¿Cómo se cortan los huesos al preparar un caldo marrón rápido ("fond brun rapide")?

Traté de preparar el hueso y la piel de una pierna de jamón para usar como una especie de salsa o caldo marrón. El propósito era doblar la reducción en un chile de res / cerdo. Estaba muy satisfecho con el sabor resultante, pero quiero llevarlo más lejos. Sin embargo, tuve que usarlos enteros y supongo que el proceso rápido y la naturaleza sin cortes de los huesos los hicieron menos efectivos.

Primero asé la pierna de jamón ahumado (carne ahumada) (carne y piel) a 350 ° F durante aproximadamente 2 horas. Luego lo quité y le quité la carne y la piel al hueso. Tomé un viejo cuchillo de deshuesar y pude separar los dos huesos el uno del otro; cubierto con agua (se agregaron algunas cebollas y sal, etc.) y se hierve vigorosamente durante aproximadamente 3 1/2 horas (cubierto en una sartén de paredes altas), reemplazando el agua según sea necesario. Poco después de comenzar eso, como una sartén al vapor la piel de la carne y agregué la carne al chile y la piel a la sartén. Lo que resultó fue un buen caldo.

Básicamente, me gustaría saber cómo puedo llevarlo de un buen caldo a un demi-glace o aceite esencial; uno lo suficientemente picante como para ser procesado con un roux u otro espesante e incorporado a un chile. (Perdóname, hay mejores palabras para lo que estoy preguntando; simplemente no creo que las conozca). Después del proceso, tuve alrededor de 8 onzas del líquido aceitoso, y por la escala de 4 cuartos de chile el caldo de jamón simplemente no fue tan pronunciado como me hubiera gustado.

Se agradece cualquier sugerencia inicial o advertencia que mi proceso haya traído a mi mente.
El proceso que quería seguir pero no pude (sin cuchilla, ¿son necesarios?) Consistía en cortar los huesos en segmentos de 1 a 2 pulgadas y freírlos (en lugar de los dos huesos completos) y luego hervirlos vigorosamente. ¿Qué cuchillo es realmente adecuado para este propósito cuando hay cierta precisión requerida en las porciones?
Originalmente, tuve una limitación de tiempo, pero ¿realmente llegar a desmielar requiere un mínimo de 6-8 horas a fuego lento y reductor?

— mfg
fuente

Sí, hacer un desmontaje llevará mucho tiempo. No hay mucho de eso, ya que el líquido solo se evaporará tan rápido. Para una semidesintegración adecuada, deberá incluir mucho tejido conectivo para convertir el colágeno en gelatina.

Para hacer un caldo, no hierva, no es necesario. Un fuego lento debería estar bien. Y sea cual sea el tamaño de la olla que esté utilizando, querrá tener aproximadamente 1: 1 :: huesos: aromáticos, los sólidos deben llenar la olla por completo, agregue suficiente agua para cubrir.

No se requiere mucha precisión para cortar los huesos, siempre que sean relativamente del mismo tamaño. No los freiría, los asaría. Y sí, necesitará una cuchilla (o una sierra) para cortar los huesos; destruirás tus otros cuchillos.

Gracias por confirmar la parte sobre la cuchilla. Mi cuchillo de deshuesar era viejo y no me importó probar mi cuchillo de chef (de trabajo). Sin embargo, hay muchos sitios q / a que dicen que cualquier cuchillo funcionará. Entonces, como una pregunta final (increíblemente vaga), sobre la cantidad de demi-glace que necesitaré agregar a 4 qt. de chile para que tenga un impacto? (Como referencia, piense en el chile rojo de Texas en particular, si eso suena una campana)

— mfg

Una adicion. Si bien la demiglace requiere mucho tiempo, la velocidad de evaporación (una vez que se alcanza el punto de ebullición) se puede manejar a través del área de la superficie. Entonces, si realmente está muy presionado por el tiempo, podría considerar colocar el caldo en 2-3 ollas (o sartenes, son más anchas) y reducirlas en paralelo. El costo de la energía (y el hecho de que las otras placas pueden ser necesarias para otra cosa) sería prohibitivo para mí, pero puede sentir lo contrario.

— rumtscho

@rum eso fue parte de la razón por la que fui con una sartén; parecía que cuanta más agua pudiera evaporarse, mejor. Entiendo de ti y Dan que esto es contrario.

— Mfg

No, tienes razón; Más superficie significa una evaporación más rápida. Estoy seguro de que hay una fórmula que describe esto en alguna parte. Los cuchillos para deshuesar son para quitar la carne de los huesos, no para cortar huesos; son demasiado endebles. 4L de chile ... bueno, depende de cuánto quieras que el sabor demi impacte realmente tu producto final. Un demi clásico tendrá alrededor del 25-40% del volumen de stock original, por lo que puede medir el impacto del sabor desde allí.

@daniel muchas gracias. Me encantaría decir que algo de volumen X tendría sentido entonces, pero lo más probable es que solo tenga que jugar con él. Creo que probaré 3 espigas la próxima vez y los cortaré mejor y lo haré bien. Ahora solo necesito poner mis manos en un cuchillo :)

— mfg