El libro de cocina Les Halles de Anthony Bourdain dice que NUNCA se debe hervir, ¿por qué es esto? ¿El calor más alto extrae amargura u otra cosa indeseable?
Parece un poco extraño porque los huesos utilizados para hacer el caldo se asaron previamente en un horno caliente.
Solo hice existencias una vez, bueno, supongo que era un caldo (vea esta publicación ) pero me gustaría mejorar mi técnica.
Respuestas:
Bueno, hay algunas cosas.
Primero, las temperaturas más altas significan que se liberarán compuestos de aroma y sabor más volátiles, dejando un stock de sabor más plano.
En segundo lugar, hervir significa más movimiento dentro del líquido, lo que hace que sea más difícil eliminar la espuma de proteína que se forma en la superficie mientras se cocina un caldo. Además, parte de la escoria se volverá a incorporar al stock mediante un proceso similar a la emulsión.
Tercero, la ebullición induce una descomposición más rápida de las proteínas y otras partículas, dejándote con un producto final más nublado. Por supuesto, esto es de muy poca preocupación para las existencias que terminarán incorporadas en sopas o salsas (opacas).
De los tres, solo el primero es motivo de verdadera preocupación para los cocineros caseros. Los otros dos problemas no son un gran problema a nivel de restaurante (necesidad de módulo de claridad en el consumo, etc.), particularmente si el restaurante usa Superbags o filtración de algas para clarificar las existencias.
Para las existencias regulares, la principal diferencia es estética: una población hervida estará turbia porque las proteínas y grasas descompuestas se emulsionan en la población. Una vez emulsionado, no podrá desengrasar fácilmente el stock.
La duración de la ebullición y la temperatura (en una olla a presión, por ejemplo) afectarán la cantidad de grasa emulsionada y esto puede afectar el sabor .
Como este artículo de Salon de Francis Lam dice:
ARGH! ¡Dejé que hierva / no tengo un colador de malla fina!
OKAY. Alain Ducasse probablemente consideraría que su stock no es apto para regar sus malezas, pero, sinceramente, está bien. Lo que sucede es que una ebullición emulsionará parte de la grasa en el caldo, haciéndola menos cristalina, y algunos dirán que opaca el sabor. Una cepa menos que perfecta dejará algunos trozos de proteína errantes o lo que sea que se hunda en el fondo. Creo que si puedes probar la diferencia, de todos modos nadie es lo suficientemente bueno como cocinero para ti. Así que no te estreses. Además, algunas versiones asiáticas clásicas realmente exigen que el líquido se hierva, específicamente para emulsionar esa grasa y proteína, lo que resulta en un stock espeso, rico y de aspecto lechoso. Y son fantásticos.
He visto informes ocasionales en línea de que hervirlo hará que el stock se vuelva amargo, pero no parece estar respaldado por ninguna ciencia alimentaria que conozca. Es mucho más probable que el sabor amargo se deba a que el caldo se cocinó durante demasiado tiempo , lo que puede ser un problema particular para los caldos de verduras. También es el caso de que un caldo sin sal tendrá un sabor suave y poco apetitoso y puede tener notas amargas que la sal camufla. Y, por supuesto, no se parecerá en absoluto a los cubos de stock comerciales. Las existencias se consideran una base versátil y deben condimentarse en la receta final.
Sabes, experimenté con esto hace mucho tiempo y estas son mis conclusiones:
Los guisos donde quieres comer la carne NO deben hervir, ya que arruinas las células antes de que las cosas duras puedan gelatinizar
la gente tradujo esto a caldo, pero no comerás esa carne (si es que la hay), así que esto no tiene sentido
volátiles escapan al hervir en lugar de hervir a fuego lento? diferencia de cinco grados más o menos? Sí, debido a las burbujas y la mecánica del movimiento, pero en realidad nunca probé ninguna diferencia.
turbio debido a la emulsión mecánica: sí. Pero enfríe, elimine la grasa y filtre con papel. Tendrás un stock bastante claro.
¿Por qué una acción clara de todos modos? Me gana Imágenes, supongo.
¿Hace que la ebullición y el caldo tengan un sabor diferente? mmmm, si realmente los hierves, sí, (ver emulsión). Si desgrasas y filtras? Ninguna.
Entonces: un caldo claro perfecto es un símbolo de estado, como un reloj de oro: se necesita esfuerzo para conseguirlo, pero en realidad es bastante inútil. Muestra que el cocinero hizo un esfuerzo, pero la diferencia de sabor es prácticamente nula. Hervir su stock si eso es más fácil para usted. Úselo sin filtrar y con la grasa todavía en él, hace grandes salsas grasas. Enfríe y retire esa grasa si quiere ser un poco más elegante. Filtralo si quieres impresionar aún más. Use el método de clara de huevo si desea casi la perfección. Pero no se preocupe por hervir o no y verificar por horas y horas.
La Sra. Beeton dijo: "Un estofado hervido es un estofado en mal estado". Manténgalo bajo ebullición, para que salgan un par de burbujas y ahora.
Si burbujea, algunas carnes se endurecen, se pierde algo de sabor y el vapor causa condensación en el baño de arriba. Pero los huevos hierven muy bien. Ponga la tapa, atrapará el calor y toda el agua no se evaporará. Bájalo un poco. Bueno para hacer pudines de vapor.
La ebullición completa es solo para pasta y mermelada.
Si mantiene su mano sobre una olla de caldo hirviendo, descubrirá otra razón para no hervir. Parece que las grasas y los aceites del stock ingresan al vapor y luego viajan a donde sea que viaje el vapor. Hervir 8 o 10 lotes de caldo y encontrará su cocina cubierta con una fina capa de grasa si no tiene un sistema de ventilación.
Cocer a fuego lento su caldo reduce el vapor, lo que reduce la cantidad de grasas y aceites que escapan de la olla.