(1) Un elemento crítico que hasta ahora no se ha enfatizado en las respuestas es que los microorganismos que establecen su iniciador provienen principalmente de la harina, no del aire. La idea de que la creación de un iniciador implica "capturar levadura salvaje del aire" se repite comúnmente en muchos, muchos libros y recursos, pero me interesaría si alguien alguna vez ha visto un artículo científico que realmente verifique que la levadura en el aire es un fuente importante para establecer cultivos de masa madre. (He mirado un poco, y no he visto eso. Por otro lado, hay muchas pruebas de una variedad de microorganismos, incluidos los locales, en culturas establecidas. Pero los microorganismos principales que se originan provienen principalmente de harina.)
Varias personas han informado de experimentos para probar las condiciones necesarias para establecer un iniciador exitoso, incluidos aquellos en los que hicieron todo lo posible para matar a todos los iniciadores. Los envases y equipos de mezcla esterilizados, los envases sellados y el agua esterilizada tienen poco impacto. Pero la harina esterilizada casi siempre no producirá un iniciador viable. (También tiene sentido que las levaduras y las bacterias a las que les gustaría comer grano probablemente se encuentren viviendo en él a una concentración más alta que flotando en el aire ...)
En cualquier caso, ahora que hemos establecido la fuente principal de los microorganismos, el objetivo principal de un nuevo iniciador es proporcionarles alimentos adecuados y un entorno de crecimiento que elimine a otros organismos indeseables. Personalmente, he tenido los mejores resultados al comenzar con un régimen de inicio que simula de alguna manera el ciclo de vida que finalmente quiero para mi iniciador. Como generalmente levanto la masa a temperatura ambiente y espero alimentar a un iniciador a temperatura ambiente aproximadamente cada 12 horas para mantenerlo saludable, hago lo mismo al comenzar mi iniciador.
Pero esa es solo mi preferencia. Puede poner en marcha un iniciador con temperaturas de aproximadamente 55F a 85F, por debajo de eso, y la levadura crecerá demasiado lentamente, y por encima de eso, y es probable que crezca cosas malas en la primera semana de un nuevo iniciador. Como otros han dicho, 70-80 grados es probablemente óptimo para establecer rápidamente un motor de arranque. Por otro lado, las temperaturas más bajas tenderán a producir un ambiente ácido más rápidamente, lo que eliminará el primer lote de bacterias malas. Entonces, elige tu. En cuanto al horario de alimentación, realmente depende de sus preferencias, temperatura y nivel de hidratación. No esperaría más de aproximadamente 24 horas entre las comidas iniciales, pero las adicionales no parecen doler.
En términos de otras condiciones, principalmente desea evitar la contaminación de otras cosas malas, ya que está alentando el crecimiento de la harina. Por lo tanto, mantenga el contenedor cubierto (aunque no sellado herméticamente; puede explotar, lo que sé por experiencia) y fuera de la luz solar (lo que fomenta el crecimiento de moho). Intentar "atrapar la levadura del aire" colocándola cerca de una ventana abierta o algo es más probable que contamine el motor de arranque y haga que falle. No he sido demasiado quisquilloso con la esterilización de recipientes o la agitación de utensilios, siempre y cuando estén razonablemente limpios. Tampoco he tenido ningún problema personalmente con el uso del agua del grifo de varios municipios diferentes. Sé que algunas personas han dicho que mata a los principiantes, pero nunca mató a la mía. Para estar seguro, use agua sin tratamientos químicos.
La hidratación varía mucho, y he visto éxitos con todo tipo de entrantes. La mayoría de las personas parecen ir con un 100% de hidratación (igual peso de harina y agua). Eso comienza como una pasta espesa y se volverá un poco "gula" a medida que pasan los días. Otros van con mayor hidratación (como la masa para panqueques), mientras que otros hacen una masa muy seca, amasan la mayor cantidad de harina posible en el agua y luego entierran la masa en un recipiente de harina para fermentar. Realmente no he visto a nadie comparar las tasas de éxito de estos diversos enfoques, ya que todos parecen tener su tipo de iniciador preferido, pero he descubierto que todos pueden funcionar. En todo caso, lo más problemático para mí parece ser una alta hidratación: tienden a producir cosas raras en la primera semana a menos que se alimenten con frecuencia.
Eso cubre muchas de las preguntas de "condiciones". En resumen, una amplia gama de condiciones puede funcionar, solo evite la contaminación y manténgase alejado del sol. Alimentar de forma regular. No arroje nada al azar en su plato (leche, azúcar, uvas, papas, cerveza, lo que sea); en la mayoría de los casos, es más probable que duela por la contaminación en lugar de ayudar. (Ver la nota sobre los ácidos a continuación, sin embargo ...)
Pasando a las otras preguntas:
(2) Las harinas integrales funcionan mejor, ya que tienen una mayor cantidad de microorganismos que las harinas blancas. He tenido mayor éxito con el centeno, que tiene diferentes azúcares que el trigo, pero conozco a otras personas que juran por el trigo integral. Sin embargo, he tenido algunos entrantes con harina blanca fallida, así que dejé de intentar comenzar de esa manera. Si desea un iniciador de harina blanca, le sugiero que primero lo establezca con granos integrales y luego haga la transición a la alimentación con harina blanca después de un par de semanas.
(3) Los ingredientes ácidos pueden ayudar a un entrante en los primeros 3 días más o menos. Básicamente, la mayoría de los principiantes pasan por una fase después de aproximadamente 2-3 días donde verá un crecimiento muy rápido. No tengas esperanzas, eso rara vez se debe a una buena levadura. En cambio, los experimentos han demostrado que se debe a una bacteria mala y, a menos que se elimine de su iniciador, puede evitar que se establezcan las buenas levaduras y bacterias.
Afortunadamente, las bacterias malas producen productos de desecho que tienden a acidificar el iniciador de todos modos, y eventualmente lo acidificarán lo suficiente como para que no puedan crecer más. La levadura de masa fermentada y las bacterias se seleccionan para vivir en condiciones ácidas (por lo tanto, masa "agria"), por lo que eventualmente se harán cargo.
Sin embargo, puede ayudar a este proceso de eliminación al dar un impulso ácido desde el principio. La forma más sencilla de hacerlo está integrada en muchas recetas. En lugar de hacer una alimentación típica con masa madre donde duplica o triplica el peso del iniciador, muchas recetas sugieren solo alimentar la misma cantidad durante los primeros 3-4 días de un nuevo iniciador. Entonces, si comienzas con 10 unidades de harina y 10 unidades de agua, sigues agregando 10 unidades de cada una en cada comida. Para la cuarta o quinta alimentación, solo agregará una pequeña cantidad de alimentos nuevos en comparación con el tamaño general del iniciador. Eso ayudará a que la levadura crezca, pero concentrará el ácido producido en el iniciador hasta ahora y evitará que las bacterias malas se establezcan.
(Nota: no necesita mucha harina para que las cosas funcionen. Incluso una pequeña cantidad tiene una gran cantidad de microorganismos listos para crecer. Por lo general, empiezo con una pequeña cantidad, digamos 10 gramos de harina y agua, y luego alimente 10 gramos cada uno con cada comida. No tire nada. Después de unos días a una semana, a menudo estará listo para hornear su primer pan y no terminará desperdiciando ningún ingrediente).
Varios experimentadores en línea han intentado usar otros componentes ácidos desde el principio, y la opción más fácil parece ser el jugo de piña que se usa en lugar de agua al menos en la alimentación inicial. El jugo de naranja y la sidra de manzana también pueden funcionar si se usan en la alimentación durante los primeros días. Otros ácidos (por ejemplo, vinagre, jugo de limón) pueden funcionar, pero es más difícil obtener la "dosis" correcta. La más efectiva parece ser una dosis de ácido ascórbico en polvo agregado al principio, pero la mayoría de las personas no tienen eso a mano. (No intente triturar tabletas de vitamina C, generalmente tienen tampones que negarán el efecto ácido).
Personalmente, encuentro que alimentarme una vez cada 12 horas durante los primeros días (en lugar de cada 24 como recomiendan muchas recetas) y mantener la cantidad de alimentación igual, pero no tirar nada al principio es suficiente para vencer a las bacterias malas. El jugo de fruta también puede agregar contaminantes, por lo que generalmente no lo uso, pero parece mejorar sus posibilidades significativamente si usa horarios de alimentación ampliamente espaciados o hidrataciones más altas.
Por cierto, tenga en cuenta que el ácido solo lo superará en la primera joroba. En la mayoría de los casos, tomará una o dos semanas antes de que haya eliminado la mayoría de las cosas malas de su iniciador para siempre. Mantenga las comidas regulares.
(4) Leche y azúcar. Solo no lo hagas. La leche puede proporcionar una ligera acidez a medida que se agria, pero es más probable que traiga bacterias malas o crezca moho que la opción de jugo de fruta mencionada anteriormente. El azúcar ayuda a que crezcan muchos microorganismos, pero al comienzo de un iniciador, es más probable que produzca bacterias malas que buenas levaduras. Sé que algunas personas agregan azúcar a un iniciador maduro con cada alimentación, pero no es necesario. No tengo mucha experiencia con esto, pero anecdóticamente he escuchado que puede alterar el "ritmo" del crecimiento de levaduras y bacterias incluso en un iniciador maduro, reduciendo efectivamente el potencial creciente de su iniciador.
A veces, con un iniciador maduro, debe agregar leche y / o azúcar como parte de la receta para construir la masa final. Eso dependerá del tipo de pan. Pero nunca lo uso tampoco en las comidas regulares.