Espuma de café versus espuma de té

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Una señal de que los granos de café bien tostados y frescos son muy buenos es la espuma. Cuando vierte agua caliente en la prensa francesa, hace espuma, a menudo formando una cabeza de hasta 2 "de altura. Y cuando usa una máquina de café espresso, obtiene una agradable espuma llamada" crema ".

Sin embargo, si vierte agua caliente en una tetera y ve espuma, es un signo de té terrible y debe tirarlo.

Preguntas: ¿qué reacción química está teniendo lugar en cada uno de los dos casos (café y té) y por qué el café se vuelve menos espumoso cuando envejece, mientras que el té viejo se vuelve más espumoso?

— FuzzyChef
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Cuestiono la premisa. La espuma de café es trivial para producir a partir de cualquier café. por medios mecánicos simples: póngalo en una licuadora. Descubrí que un día olvidé poner azúcar en el café helado y decidí que la licuadora sería más fácil que mezclarla con café frío. Licuadora llena de espuma densa. Es un poco divertido Pero no indica la frescura de los frijoles.

— Ecnerwal

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Durante el tostado, se genera dióxido de carbono (los granos se queman, después de todo) y quedan atrapados en los granos de café. Según el libro Espresso Coffee, un kilogramo de granos recién tostados contiene hasta 10 litros de dióxido de carbono. Este dióxido de carbono es el principal componente gaseoso de la espuma espresso . Con el tiempo, los frijoles no utilizados liberarán ese gas en el aire, o desgasificarán , dejando menos para crear la crema en su café exprés.

Dicen que el café no es mejor inmediatamente después de tostarlo, pero necesita unos días para alcanzar su punto máximo. He oído que esto se debe al exceso de dióxido de carbono, y he oído que "los sabores deben desarrollarse". No estoy seguro de cuál es la verdad. Normalmente no obtengo mis frijoles tan pronto después de su tostado, así que no puedo hablar personalmente de las diferencias.

No sé mucho sobre el té, así que no puedo ayudarte allí ...

— dbenton
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Tampoco pude encontrar ninguna respuesta definitiva sobre la formación de espuma en el té, pero dbenton es acertado sobre el dióxido de carbono que causa la "espuma" en el café. Cuando se vierte agua caliente directamente sobre el café molido se llama floración y en un café exprés la crema es en realidad aceites de café suspendidos en el dióxido de carbono.

— alex-e-leon

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Una respuesta parcial para comenzar ...

Crema no es solo café espumoso. Cuando prepara un espresso, el agua caliente es forzada a través de los granos a alta presión, lo que extrae aceites normalmente insolubles de los granos y crea una emulsión de gotas de aceite y café fuerte.

Por casualidad, no puedo encontrar nada que explique por qué los frijoles viejos no producen una crema tan buena como la fresca, parece ser una de esas cosas que "todos saben".

— Ward - Restablece a Monica
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¿Podría ser que los aceites de frijol viejos se hayan vuelto rancios (oxidados)? Los lípidos rancios huelen y saben diferente, pero no sé si / cómo afectaría a la emulsión.

— CÁRCEL