No creo que estés haciendo nada mal, creo que la masa es más floja de lo que estás acostumbrado. Como señaló @Jay, puede llevar algo de práctica trabajar con una masa húmeda. Pero una vez que lo haga, será recompensado con una miga mucho más abierta y un mejor producto final. En mi experiencia, he encontrado masa más húmeda y temperaturas de horno más altas = mejor pan artesanal (en general).
La receta parece suponer que el lector está familiarizado con el proceso, pero ofrece algunas pistas. Ella habla de scraping the dough out onto the work surface
, entonces stretching-and-folding
.
La receta no es tan húmeda como la chapata que estoy haciendo a continuación, pero el proceso será similar, así que espero que esto sea útil. Empiezo colocando un lecho de harina y luego raspando la masa húmeda.
Luego viene la parte de estirar y doblar, que es tal como suena. Usando un raspador de hojaldre húmedo y / o las manos mojadas, simplemente métase debajo de un borde, levántelo y sáquelo, luego póngalo de nuevo encima de la masa principal. Luego haz lo mismo con el otro lado. Cubra con una envoltura de plástico y aléjese. No hay proceso de amasar como estás acostumbrado. Esta foto es después de algunos estiramientos y pliegues a intervalos de 20 minutos (¡creo!), Y puedes ver que la masa ha comenzado a suavizarse y volverse cohesiva.
Para cuando esté listo para dar forma, la masa debería ser mucho más cohesiva y más fácil de manejar. Doblé la mía en pantuflas y las puse en un sofá para que se levantaran.
Agregue 500 grados y una piedra para hornear, y soy recompensado con una miga abierta y gelatinizada, y una agradable corteza crujiente.