Es posible que desee probar un desem starter. Echa un vistazo a la cartilla desem , que también está vinculada en la página de Wikipedia. Las instrucciones iniciales se dan hacia el final. La tradición común dice que el iniciador de desem nunca debe superar los 65F, lo que suena perfecto para su situación. (Sin embargo, en realidad está bien si se calienta más que eso). Las condiciones tradicionales para crear un motor de arranque son 50-65F, e imagino que debe tener un área al menos en ese rango de temperatura. No creo que la gran altitud deba ser un problema para poner en marcha un motor de arranque, y en realidad podría ayudar en el caso del motor de arranque de desem al permitir que la esponja interna crezca un poco más fácilmente.
Básicamente, es un iniciador de masa fermentada de masa seca, diferente del típico iniciador de masa fermentada goupy o soupy con el que trabaja la mayoría de las personas. Para comenzar, básicamente toma un poco de agua y amasa la cantidad de harina integral que sea razonable para hacer una bolita de masa muy seca. (El trigo integral es tradicional, pero puede usar otros granos; el centeno probablemente sería efectivo, pero no es la "desem" tradicional). Luego, entiérrelo en harina. La práctica estándar es tirar la mitad cada 24 horas y luego agregar agua y harina para repetir. También puede comenzar con una cantidad muy pequeña y agrandar gradualmente la pelota.
Eventualmente, sacarás la pelota un día y será muy suave y esponjosa por dentro. Esto probablemente sucederá en aproximadamente una semana a bajas temperaturas, pero podría tomar más o menos. En este punto, por lo general haría algunas comidas con 12 horas de diferencia antes de usarlo para hornear pan. Si quieres asegurarte el mejor iniciador, también haré comidas regulares durante unos días más para realmente establecer la cultura.
Puede convertir fácilmente un iniciador de desem a una versión más húmeda una vez que se haya establecido. Simplemente agregue agua para obtener la textura que desea y alimente de acuerdo con la receta de inicio que desee seguir.
Y, por supuesto, puedes usar para hornear otros tipos de pan. También puede convertirlo a otro tipo de harina una vez establecido.
¿Por qué funciona mejor a temperaturas más bajas? Nunca lo he probado a temperaturas muy bajas (he tenido éxito con una temperatura de 65 ° F), pero mucha gente lo ha hecho. Creo que es posible obtener un cultivo de masa madre húmeda más estándar con temperaturas de al menos 50F. Solo recomiendo el método desem porque anecdóticamente es lo que mucha gente usa a temperaturas más bajas.
Si funciona mejor, supongo que podría tener algo que ver con la forma en que las tasas de crecimiento de levaduras y bacterias cambian a temperaturas más bajas. Ambos son parte integral de un cultivo de masa madre, pero demasiado de uno y no lo suficiente del otro, y el iniciador puede fallar. Al principio de la creación de un iniciador, las bacterias son mucho más activas que la levadura y producen muchos subproductos, incluidos los ácidos que proporcionan la agruración. En los primeros días, a menudo terminas con un exceso de ácido acético (en parte por bacterias que no son deseables y finalmente mueren en el proceso de inicio), mientras que un iniciador maduro debería producir más ácido láctico. Se conoce un exceso de ácido acético.ser un inhibidor significativo del crecimiento de la levadura. Por lo tanto, a temperaturas más bajas, la levadura puede crecer demasiado lentamente y no tener la posibilidad de establecerse si hay demasiado ácido acético. La alta proporción de harina en el iniciador de desem podría diluir el efecto de todo ese ácido acético temprano de manera más efectiva que en un iniciador húmedo. Al menos, eso es lo que teorizaría.
Independientemente de la ciencia, muchas personas tienen éxito con la técnica de inicio de desem a temperaturas más bajas. Si no le gusta mantener ese tipo de iniciador (que personalmente me ha gustado, porque parece mantenerse fresco por más tiempo con menos comidas en el refrigerador una vez establecido), puede agregar más agua una vez que se establece el iniciador.
En cuanto a permitir que su masa se eleve una vez que comience a hornear, hay muchas maneras de hacer un espacio cálido y húmedo temporal. Si tiene un espacio cerrado pequeño que no permite una gran circulación de aire afuera (microondas, horno pequeño, etc.), coloque la masa allí junto con una taza de agua caliente. Actualice el agua caliente según sea necesario para mantener la temperatura deseada. Si no tiene ese espacio, incluso puede tomar una caja de cartón grande más ancha que alta, cortar las solapas superiores, sellar la parte inferior con cinta adhesiva e invertirla sobre su masa junto con la taza de agua caliente. . Usé tales cajas de prueba improvisadas durante años hasta que realmente me dieron una caja de prueba como regalo.
Francamente, también puede dejar que el pan de masa madre se eleve a temperaturas más bajas, lo que aumentará ciertos elementos de sabor. Solo tomará más tiempo y, a veces, es posible que necesite usar una cantidad diferente de iniciador en la receta para no terminar con un pan demasiado ácido al final. Pero eso dependerá de la receta y las características específicas de su iniciador maduro.