento.

El uso de una harina con alto contenido de gluten permitirá que se atrapen más burbujas de gas formadas por su agente de levadura, haciendo un pan en general más liviano que también sea más fuerte. Esto generalmente es una consistencia deseable para las masas de pizza.

Bueno, creo que todas las respuestas anteriores tocan puntos importantes de la harina. Encontré un negocio local de pasta / pan que ordena su harina y están dispuestos a venderme a precio de mercado. Esta es una fuente de buena calidad y con muchos consejos porque conocen sus harinas.

La calidad de la harina debe contener un 12% de proteína o más para que la pizza sea firme y se eleve y resista las altas temperaturas para obtener mejores resultados. La proteína es necesaria para formar gluten que atrapa los gases expulsados ​​de la levadura.

Harina de sémola (común): buena para altas temperaturas, dulce, alta en proteínas, proporciona firmeza a la corteza de la pizza. Se usa para ayudar a deslizar la pizza en el horno caliente (no use harina de maíz)

Tamaño Caputo Fine Milled 00: para pizza es común, proteína promedio, alta temperatura, asegura una corteza ligera, alta temperatura.

Harina blanca blanqueada general: (Usar en lugar de Caputo) contiene aproximadamente 10% de proteína. Es calcáreo y se quema fácilmente a temperaturas de alquiler. Es mejor mezclarlo con otras harinas y cocinar por más tiempo entre 350 y 400 grados F.

Trigo integral (parduzco): en pequeñas cantidades (1/8 de harina total) proporciona un buen sabor abundante. Demasiado trigo integral será más parecido al pan o demasiado agrio y se quemará fácilmente.

Para obtener la mejor calidad, mezcle harina fresca de 1 parte de trigo integral, 3 partes de sémola, 8 partes de Caputo o (harina blanca para todo uso). Estos proporcionan las características deseadas en la pizza. La harina se usa en una bandeja de pizza de hierro precalentada a una temperatura de 500 grados F en el estante superior del horno durante 7 a 8 minutos.

La pizza generalmente se hace con una harina de proteína más alta que la harina para todo uso. La harina de sémola se usa típicamente en Italia.

Solo compre harina de pan. Por ejemplo, medalla de oro o harina de rey Arturo.