Antes, cuando hacía pasta fresca, la masa se volvía un poco "quebradiza" y era difícil trabajar a través de las configuraciones más delgadas de mi máquina de pasta. Luego vi una sugerencia en un programa de cocina para poner la masa en la configuración más gruesa varias veces (aproximadamente 6 a 8 veces), cada vez doblándola sobre sí misma.
La razón dada en el programa para el consejo fue que mejoraría el sabor / textura de la pasta cocida. Sin embargo, me pareció que la masa se hizo más fácil de manejar (menos "quebradiza") también.
Mi pregunta : ¿qué le sucede a la masa de pasta cuando la pasas por la máquina en la configuración más gruesa varias veces?
Algunas investigaciones que hice antes de preguntar (que todavía no me dieron una respuesta):
- Recordando que puede tener algo que ver con el gluten, leí el artículo de Wikipedia sobre gluten . ¿Menciona elasticidad en la subsección "pan", quizás lo mismo está trabajando aquí?
- Al buscar en este sitio de Stack Cooking encontré esta respuesta altamente votada que menciona principalmente el efecto del gluten sobre la "elasticidad" en el contexto de la "masticación", pero no se relaciona con qué tan bien se puede manejar la masa.
- Por supuesto, traté de buscar la respuesta en Google , pero eso da como resultado principalmente recetas de pasta fresca.