Respuestas:
Curiosamente, hasta hace poco trabajaba con un pizzaiolo certificado. ¿Estás permitiendo que descanse correctamente? ¿Cuánto tiempo lo amasas? ¿Cuál es tu método para moldear tu masa?
Editado para agregar desde un comentario posterior (Realmente no veo el punto, después de todo está ahí):
La masa de pizza, especialmente si está utilizando harina 00 adecuada, necesita diez minutos sólidos de amasado antes de que descanse. El tiempo de descanso variará dependiendo de la temperatura, etc., pero 2 horas me parecen excesivas. Nunca use un rodillo para dar forma a la masa de pizza; has pasado todo ese tiempo trabajando aire en la masa, ¿por qué exprimirlo todo? Dé forma a mano, tirando hacia usted con la izquierda mientras empuja con un movimiento de limpiaparabrisas con la derecha y gira la masa ligeramente en cada pasada.
Su masa probablemente se estira hacia atrás porque la harina tiene un valor de p/l≈1. Escribí esta respuesta para otra pregunta sobre las harinas específicas de Pizza que deberían tener un valor de p/l≈0.5.
Si no puede obtener harina p/l≈0.5, puede intentar reducir la fuerza de la masa:
Dejarlo descansar mucho tiempo.
Descansar durante 2, 4 o 6 horas no me suena extraño. Normalmente descanso de 8 a 12 horas a temperatura ambiente, pero uso harinas fuertes (y generalmente, pero no siempre, con un p/lvalor "correcto" ).
Agregue un poco de ácido a la masa.
Y el viejo panadero profesional me dijo una vez que no tenían harinas consistentes en los años 70. A veces eran demasiado fuertes, a veces demasiado débiles. Cuando era fuerte, agregaron vinagre para hacerlo "menos nervioso" (sic). Prefiero dejar que descanse más tiempo que hacer esto a mi masa de pizza
Otra posibilidad podría ser que las bolas de masa de pizza aún estén demasiado frías del refrigerador y, por lo tanto, demasiado rígidas.
Si este es el caso, puede sacarlo de la nevera antes para que alcance la temperatura ambiente.
Para una masa más suave y fácil de trabajar que aún funciona bien en un horno muy caliente. Use harina 100% integral y procese en un procesador de alimentos con una cuchilla para picar (este truco no parece funcionar tan bien para el pan)
El procesador de alimentos eventualmente formará un bulto de masa y ejercerá una gran presión centrífuga en la máquina, así que no use una nueva. Tengo un viejo rayo de sol "Big Oscar" para este trabajo
Deje que la masa se levante normalmente, golpee y amase brevemente, levántese nuevamente. Forma, con la técnica de tirar, frotar, girar (se mantendrá en su lugar). Deje que se levante nuevamente brevemente antes de agregar cobertura y cocinar
Ácido ascórbico que puede permitir que el gluten se relaje acidificando la estructura de la proteína rompiendo los enlaces de proteínas intermoleculares en la estructura de la proteína terciaria reduciendo la estanqueidad del gluten; También contribuye a la relajación de la masa.
Puede encontrar ácido ascórbico en polvo de vitamina C, solo necesita una pequeña porción pequeña o una gota de jugo de piña o kiwi. También se pueden usar otros agentes reductores