¿El pan tiene alcohol?

Según Wikipedia , los subproductos de la fermentación de la levadura (como se hace al hornear, dice) son dióxido de carbono y alcohol (no necesariamente etanol, del tipo con el que te puedes emborrachar).

Si ese es el caso, entonces técnicamente hablando, ¿todas las formas de pan levantado contienen alcohol?

La mayoría del alcohol se evapora durante la cocción.

McGee's On Food and Cooking dice (pg 532):

Al hacer cerveza y vino, el dióxido de carbono escapa del líquido de fermentación y el alcohol se acumula. Al hacer el pan, tanto el dióxido de carbono como el alcohol quedan atrapados por la masa, y ambos son expulsados ​​de la masa por el calor de la cocción.

También encontré este informe , que establece que puede quedar algo de alcohol (0.04 a 1.9%).

Sin embargo, el informe es de 1926, por lo que
1. puede que no represente realmente la situación moderna
2. los datos, la metodología, etc. no se informan: parece más una noticia informal que un artículo de investigación real, por lo que no puedo criticar si los resultados son realistas.

Todos los productos fermentados de levadura contienen alcohol etílico (etanol). La levadura produce dióxido de carbono y etanol a medida que metaboliza el azúcar. Generalmente, cuanto más larga es la fermentación, mayor cantidad de alcohol. Los iniciadores de masa fermentada, por ejemplo, pueden fermentar durante mucho tiempo y pueden formar un líquido transparente en la parte superior llamado "hooch". Hooch puede alcanzar más del 15% -18% de alcohol por volumen.

En cuanto al consumo de alcohol, este informe presentado por el Departamento de Agricultura muestra el contenido de alcohol frente al calor y el tiempo en la cocción / cocción. El alcohol restante en el pan generalmente es insignificante, pero si corta una barra caliente, generalmente puede oler el rastro restante.

La base de la cocina de levadura es que las levaduras reaccionan con el azúcar para producir dióxido de carbono, que airea la masa pero también produce, como subproducto, alcohol (etanol). Durante el calentamiento de la masa, se producirá una pérdida de alcohol, hasta cantidades muy pequeñas, pero no una ausencia total. Si le preocupa la ausencia total de alcohol, debe considerar la elaboración del pan mediante diferentes métodos, por ejemplo, utilizando levadura en polvo o simplemente calor directo.

Después de comentarios recientes, tiene razón en que es un proceso físico, no químico, pero es progresivo. La masa contendrá una mezcla de agua y alcohol. A medida que avanza la cocción, los componentes de esta mezcla se evaporarán a una velocidad influenciada por la volatilidad de cada uno y sus proporciones en la mezcla. Esperaría que la proporción de alcohol en el vapor sea mayor que en la mezcla líquida, debido a su volatilidad. Sin embargo, esto reducirá la concentración de alcohol en la mezcla restante, y esto conducirá a una reducción progresiva en la tasa de pérdida de alcohol, dando el efecto de vida media. El siguiente enlace tiene un informe del USDA sobre la quema de alcohol en la cocina en general http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

La levadura tiene muchas fases. En un ambiente oxigenado, la levadura producirá dióxido de carbono y agua y se reproducirá, no hay alcohol. Mientras hace esto, consume el oxígeno. Una vez que se agota el oxígeno, se vuelve anaeróbico y se hace cargo de un proceso completamente diferente. Luego producirá alcohol y dióxido de carbono. Esto se llama fermentación y solo ocurre en un ambiente anaeróbico (o si hay algunos ácidos grasos presentes). La fase de fermentación tarda mucho en comenzar. Simplemente no tendrá la oportunidad de ocurrir en el pan.

Si. Es por eso que el olor de hornear pan es tan embriagador / adictivo; el alcohol traza en el aire pasa directamente a través de las membranas mucosas de la nariz al torrente sanguíneo al cerebro; piense en inhalar vodka en aerosol ...

En algunos países se ha requerido que las panaderías comerciales filtren la salida de sus controladores de aire para evitar la "contaminación" del aire dentro y fuera de la panadería. Entonces, no más aroma de pan horneado cerca de la panadería. :-(

Hay una razón por la cual las personas agregan alcohol para hornear pan o pastel, de modo que podría tener una vida media duradera para que permanezca lo suficiente como para evitar el deterioro del producto deseado horneado. Entonces, ya sea calor o no, siempre queda poca cantidad de alcohol después de que el proceso de cocción lo haya tomado ...