Ambos métodos son aceptables.
Un caldo hecho con huesos asados se llama caldo marrón . Un stock hecho de huesos crudos es un stock blanco (o, a veces, simplemente stock ).
Prácticamente, es muy difícil obtener un verdadero caldo "blanco" con carne de res, a diferencia del pollo, ya que todas las impurezas oscurecerán o nublarán el color, pero eso es semántica.
Las acciones marrones tienen un sabor más rico, pero eso no las mejora automáticamente; depende de para qué las usará. Para las sopas, donde el caldo le dará la mayor parte del sabor, generalmente se prefiere el marrón; sin embargo, como un "líquido sabroso" para usar en salsas, risottos, etc., un caldo blanco puede ser más útil porque no desea abrumar a los otros sabores.
Una nota de advertencia: los huesos de carne de res tienden a emitir mucho de lo que parece sangre (en realidad mioglobina ) cuando se hierve. Si está tratando de lograr un stock transparente perfecto (blanco o marrón), es posible que desee blanquearlos primero; bótelos en la olla, hierva el agua, luego bótelo todo y comience de nuevo. Realmente no perderás mucho; La mayoría de las proteínas son más profundas dentro de los huesos y requieren varias horas de cocción lenta para extraer y desnaturalizar.
Si prepara un caldo marrón (de huesos asados), hágalo después del asado, no antes. También te ayudará a deshacerte del exceso de aceite para que no tengas que descremar tanto.