He comprado una batidora de helado eléctrica, he probado muchos sabores diferentes, recetas diferentes, alcoholes usados. He leído las preguntas anteriores y no creo que dejar que el helado se descongele y luego volver a congelar es la única respuesta. ¿Cómo las empresas comerciales los mantienen suaves? En general, creo que al día siguiente es bastante razonable recoger, pero día tras día, cuanto más tiempo permanezca, más difícil se volverá.
Respuestas:
Sí, en realidad, hay dos ingredientes mágicos: goma guar y goma xantana .
La goma de guar es un espesante, pero en pequeñas cantidades también puede evitar el crecimiento de cristales de hielo, lo que provocaría que el helado se endurezca en carámbanos.
La goma de xantano es un estabilizador que ayuda a mantener el aire (llamado exceso) en la mezcla. El aire generalmente se convierte en helado en máquinas de helados, pero no se mantendrá así sin el estabilizador.
Los ingredientes mágicos para el helado comercial son estabilizadores , emulsionantes y muy buenos congeladores . Como señala Aaronut , los estabilizadores pueden recorrer un largo camino ... Personalmente, ver cómo se derrite un tazón de helado sin perder su forma me hace sentir un poco incómodo, así que ... úsala con moderación.
Pero si no tiene ningún chicle disponible, aquí hay algunas sugerencias extraídas de mi experiencia personal con el batido en casa:
Mi pequeña rotación (1.5qt) vino con un montón de recetas que comienzan a 2/3 del volumen final (1qt). Eso es suficiente si quiero servirlo en unas pocas horas, pero como no tengo un congelador en mi cocina, el resultado final tiende a perder algo de aire mientras se endurece. Descubrí que apuntar a una mezcla posterior a la rotación donde el aire es alrededor del 50% del volumen funciona mucho mejor.
Sí, me refiero a los huevos. Yema. Hay algo de grasa adicional en esto, pero está trabajando con crema, por lo que ya debería tener suficiente. También hay emulsionantes y proteínas, y sospecho que aquí es donde entra el valor real: recuerde, el objetivo final es terminar con una especie de espuma congelada lo suficientemente estable como para resistir la caída mientras se endurece. También es bueno si puedes mezclar ese aire sin convertir la grasa de la leche en mantequilla ... Apunto a una temperatura máxima de 140 ° a 160 ° F cuando cocino las natillas, ya que esto parece proporcionar suficiente textura sin cuajar (pero si tiene problemas con el cuajado de la mezcla, intente usar una caldera doble). El producto final debe ser lo suficientemente grueso como para cubrir la parte posterior de una cuchara, y debe enfriarlo lo más rápido posible (y lo deseabueno y frío antes de intentar batirlo, al menos hasta 40 ° F).
Este es tu anticongelante. No evitará que se formen cristales de hielo, pero evitará que el líquido se congele sólido (cuantos más cristales se formen, más concentrada será la solución y menor será la temperatura de congelación). Si agrega el azúcar a su crema pastelera, puede estar seguro de que se disuelve adecuadamente: los gránulos de azúcar no le hacen mucho bien. Una vez congelado, su percepción de la dulzura disminuirá, por lo que si está probando a medida que avanza, no tenga miedo de ir un poco más allá de lo que normalmente se sentiría cómodo comiendo.
Bueno, esto debería ser un hecho, pero ... Cuanto menor sea el contenido de grasa de leche, más agua y, por lo tanto, más hielo terminarás. Puedes combatir esto con más azúcar, pero aún tendrás problemas para obtener suficiente aire porque tendrás menos grasa para estabilizarlo.
Probablemente tampoco tenga una manera de congelar por congelación el producto final, pero aún puede hacer lo mejor que pueda: asegúrese de que su congelación profunda esté lo más fría posible (mantengo el mío a -10 ° F o menos), coloque el helado en recipientes pequeños de paredes delgadas (reutilizo recipientes de yogurt del tamaño de una pinta) y entiérrelos en verduras congeladas. El uso de múltiples contenedores tiene la ventaja de permitirle sacar uno para consumir sin exponer el resto a temperatura ambiente, pero lo más importante es que aumenta el área de superficie: si debe poner todo en un solo contenedor, intente encontrar uno ancho y poco profundo.
Y una vez que lo tenga frío, manténgalo frío : cuanto más tarde en congelarse, más grandes serán los cristales de hielo, pero cuanto más frío lo mantenga una vez congelado, menos crecerán con el tiempo (también perderá menos aire si puede evitar los ciclos de congelación / rethaw). No es un gran problema si quieres comerlo mañana, pero es crítico si buscas una bondad cremosa suave una o dos semanas. Evite los congeladores de descongelación automática por este mismo motivo.
Hay muchas variables aquí. Contenido de grasa, azúcar, otros ingredientes, el diseño de la batidora y la temperatura de su congelador, temperatura ambiente, altitud, tamaño del recipiente, sabor personal ... No tenga miedo de jugar con las cosas hasta que encuentre una receta y procese eres feliz con! Me tomó un par de días acostumbrarme a hacer helado de vainilla, pero varios meses de prueba y error (maravilloso y delicioso ensayo y error ...) para obtener un helado de calabaza con el que estaba feliz. Afortunadamente, es bastante fácil encontrar personas dispuestas a ayudar a comer sus "errores" ...
Tanto el azúcar como el alcohol reducen el punto de congelación del agua y mantienen el helado "más suave" a temperaturas más bajas. Demasiado azúcar y el helado es demasiado dulce. Sin embargo, un poco de alcohol ayuda mucho a reducir el punto de congelación.
Una de mis recetas favoritas de helado es Whisky and Honey Ice Cream. 2-3 cucharadas de whisky en un lote de medio galón de helado de miel agrega un gran sabor y asegura que pueda abrir el congelador y disfrutar de una cucharada de helado de inmediato.
Aquí está mi receta: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/
No me gustan los emulsionantes u otros productos químicos. En mi experiencia, el helado sin aditivos se mantendrá agradable durante una semana en el congelador, si dura más que eso, ¡probablemente sea algo malo con el sabor!
Estás recibiendo muchas respuestas algo engañosas. La estabilización y la emulsificación son temas importantes, pero para lidiar con una dureza excesiva debe suprimir el punto de congelación. Los pasteleros y los fabricantes de helados comerciales hacen esto casi exclusivamente variando el equilibrio de azúcares.
Los azúcares son solubles en agua y tienen pesos moleculares relativamente bajos, lo que les da un alto grado de supresión del punto de congelación. La respuesta fácil aquí es agregar más azúcar. Funcionará, pero puede terminar con algo demasiado dulce para sus gustos. Afortunadamente, hay azúcares además del azúcar de mesa (sacarosa), algunos de los cuales son menos dulces y ofrecen una mayor supresión del punto de congelación. La elección ideal es la dextrosa, que es solo glucosa granulada. Es aproximadamente un 70% tan dulce como la sacarosa y ofrece el doble de supresión del punto de congelación. puedes comprar en Amazon, o en algunas tiendas naturistas o de suplementos * Puedes variar las proporciones de sacarosa y glucosa para obtener la dulzura y el punto de congelación donde quieras.
Otro buen truco es la trimolina, también llamada jarabe invertido. Puede comprar en una tienda de suministros para pasteles y pasteles, o hacer la suya propia (consulte Internet). Este es un jarabe espeso que es mitad glucosa y mitad fructosa. Es aproximadamente un 20% más dulce que la sacarosa y ofrece una supresión del punto de congelación significativamente mayor. Me gusta comenzar con una mezcla de azúcar con 10% o 15% de trimolina en peso, porque ofrece algunas propiedades estabilizadoras y de mejora de la textura además de controlar el punto de congelación.
La segunda forma más común de suprimir el punto de congelación es con alcohol. A pesar de lo que pueda leer de algunas fuentes (David Lebovitz), el alcohol no hará que su helado sea más suave. Por lo general, hará lo contrario, ya que la mayoría de las fuentes de alcohol también son fuentes de agua. Por lo tanto, recomiendo usar alcohol solo si está haciendo un sabor a alcohol (ron, etc.). Entonces sabes que va a caer el punto de congelación, y puedes compensarlo con tu mezcla de azúcar.
Sí, hay matemáticas involucradas aquí. O prueba y error excesivos. ¡Elegir uno!
* No confunda con "glucosa atomizada", que es un polvo hecho de jarabe de glucosa seco. Parece similar, pero tiene propiedades muy diferentes, incluida una supresión del punto de congelación mucho menor.
Estoy usando una máquina de helados Krups. Sin un fácil acceso a los números E, y solo un fabricante de helados doméstico, encuentro que las variables más grandes son el contenido de grasa, azúcar y agua.
Sin un costoso fabricante de helados, realmente no se puede confiar en el aire o la congelación instantánea. Mi máquina simplemente no permanecerá tan fría el tiempo suficiente, y no puede producir suficiente aire en la mezcla.
Las mejoras más importantes para mi propio helado vinieron de perfeccionar mi natilla y simplemente no usar aromatizantes que agregan demasiada agua. Y antes de revolver, trato de poner la crema lo más fría posible. Por lo general, lo dejo en la nevera durante la noche.
La clave es mantener pequeños los cristales de hielo. Congelarlo rápido (como lo mencionan los cuchillos) es una opción. He visto nitrógeno líquido y hielo seco cada uno propugnado para este fin. La otra opción son los aditivos.
Los helados comerciales son, sin duda, el conjunto de productos químicos. Las gomas mencionadas, así como la metilcelulosa y la carragenina, forman geles y minimizan la formación de cristales de hielo. Monoestearato de glicerol y lecitina tanto Emulsionar la formación de cristales de hielo y límite.
Técnicamente, la goma Xanthan es un polisacárido, derivado de la capa bacteriana de Xanthomonas campestris. No está asociado con ingredientes lácteos, pero se descubrió en el maíz. Muchas personas creen que las personas con alergias al maíz deben evitar este ingrediente, sin embargo, de forma comercial, generalmente no contiene maíz.
Agregar una pizca a su helado definitivamente mejorará la formación de cristales de hielo, el espesamiento y el endurecimiento. Sin embargo, el verdadero secreto es el contenido de grasa. La grasa no se congela, pero el agua sí. Entonces, si su helado es principalmente leche, tiene un contenido de grasa relativamente bajo y resultará mucho más difícil. Usa crema batida espesa para hacer un helado que prefieras que sea más suave.
El principal "ingrediente no tan secreto" es el azúcar . Mi segundo "ingrediente no tan secreto" es la pectina ( extraída no secretamente del IIRC, al costado de un recipiente de sorbete Hagen-Daz® en la lista de ingredientes). Estoy mucho más cómodo con la pectina que con cosas raras que solo aparece en los alimentos procesados, y la pectina está en el estante en la mayoría de los supermercados.
Simplemente mezclo un poco de pectina en polvo: mantengo una caja en la cocina para ese propósito, con la bolsa interior bien cerrada después de abrirla por primera vez. A algunas personas les gusta tirar un frasco de gelatina, pero creo que eso me arruina el presupuesto y no parece funcionar mejor. Si el costo no es un objeto o la única forma buena / fácil de obtener el sabor que desea es en gelatina o mermelada, vaya allí.
No siendo una persona a la que le gusta ver las cosas una y otra vez, tuve un guión de un episodio de helado Good Eats (Alton Brown) flotando por la cocina como referencia y conocimiento durante bastante tiempo. Pero lo básico es ~ 30% de azúcar y algo de pectina, IME.
Se trataría de controlar el agua y prevenir la formación de hielo, suponiendo que se trate de helado y no de sorbetes o helados. Cualquiera de los ingredientes comunes agregados de alguna manera une el agua libre y evita que se extienda y una fuerzas con otra agua para formar cristales.
Los sólidos adicionales en forma de leche en polvo o incluso queso crema son particularmente efectivos para esto, así como las yemas de huevo.
Los sólidos son probablemente el ingrediente más efectivo que suaviza el helado y evita la cristalización. El azúcar es el número dos. El jarabe de maíz se usa porque aporta una cierta textura y tiene un sabor menos dulce que el azúcar de mesa, por lo que podemos agregar un toque más sin hacer que el helado tenga un sabor demasiado dulce.
Con sólidos adicionales y azúcares adicionales obtendremos una textura excepcional, pero aún habrá agua libre, así que lo empaparemos con microesponjas como la goma guar. Nadie prepararía una salsa sin almidón, entonces, ¿por qué la gente siempre espera que los fabricantes de helados espesen helados sin almidón? Las micropartículas de la goma guar se hinchan como pequeñas esponjas y ahora son pequeñas esponjas en lugar de gotas de agua que el agua no puede chocar con otras. Las gotas de agua forman grandes gotas de agua y finalmente cristales de hielo.
Por último, puede hervir la leche durante 4 minutos y omitir todo excepto los sólidos adicionales. Eso se llama desnaturalización. Eso es lo que hace Hagen Daz. La proteína de la leche se desenrolla y cuando se reforma atrapa el agua en sus hebras recién formadas.
He estado haciendo helados durante 24 años.
Sugiero el alcohol de grano como un posible "ingrediente mágico" (esta vez respaldado por la experiencia). Hice una especie de helado con yogur bajo en grasa y sucralosa. Dejado en el congelador durante la noche, se volvió demasiado difícil de sacar.
Lo dejé descongelar en el refrigerador (aproximadamente un cuarto de galón), luego agregué dos cucharadas de alcohol de grano Everclear (95% de alcohol, 190 pruebas). También agregué una cucharada de almidón de maíz, cocinado por un minuto en media taza de leche. Luego pasé todo por mi máquina de helados en la encimera. Ahora conserva una textura agradable y suave después de la congelación.
Llego muy tarde a esta fiesta, pero nadie ha mencionado malvaviscos. Las otras respuestas son mejores y lo que probablemente estaba buscando el OP, pero los malvaviscos se pueden usar con gran efecto en los helados. Proporcionan la esponjosidad que obtienes de otros métodos. No puedo encontrar la receta que realmente me gusta, pero aquí hay otros tres ejemplos, pero que no he probado: esto , esto o esto .
Una máquina de helados profesional, una que no tenga una base que viva en su congelador, será la mejor manera.
Como dijo @Ray : debes mantener los cristales de hielo lo más pequeños posible. La mejor manera de hacerlo es comenzar con una base extremadamente fría y congelarla lo más rápido posible.
Los helados comerciales premium no tienen que contener estabilizadores y gomas, ya que están hechos en maquinaria diseñada para congelarse lo más rápido posible.
Dicho esto, tuve suerte con esta receta: http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin
Que no usa productos químicos locos, solo almidón de maíz.
Mi mamá siempre hacía helado con leche de clavel, una vez que comenzaba a fraguar, lo revolvía bien cada hora más o menos para volver a hacer espuma. Tengo un lote en el congelador en el momento en que espero que sepa a los viejos tiempos ... Kate
Hice helado de durazno que se mantuvo suave en el congelador. Receta de medio galón: 2 tazas de duraznos (rebanados y pelados; blanquee los duraznos enteros para pelarlos fácilmente) 3/4 taza de azúcar 1 cucharada. jugo de limón 1 cucharadita de canela (opcional) - Agregue estos y descanse en el refrigerador por 2-8 horas - pique la mitad de esto y agregue a la sartén con 2 tazas de media taza 1 taza de crema espesa 1/4 taza de azúcar 1/2 taza de azúcar morena (o más o menos para dulzura) - agregue 4 yemas de huevo batidas y extracto de vainilla, luego cocine para hacer natillas - refrigere para enfriar y luego haga helado; a la mitad del proceso, triture la otra mitad de los duraznos y luego agregue.
El ablandamiento podría ser de las yemas de huevo (natillas), el jugo de durazno o el alcohol de la vainilla (yo uso vainilla mexicana de st luis; tiene el gallo rojo "sello de calidad". Es delicioso pero requiere más volumen que más alcohol)
Pasó aproximadamente una hora hasta que el motor se detuvo. Eso es largo, pero mi máquina es una pequeña cubeta que ahorra espacio y la adición de puré de duraznos probablemente calienta la mezcla.
Incluso mejor pruebe la glicerina, una forma de azúcar líquida clara, no olvide deducir el valor de azúcar de la glicerina de la receta. Siempre funciona para mi.
Así es como las empresas comerciales mantienen el helado suave y evitan que se formen cristales de hielo: ¡Añaden propilenglicol (anticongelante, sí anticongelante)!
Ver: http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html
Ver también: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/
Prefiero tener los cristales de hielo.