Pescado y queso: ¿una regla irrompible?

Siempre me pregunté acerca de esta regla aparentemente estática:

Nunca agregue queso (especialmente, pero no limitado a parmigiano reggiano ) a un plato con pescado.

Los italianos nunca agregarían parmigiano reggiano a una pasta con pescado. Pero tienen muchos otros puntos de vista fijos sobre la comida (por ejemplo, dulce y salado es un no-no , que está permitido al menos en Austria y Japón).

Obligé hasta ahora, pero me pregunto de dónde viene esta regla. Para ser sincero, nunca agregaría queso a frutti di mare , pero estoy dispuesto a probar otras combinaciones. ¿Hay alguna evidencia de que los dos ingredientes no se mezclan bien? Escuché que hay algunas excepciones: el atún con parmigiano reggiano está bien, pero solo lo intenté como ensalada y estuvo bueno. Además, una vez vi una receta de pescado con mascarpone .

¿Alguna vez ha tenido un cocinero profesional que le sirve pescado con queso?

Por favor, no estoy interesado en su opinión personal, pero estoy tratando de entender la regla y las excepciones.

EDITAR:

Actualización de estado: gracias por la lluvia de ideas hasta ahora. Estoy recopilando los resultados intermedios:

• Lo más importante: parece ser algo regional (con Italia en su corazón)
• @Walter, @TFD y @Joe están de acuerdo en el atún como el mejor ejemplo de contador.
• Sin embargo, no están de acuerdo sobre la razón: tenemos la opinión de @ TFD, de que el atún es fuerte y, por lo tanto, no es superado por el queso fuerte y la opinión italocéntrica de @ Walter, de que el atún es un pez particularmente 'poco pez'.
• @Carmi menciona a umami como una / la posible razón.

• @Todd ha entrado en la discusión y disputa la respuesta más votada: el reclamo umami de @Carmi. Estoy encantado, porque todavía advierto sobre umami .

• Si proporciona más ejemplos, incluya descripciones detalladas y una razón por la que cree que la combinación particular es "permitida".

Estaría extremadamente interesado en las opiniones que favorecen la moción / regla. ¿Hay alguien dispuesto a adoptar una postura y (tal vez incluso) explicar el origen?

¿Y qué hay de los mariscos con queso? ¿Es impensable?

No estoy de acuerdo con el análisis umami de @Carmi, incluso si fue un buen intento. Sin embargo, tienes algunos hechos básicos incorrectos.

• Cocinados salsa de tomate es alta en umami, y se combina a menudo con setas, sin embargo, una salsa de setas no tomaría parmigiano (también extremadamente alta en umami)
• Mozarella es rica en umami, como la mayoría de los quesos jóvenes frescos. Así es el atún.
• La ensalada César tiene anchoas y parmesano (ambos ricos en umami).

Pero estás en el camino correcto. El pescado al horno en Italia no tiene un sabor fuerte. Es delicado y requiere lo siguiente: limón fresco. Eso es. Tal vez un poco de perejil fresco. Generalmente cocinado sin hierbas y servido sin salsa. El pescado debe ser extremadamente fresco y apreciado por su sabor delicado. Algo así como el parmesano dominaría fácilmente el sabor del pescado fresco y al ponerlo en el pescado le está diciendo al cocinero que "este pescado se ha estropeado y necesito cubrir el sabor con algo". O si se sirvió de esa manera, quizás sea mejor evitarlo porque ¿qué está tratando de ocultar el cocinero? Mientras estuve allí nunca encontré un plato de pescado servido con queso.

Siendo un entusiasta curioso y habiendo vivido en Italia durante 5 años, también puedo agregar lo siguiente:

• Hay MUCHAS reglas que pueden parecer extrañas a un extraño. No capuchino después de las 10am. No se mezclan salado y dulce en el mismo plato, o incluso durante el mismo curso. Cerveza con pizza, no vino. Nunca tomarías café antes o durante el desierto, se sirve después.
• Mientras estuve allí, pensé mucho sobre la base de algunas de estas reglas y concluí que generalmente es 1) salud, 2) gusto o 3) reglas culturales regionales.
• Hice la pregunta de pescado y queso varias veces. La respuesta siempre fue "Eso es asqueroso, simplemente no le pones queso al pescado". Mi conjetura es que este cae bajo 2 y 3.

El ángulo de salud de @Walter creo que tiene mucha validez en general. Los italianos a menudo se quejan de que les duele el hígado después de comer comidas especialmente 'pesadas'. Pesado significa algo muy específico en italiano: difícil de digerir. Por lo tanto, una ensalada fresca con demasiado ajo crudo podría considerarse pesada porque el ajo a veces causa indigestión. Una gran parte de parmigiano no se considera pesado porque el parmigiano es muy digerible. Mi conjetura es que algunas de las reglas surgen de los detalles del sistema digestivo italiano. Al igual que no encontrarás muchos asiáticos que se unan a mí cuando tomo mi vaso de leche.

Creo que históricamente, al menos en Italia, se debe al hecho de que la mayoría de las regiones frente al mar no eran grandes productores de queso en primer lugar, de ahí el hecho de que el queso no estaba presente en sus recetas. Esto podría haberse convertido en una costumbre, sin ninguna razón en particular, además de la falta original del ingrediente en primer lugar.

Si lo piensas bien, si eras un pescador, probablemente no tenías mucho tiempo para mantener un rebaño de vacas para la leche y los productos lácteos, y comprarlo probablemente no era tan factible (y también era costoso). Esto probablemente condujo a la búsqueda de sustitutos como las migas de pan, que a veces se denominan "parmesano de los pobres".

Los italianos generalmente están muy ligados a sus tradiciones, por lo que el hecho de que los italianos te digan que el pescado y el queso es un gran no-no probablemente no tenga una muy buena razón para existir, aparte del hecho de que sus padres lo dijeron , y los padres de sus padres, etc.

Existen nuevas recetas con pescado y queso, ya que las viejas que se olvidaron se redescubren (conté alrededor de 10 de 50 recetas con parmesano y algún otro tipo de pescado en mi libro de cocina " Artusi "), podría tomar un tiempo obtener acostumbrado.

Recuerdo que mi tía me dijo lo asqueada que estaba a principios de los años 60 de ver "tortellini con crema" en un restaurante de Londres. Ahora están muy extendidos y ya nadie se queja, aunque en ese momento se consideraba una "herejía". Sucedió con eso. Está sucediendo con pescado y queso. Cambiará, eventualmente.

El pescado y el queso están bien. Hay muchas recetas que usan estos dos ingredientes juntos, por ejemplo, taco de pescado (queso cotija y pargo frito en una tortilla), tarta de atún (cazuela de atún cubierta con una rica salsa de queso horneada en una corteza de tarta)

El problema es que muchos pescados tienen sabores muy delicados, y como a menudo se sirven calientes, el queso tiende a derretirse y luego tiene un sabor y olor dominante.

El pescado graso con sabor fuerte (salmón, atún) probablemente coincidiría con el queso, especialmente con quesos fuertes como el parmesano

Dicho esto, sospecho que cualquier filete de pescado al horno o escalfado sabe muy bien con una salsa de queso azul

No es algo personal, es algo regional italiano. E incluso es algo como mantener kosher donde no se mezclan carne y lácteos. (aunque no estoy seguro si el pescado cuenta como "carne" según esas reglas).

Justo el otro día estaba viendo Dulce Vita de David Rocco en Cooking Channel, y él mostró específicamente la receta de alguien que tenía camarones y parmesano; incluso comentó sobre la "regla" de no mezclar pescado y queso, pero mencionó que había muchas excepciones a la "regla".

Personalmente, mi madre es italoamericana, y aunque siempre fue consciente de lo de no pescar ni queso cuando visitaba Italia para no ofender a las personas, mientras crecíamos, teníamos atuneros cubiertos con queso cheddar; un toque de parmesano o percorina romana (aún más fuerte que el parmesano) en un risotto de camarones, etc.

Es una cosa umami. Tanto los peces muy "a pescado" como los quesos muy "cursis", ambos preferidos en Italia, tienen un sabor muy umami. El parmesano y las anchoas son dos fuentes muy típicas de umami en muchos platos. Es posible que la combinación de los dos haga algo que sea demasiado umami, y obtenga ese sabor exagerado de MSG.

En general, un buen cocinero intentará equilibrar los sabores, quizás para dejar que uno se destaque sobre los demás, pero no exagerar, lo que haría una combinación de pescado y queso.

Esa es probablemente la razón por la cual el atún y la mozzarela están bien, ya que son relativamente poco umami.

Nunca he encontrado en los textos de ciencia de los alimentos que los productos lácteos y el pescado no van juntos por razones de salud u otras. Por otro lado, la regla es bastante fuerte en la cocina italiana. Puede encontrar excepciones populares, por ejemplo, hay innumerables ensaladas servidas en cafés italianos (en Italia, quiero decir) que cuentan con atún (siempre de una lata) y mozzarella . Un italiano como yo podría decirle que el atún enlatado es el pescado menos sospechoso en la cosmovisión italiana: las personas que no comen ningún otro pescado comerán atún de una lata. En la misma línea, la mozzarella es apenas queso, sin sabor agudo y cursi.

Pero para resumir, creo que es simplemente un hábito generalizado que luego puede codificar en una regla para usar al generar nuevos platos italianos.

Otro no-no italiano son las combinaciones de pescado y carne, con pocas expectativas: me viene a la mente el vitello tonnato .

Definitivamente es una regla regional. Al crecer en el noreste de Brasil, a menudo comía un plato típico de pescado llamado Peixe a Delicia : pescado cocinado en una salsa de queso con plátanos.

Editar: Creo que el pescado más utilizado es el pargo o el halibut, y principalmente el queso mozzarella.

"Por favor, no estoy interesado en su opinión personal, pero estoy tratando de entender la regla y las excepciones".

La "regla" probablemente surgió debido a las opiniones personales de muchas personas de que la combinación no produce algo que sepa bien :)

¿Una regla sin razón? Lo único que debería impedir que dos alimentos se coman juntos es el sabor (¿sabe mal?) O el peligro (¿lo enfermará?). Mi madre nació en Italia, provenía de una larga lista de cocineros increíbles, y crecimos poniendo queso en todo tipo de platos de pasta, incluidos los speghetti con salsa de almejas y fruiti de mare. ¿Qué pasa con los fettuccini alfredo de mariscos o la langosta con queso? ¡Esto es una tontería y quien haya creado esta ridícula regla debería disculparse con toda la industria alimentaria!

El parmesano es demasiado fuerte para ponerlo en platos de pescado. Su sabor es demasiado fuerte y abruma el sabor del pescado.

Como chef profesional, los mariscos frescos son uno de los sabores más delicados, sutiles y maravillosos que podemos comer. Combinar eso con una descarga hormonal de animales de corral fermentados es una herejía de primer orden. Ahora no estoy hablando de salmón ahumado y queso crema en un bagel que realmente me gusta.

Estoy hablando de pescado fresco sin procesar y simplemente preparado.

Un poco tiene sentido, ¿no?