¿Cuál es el propósito del aceite o la mantequilla en el pan?

Específicamente en los panes de trigo y papa, ¿cuál es el propósito de agregar aceite o mantequilla a la masa?

Siempre he asumido que era solo por sabor, pero sospecho que hay algunas razones químicas de fondo para agregarlo.

Los panes obtienen su estructura de los gluten, un tipo de proteína formada por la combinación de glutenina con gliaten. Amasar y descansar la masa ayuda a la formación de glúteos. Supongo que al cambiar las moléculas de glutenina y gliatina, esto aumenta las probabilidades de que ocurran las uniones.

Los aceites pueden unirse a la glutenina y la gliatina e inhibir estas reacciones, por lo que las grasas (aceites y mantequilla) definitivamente juegan un papel en el control de la textura.

Evita que la masa se vuelva demasiado elástica, lo que controla la textura. Este cambio de elasticidad también cambiaría el tamaño máximo de la burbuja de aire. La alteración de los tiempos de descanso y la cantidad de levadura también cambian estos, pero cambian por un sabor diferente. El petróleo puede desempeñar otros papeles, pero estos son los que recuerdo haber leído en la parte superior de mi cabeza. Sí, también contribuye al sabor.

Como dijo Eric Hu en una respuesta anterior, el aceite reduce la formación de gluten, lo que afecta la elasticidad de la masa.

Desde el punto de vista químico y físico, sin alterar otras variables (levadura, tiempo de crecimiento, sal, cantidad de líquido, etc.) una masa con menos o sin aceite me dará más elasticidad, permitiendo burbujas más grandes y dando al pan una textura más masticable.

Este es el caso del pan francés, por ejemplo; El pan francés requiere tiempos de subida más largos para desarrollar sabores, una actividad de levadura más lenta (lograda al agregar más sal a la masa) y sin aceite ni grasa, para obtener una masa más elástica y lograr su textura característica.

Personalmente, la mantequilla y el aceite agregan un sabor particular al pan y, de hecho, el pan parece pastel y parece pastel de chocolate. Cuando el pan, especialmente el tipo local llamado pan de kumba que produje, se aceita con suficiente mantequilla adentro antes de hornear, el pan sale del horno muy brillante y tiene ese color café café tan atractivo para comer.