Pensando en esto desde los primeros principios, un plátano se trata de:
- 75% de agua
- 20% de carbohidratos (principalmente azúcar y una pequeña cantidad de almidón)
- Menos del 5% de fibra y proteína combinadas
- Cantidad de trazas de grasa (generalmente considerada como cero).
El efecto anti-cristalización de la goma guar funciona en el componente del agua , por lo que agregar una pequeña cantidad de goma guar en realidad debería ser de algún beneficio. Lo difícil es dispersarlo todo; no quieres procesar en exceso el plátano (perderías la cremosidad) pero también necesitas hidratar la goma guar para que funcione su magia. También debe evitar el engrosamiento excesivo, que podría ser difícil incluso con el contenido muy pequeño de almidón en un plátano típico.
Los plátanos convierten más almidón en azúcar a medida que maduran, por lo que sospecho que tendrías más éxito al intentar esto con plátanos muy maduros que, en esencia, son poco más que azúcar y agua para empezar.
Incorporar y mantener el aire es algo que simplemente no creo que pueda hacer. Las proteínas y las grasas pueden participar en la formación de espuma (las claras de huevo son un ejemplo de lo primero, y la crema espesa es el ejemplo canónico de lo último), pero los plátanos no tienen ninguno de esos. Simplemente no hay nada que batir y, por lo tanto, nada que estabilizar, por lo que ni la goma de xantano ni ningún otro emulsionante / estabilizador te harán mucho bien aquí.
Si realmente desea incorporar aire, necesitará más de un ingrediente. Mi instinto sería decir que la leche de coco, que tiene una grasa relativamente alta y combina bien con el plátano (y obviamente también es vegana / no láctea), pero puedo decir por experiencia ahora que la leche de coco simplemente no tiene suficiente grasa. Puedes intentar cocinarlo primero para aumentar la proporción de grasa o usar aceite de coco, pero no estoy seguro de cómo sabría.
El helado tradicional es aproximadamente 60% de agua, lo que significa que la cantidad de goma guar con la que la mayoría de las personas obtienen los mejores resultados (aproximadamente 1 cucharadita / qt) es aproximadamente el 0.87% del agua total. Para un plátano pequeño (100 g), eso es aproximadamente 75 ml de agua, lo que corresponde a muy cerca de 1/8 de cucharadita de goma guar.
Entonces, probaría esto con 1/8 cucharadita de goma guar, olvídate de la goma xantana. Intente agregarlo después de haber congelado el plátano por primera vez, cuando lo coloque por primera vez en la licuadora.
No hay garantías, pero probablemente puedas permitirte desperdiciar un plátano en el intento.
Actualizar:
Pensé en probarlo yo mismo ya que (a) parecía bastante fácil y (b) siempre puedo usar más recetas de postres no lácteos. Así es como salió con 1/4 cucharadita de goma guar para 2 plátanos, después de haber sido congelado durante dos días:
Puede ver que la formación de cristales de hielo es bastante mínima, y aunque algunas partes se endurecieron un poco (al igual que los helados caseros comunes con poco exceso), volvieron a la consistencia normal en solo unos minutos.
Por supuesto, todavía sabe a plátanos congelados, así que si volviera a hacer esto, creo que probablemente trataría de agregar algunos otros sabores. También tenga en cuenta que a pesar de que la textura es decente, el color se está oscureciendo, y no tengo dudas de que eventualmente se volverá negro después de un tiempo suficiente en el congelador, y el truco del jugo de limón no funciona tan bien cuando todo ha sido mezclado