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Tiempo para una lección de seguridad.
Cuando se trata de productos alimenticios que pueden echarse a perder, lo que le preocupa es la zona de peligro , que es el rango de temperatura en el que las bacterias se multiplican más rápido. Si bien los números específicos variarán, una regla general decente es de 4 a 60 grados centígrados. Lo que eso significa es que cualquier alimento propenso al deterioro debe mantenerse fuera de ese rango de temperatura, y si va a estar dentro de ese rango de temperatura, debe estar por menos de cuatro horas, agregado a lo largo de la vida útil del producto. Lo que esto también significa es que cuando enfríe alimentos calientes, debe hacerlo lo más rápido posible, para minimizar el tiempo que pasa en la zona de peligro.
Los alimentos que son peligrosos son los que cabría esperar: cualquier cosa que requiera refrigeración. Las papas, por ejemplo, son perfectamente seguras para mantener a temperatura ambiente cuando están crudas, pero debe refrigerarse una vez cocido. (Tal vez sea un mal ejemplo, ya que las papas funcionan mejor cuando se mantienen por debajo de la temperatura ambiente pero por encima de la temperatura del refrigerador, pero me entiendes, espero). Entonces, estamos hablando de carnes crudas, la mayoría de los lácteos (los quesos muy duros se pueden mantener a temperatura ambiente sin otros efectos nocivos que no sean un posible ablandamiento), muchas verduras y frutas, ese tipo de cosas. Los huevos y la mantequilla pueden considerarse un caso algo especial; los huevos se pueden mantener a temperatura ambiente con pocos problemas (y de hecho, los huevos solían mantenerse en los mostradores de la cocina, por supuesto en la cáscara, no después de que se hayan roto), mientras que la mantequilla generalmente se puede mantener a temperatura ambiente durante un tiempo unos días antes de que las grasas comiencen a ponerse rancias (anecdata: nuncaguardaba mantequilla en el refrigerador cuando era niño, excepto la mantequilla que mi madre necesitaba para hornear, donde la temperatura es una cuestión de física en la receta y no de salud. Nunca tuve ningún problema.) Las verduras más duras (papas, zanahorias, chirivías) generalmente se pueden mantener a temperatura ambiente sin problemas, al igual que muchas frutas: manzanas, naranjas (realmente todos los cítricos de corteza gruesa), plátanos, etc. .
Entonces. Según los expertos en seguridad alimentaria, no debe dejar ni siquiera las aves de corral cocinadas durante la noche, ya que cualquier contaminación bacteriana será grave después de unas pocas horas. En términos reales, a menos que sea muy joven / viejo o esté inmunocomprometido de alguna manera (por ejemplo, leucemia, quimioterapia, VIH / SIDA, etc.), probablemente estará bien. Soy un chef profesional, y en casa soy bastante insensible con respecto a las fechas de caducidad, cuánto tiempo han estado fuera la mayoría de las cosas, etc. Sin embargo, en el contexto del trabajo, soy extremadamente anal sobre el enfriamiento / calentamiento rápido y la seguridad de los alimentos. , y siempre aconsejaré a otras personas que sean cautelosos con su comida; lo que elijo hacer con mi propio cuerpo es mi preocupación. Cuando tengas dudas, tirarlo siempre esbuen consejo; hay una razón por la que estaba estampada en el interior de la puerta del refrigerador en un restaurante en el que trabajaba.
También debe tener en cuenta que gran parte del tiempo la contaminación bacteriana no es detectable por los ojos, la nariz o la lengua hasta que se vuelve grave. Incluso cuando la contaminación no es detectable con nuestros sentidos, puede ocurrir una enfermedad grave (ver, por ejemplo, brotes recientes de E. coli , listeria y salmonella, ninguno de los cuales puede detectarse con ojos / nariz / lengua). Por lo tanto, la 'prueba de olor', mientras la usan casi todos los que cocinan alimentos, no es realmente tan confiable como un indicador de deterioro; el gusto y el olfato definitivamente pueden decir que un producto dado se ha deteriorado, pero no puede decir que un producto determinado esté definitivamente bien para comer.
(Como nota al margen sobre la seguridad de los alimentos, si el queso se ha vuelto mohoso, no recorte los pedazos de moho. Simplemente tírelo. Si bien la mayoría de las veces ese moho será completamente inofensivo, no vale la pena arriesgarse, especialmente dado que si el moho ha florecido en la superficie del queso, las esporas estarán presentes en toda la superficie, con penetración en el queso mismo. En serio, simplemente tírelo y vuelva a examinar cómo almacena su queso y / o cuánto estás comprando a la vez).
Aún más fácil de recordar: mantenga los alimentos calientes calientes (por encima de 60 ° C) y los fríos (por debajo de 4 ° C). Haga que las cosas estén calientes lo más rápido posible y frías lo más rápido posible.
(Tenga en cuenta que soy un profesional de la cocina, no un profesional médico, y nada aquí debe interpretarse como un consejo médico. Siempre errar por precaución).
No. Los huevos y las aves de corral cocidos deben almacenarse en el refrigerador dentro de las dos horas posteriores a la cocción.