Respuestas:
Según tengo entendido, se debe al sabor que obtienes al freír el arroz. Sin embargo, también descompone parte del almidón, lo que reduce el engrosamiento que puede producir cuando se cocina el risotto, lo que podría causar un problema. Puedo dar fe del sabor, pero no he hecho experimentos sobre espesamiento.
Sin embargo, Serious Eats tenía un buen artículo sobre el tema, en el que se describían tales experimentos. La solución fue lavar el arroz en el caldo, luego freír el arroz, luego agregar el caldo que contiene todo el almidón de arroz libre sin daños durante la cocción, lo que le brinda un sabor tostado y un risotto cremoso sin preguntas. No lo he intentado, pero me parece una buena idea.
http://www.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-the-science-of-risotto.html
Muchas recetas de arroz incluyen este paso; parece ser estándar con las recetas de arroz indio también.
Freír el arroz definitivamente agrega un sabor a nuez tostado. Sería desafortunado renunciar a eso solo por conveniencia.
Me han dicho que freír el arroz produce granos de arroz más individualizados en el producto terminado. Esto tiene sentido para mí, ya que parte del almidón gelatinizaría y preservaría la forma del grano. Obviamente, para el risotto, desea un montón de almidón libre para espesar la salsa, pero no desea terminar con arroz con leche.
No he hecho ningún experimento independiente para ver si este es el caso y parece que podría tratarse de un cuento de viejas (cocinar a fuego lento pasta o filete abrasador, etc.)
El propósito es agregar sabor y recubrir los granos con aceite que le dará una mejor textura en su plato terminado. El método lento de la estufa con agitación constante es lo que le brinda el mejor factor de crema, ya que la agitación ayuda a liberar los almidones.