Respuestas:
El salmón o el atún harán un caldo con sabor muy fuerte y tendrán mucho aceite que cubrirá tu lengua. No es lo que estás buscando si quieres una salsa de pescado ligera con sabor brillante.
En una cocina francesa tradicional, quiere caldos genéricos (pescado / marrón / pollo / ternera) que se puedan usar para una amplia gama de salsas / platos, por lo que tener un caldo de salmón no cumple con ese criterio.
Dicho esto, trabajé en un restaurante que fabricaba caldo de pescado con huesos de salmón todo el tiempo, ya que se usaba principalmente en una especialidad de la casa, un giro muy robusto de la costa oeste en Bouillabaisse. Cualquier verdadero Frechman nos habría dado la espalda con disgusto por hacer lo que hicimos, pero maldición, ¡sabía muy bien y a los clientes les encantó! Para otras salsas de pescado utilizamos las espinas de pescado blanco tradicionales.
FYI ... Los platos japoneses usan hojuelas Bonito (atún) generosamente para hacer dashi (sp?), Que es un caldo con sabor a pescado para la sopa de miso, así como otros artículos.
Básicamente, lo que digo es que si un caldo de pescado graso hace el trabajo por usted y está contento con él, entonces hágalo. Solo recuerda que si estás tratando de hacer una receta clásica, usar un ingrediente no tradicional lo estropeará.