¿Cómo preparan los cocineros el risotto en un restaurante?

No estoy buscando una receta de risotto. Hago un buen risotto, muchas gracias.

Pero, hacer un risotto lleva unos 20 minutos. Me parece irracional que un cocinero comience desde cero en un restaurante.

Entonces cómo lo hacen? Debe haber algo de cocción previa involucrada, y luego se termina cuando se ordena en aproximadamente 5 minutos.

En realidad, es difícil de sostener cuando está casi completamente cocido: comenzará a ponerse pegajoso si lo deja enfriar, pero podría comenzar a quemarse en el fondo si no se agita, y se volverá demasiado líquido si continúa agregando caldo.

Mario Batali dijo que el risotto no es quisquilloso en el medio, por lo que puede cocinarlo parcialmente, enfriarlo (creo que dijo que lo extendió en sartenes para que se enfríe rápidamente), luego puede agregar caldo caliente y cocinarlo desde ese punto, así que ya tienes una ventaja de 10 minutos.

También he estado en un restaurante donde solo se servía a la hora y media.

Soy cocinera en un restaurante italiano. Cocinamos risotto a pedido, desde cero en menos de 20 minutos.

Necesita una sartén caliente, caldo caliente y una tapa / quemador francés caliente.

Es fácil. Agregue cebolla, mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta, sude la cebolla (en su sartén ya caliente). Agregue arroz, tostadas y desglasar la sartén. agregue caldo, crema, sal. Regrese en 10-15 minutos (toda esa agitación en realidad no es necesaria). Agregue su verdura, caldo, sal. Terminar con queso y mantequilla.

Necesita 18-20 minutos para un risotto perfecto al dente.

El risotto puede durar un tiempo y ser muy sabroso, y se calienta bien si agrega un poco de líquido. Arborio es resistente como las uñas y puede soportar una tonelada de abuso. Si fuera yo, lo cocinaría hasta que esté aproximadamente al 75% terminado, y luego lo enfriaría.

Luego, puede verterlo en una sartén y terminarlo en unos minutos con un poco más de caldo y un poco de parmesano rallado.

Sin embargo, he leído que mucha gente dice que no se puede hacer sin que el risotto se convierta en una gota de almidón. Algunas personas agregan crema para disminuir la capacidad del arborio de absorber líquido. Sin embargo, creo que depende totalmente de tu multitud. Si está sirviendo en un buen restaurante, el risotto retenido probablemente no sea suficiente.

Un chef italiano me dijo que el arroz Carnaroli a menudo se usa en restaurantes debido a su capacidad de mantenerse sólido por más tiempo que cualquier otra variedad de arroz. Supongo que, al usar Carnaroli, podría cocinarlo casi por completo y luego terminar el plato con un poco más de caldo.

También puede hacer toda la preparación, por ejemplo, saltear las cebollas, verduras, etc., de modo que cuando se ordena un plato de Risotto pueda estar listo en 20 minutos. Algunos restaurantes en los que he cenado te advierten cuando pides Risotto que lleva un tiempo prepararlos ...

La cocción a la par, si se hace correctamente, no cambiará la textura del arroz. ¡La clave es enfriarse rápidamente! Luego, asegúrese de que el caldo esté muy caliente y que el arroz esté a temperatura ambiente al terminar. Básicamente, esto retomará el proceso de cocción exactamente donde lo dejó originalmente, ya que lo enfrió rápidamente, lo que limita la continuación del proceso de cocción. El mayor error sería suponer que la cantidad de tiempo para terminar es solo recoger en el momento en que se detuvo sin darse cuenta de que el arroz, si no se enfría rápidamente, continúa cocinando después de que se detuvo y luego se cocina demasiado, por lo que se vuelve blanda. Si no hace esta suposición y prueba su arroz, estará bien sin pérdida de calidad.

Bourdain, a quien le encanta charlar sobre trucos como este, dice que puede extenderse en sartenes y enfriarlo cuando esté 'a medio camino' en su libro de cocina Les Halles. Creo que este es un plan de ataque sensato, especialmente porque generalmente necesito 45 minutos para preparar Risotto, no 20.

Dicho esto, no lo he probado, así que no puedo comentar personalmente. Apuesto a que aquí también hay algunas aplicaciones fáciles de sous vide; Me interesaría recibir un comentario de un chef sobre eso.

Parece haber cierta fanfarria para el risotto cocinado a la par. Lo que sucede una vez que se enfría, el grano se calentará mucho más rápido en el exterior que en el interior y absorberá el líquido adicional mucho más rápido creando una capa externa blanda en cada grano que aún deberá cocinarse en el núcleo interno.

El factor más importante con el sabor y la textura final es el salteado o tostado inicial de los granos antes de agregar el líquido. Agregue cebolla picada y aceite de oliva a una sartén y caliente un poco antes de agregar el arroz. Durante la salteada, cada grano se volverá translúcido en el exterior y en los extremos, mientras que el medio seguirá siendo blanco. El arroz también comenzará a desprender un fuerte aroma. Este aroma lo llevará al producto final. Si el arroz se cocina demasiado caliente o demasiado tiempo en esta etapa, perderá el aroma y no absorberá el líquido correctamente, creando un empapado por fuera y duro por dentro.

Me encantaría enfrentarme a cualquier chef principal del mundo en Iron Kitchen para Battle Risotto si tuvieran la desventaja de tener que enfriar su producto y recalentarlo mientras pueda, sin parar, ir de principio a fin en la estufa. Seguramente ganaría sin importar qué otros ingredientes le pongan.

EDITAR: En Iron Kitchen haría un tipo de paella que creo que hecho con un arroz de grano corto es el plato más técnico en toda la cocina europea por puntos adicionales en la técnica. Cómo está hecho.

He trabajado con una solución que no vi mencionada aquí.

Servimos risotto cada media hora. Esto fue en un restaurante de platos compartidos, por lo que funcionó muy bien. Incluso si una mesa ordenara un risotto al comienzo de un nuevo lote, siempre podríamos ganar tiempo en la mesa con aperitivos, ensaladas, etc.

Otras respuestas aquí sugieren que puede cocinar el risotto a la par o cocinarlo sin movimiento. Esto es cierto, pero en mi experiencia, un gran risotto necesita movimiento frecuente, no se puede apresurar y tiene una vida útil muy corta.

Así que creo que las otras respuestas aquí son correctas, pero diría que (y me disculpo por pisar los dedos de los pies allí) la mayoría de los restaurantes no sirven muy buen risotto.

Ahorro tiempo en risotto casero al poner el arroz en la olla arrocera y cocinarlo hasta que esté listo. Nunca se desintegró en mí mientras terminaba el risotto porque ya no se cocina, solo se recalentó del caldo que no está hirviendo y está en la sartén no más de unos minutos a fuego bajo a medio. Utilizo este método para no tener que cuidar el risotto durante 20 a 30 minutos y usar el tiempo para preparar otros elementos del menú.

Anoche hice risotto, la forma convencional que me llevó a esta pregunta de cómo los restaurantes lo hicieron tan rápido. Supongo que hierves parcialmente el arroz en caldo, no el agua. No veo dónde alguien menciona ese gran detalle.