La cocción por inducción funciona generando una corriente eléctrica en el recipiente de cocción de metal y convirtiendo esa corriente en calor, lo que requiere un material resistivo (es decir, un conductor deficiente).
Es un poco atrapado, porque necesitas un buen conductor para distribuir ese calor. Esta es la razón por la cual algunos de los mejores utensilios de cocina de inducción son de metal revestido : dos capas de acero (magnético) alrededor de una capa interna de aluminio altamente conductivo o, a veces, de cobre, a veces en capas varias veces de esta manera. Las gruesas láminas magnéticas generan calor y las delgadas láminas conductoras lo transfieren.
Un metal más grueso significa que la superficie está un poco más lejos de la fuente del campo magnético, pero también tiene una resistencia significativamente mayor (ya que la resistencia es proporcional a la longitud, y estamos hablando de duplicar o incluso triplicar eso), por lo que en teoría debería ser mucho más eficaz al convertir la corriente eléctrica en calor y calentar más rápido.
La desventaja de un metal más grueso, suponiendo que no haya material de transferencia de calor adicional, son los puntos calientes. Esto no importa en absoluto para una sartén, pero si está tratando de cocinar con, por ejemplo, una olla de hierro fundido o un horno holandés, encontrará que los puntos calientes son aún peores en una placa de inducción que en una Estufa eléctrica o de gas, ya que el calor de la superficie se genera muy rápidamente pero tarda una eternidad en extenderse.
El acero al carbono es un compromiso bastante bueno, por lo que generalmente es el material elegido para los woks, y ese es el material que elegiría para una estufa de inducción para cualquier recipiente que no sea una sartén o sartén (suponiendo que tuviera que elegir uno solo material; de nuevo, el acero inoxidable revestido de cobre / aluminio funciona mejor). Para sartenes / sartenes, desea que el calor permanezca enfocado en la superficie, lo que hace que el hierro fundido pesado / grueso sea una mejor opción.
Honestamente, no puedo decir que haya tenido mucha experiencia con el hierro forjado, pero todos mis instintos me dicen que no me moleste con él porque combinaría lo peor de ambos mundos: menor resistencia en la superficie pero aún resistencia relativamente alta. a los lados La única advertencia a esto sería una diferencia posiblemente significativa entre la susceptibilidad / permeabilidad magnética del hierro forjado frente al hierro fundido, pero de todos modos es probable que esto varíe de un recipiente a otro (no todo el hierro fundido / forjado es el mismo), así que creo su mejor apuesta es intentar pegarle un imán. Si se adhiere mucho más al forjado que al hierro fundido (dudoso), entonces podría ser bueno para cocinar en la superficie; Todavía no lo elegiría para una olla más grande.
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