¿Cómo se hace paneer?

He visto la lista de ingredientes de una marca de paneer con una lista de ingredientes de: Leche, ácido cítrico. Ok, entonces, ¿cuál es el proceso desde allí? Tengo algunas preguntas específicas:

• ¿Qué tipo de leche necesitas?
• ¿Se puede utilizar leche pasteurizada y homogeneizada de vitamina D (leche entera)?
• ¿Dónde obtienes ácido cítrico? He visto algunas sugerencias para usar aspirina para niños triturados. ¿Existe una fuente mejor y de fácil acceso?
• ¿Hay variaciones regionales en paneer? El panelista al que estoy acostumbrado, y me encanta, afirma que es de la región de Rajasthan de la India.
• ¿Cómo lo haces realmente?

Esta es una receta que utilizamos para la sala de conserjería cuando era chef en la cocina principal de Disney's Grand Floridian Resort & Spa:

Queso indio

5 tazas de leche entera

2 cucharadas de jugo de limón

Lleve la leche a ebullición, agregue el jugo de limón para que la leche se separe en la cuajada y el suero.
Agregue un poco más de jugo de limón si es necesario. Dejar reposar durante aprox. 5 minutos.
Forra un colador con una gasa y cuela la leche.
Reserve el suero para usar en curry en lugar de agua.
Exprime el exceso de suero de la cuajada y dobla el paño alrededor
del paneer para formar un cuadrado de 4 pulgadas. Coloque el paneer en un
plato y coloque un peso pesado encima para exprimir el exceso de suero.
Dejar reposar unas 4 horas.

• Cualquier tipo de leche debería ser buena.
• La leche homogeneizada no hace ninguna diferencia; haces cuajada porque agregas un ácido alimenticio.
• El ácido cítrico está contenido en limones; También puedes usar vinagre, o incluso yogur.
• Paneer es típico de países como India (norte de India), Pakistán y Bangladesh. Todos esos países utilizan diferentes métodos para obtener paneer. Por ejemplo, en algunos países, la cuajada se mantiene bajo un peso pesado durante menos tiempo, y el paneer se vuelve más esponjoso.

Olvidé la pregunta principal, que era cómo hacer paneer.

• Caliente la leche y agregue el ácido alimenticio para hacer cuajada.
• Seca la cuajada en una gasa y presiona el exceso de líquido.
• Coloque el paneer en agua fría durante 1 a 2 horas.

Yo uso leche entera, que generalmente es fortificada con vitamina D. La leche entera ordinaria también funciona. Llevo a ebullición aproximadamente 2.5 litros ("litros" en los Estados Unidos) de leche, apago la llama y luego agrego alrededor de 2 a 3 cucharadas de vinagre común. Tan pronto como la leche se cuaja, vierto el contenido en un colador forrado de tela de queso. A continuación, exprimo toda el agua de los sólidos cuajados y pongo un peso pesado encima del paneer. El paneer es lo suficientemente duro después de aproximadamente una hora.

Con respecto al queso fresco y al queso blanco, pueden hacerse como paneer, pero se derriten cuando se calientan, porque no son quesos ácidos.

He intentado sustituir esas dos variedades de queso mexicano por paneer, pero el resultado final no fue satisfactorio.

Esta pregunta es antigua pero tengo un poco más de información para agregar:

Estoy de acuerdo con kiamlaluno en que cualquier leche funcionará. Cuanto más grasa, más sabor, por supuesto. A menudo uso leche en polvo para hacer queso porque es económico y más fácil de almacenar. Si el queso necesita más sabor, como paneer o mozzarella, mezclaré un poco de crema.

Por aquí, el ácido cítrico está fácilmente disponible en tiendas de comestibles exclusivas / orgánicas. Por supuesto, es fácil de obtener en todo Internet.

El uso de suero de leche como acidificante produce un paneer con mucha profundidad de sabor. Lo recomiendo altamente.

Por último, el Queso Fresco o Queso Blanco mexicano está hecho con una técnica casi idéntica al paneer y se puede sustituir perfectamente. Queso Blanco se encuentra en cualquier tienda de comestibles aquí en Texas y es solo un poco más caro que hacerlo yo mismo.