¿Cómo sé si los alimentos que quedan a temperatura ambiente siguen siendo seguros?

Si dejé alimentos fuera del refrigerador por un período de tiempo, ¿es seguro? Si lo dejé fuera demasiado tiempo, ¿puedo salvarlo cocinándolo más?

Cuando tengas dudas, ¡tíralo!

No siempre se puede ver ni oler la contaminación bacteriana. El moho que parece estar creciendo solo en la superficie puede convertir raíces invisibles en alimentos más blandos. No confíe en una inspección visual o "prueba de olor" para decirle si un alimento es seguro o no. No vale la pena el riesgo: la intoxicación alimentaria puede ser mucho, mucho peor que un malestar estomacal.

La zona de peligro

• Según las pautas del USDA , los alimentos potencialmente peligrosos que permanecen en la "zona de peligro" de temperatura, 40-140 ° F (4-60 ° C), por más de 2 horas deben descartarse. Para temperaturas superiores a 90 ° F (32 ° C), el límite es de 1 hora. ^{* *}

• Los alimentos potencialmente peligrosos son aquellos que se echan a perder con mayor facilidad, como huevos sin cáscara, carnes crudas, pescado, mariscos, productos lácteos, casi todos los alimentos cocinados.

• Este tiempo es acumulativo , por lo que incluye tiempo para llevar la comida a casa desde el supermercado, tiempo antes de cocinar, tiempo después de cocinar, etc. La razón es que, si bien la cocción puede destruir bacterias u otros agentes patógenos, no siempre destruye las toxinas que han producido.

• En general, con respecto a los alimentos perecederos como la carne, la mayoría de los lácteos, los huevos sin cáscara y los huevos con cáscara (en los EE. UU.) , Guisos cocidos, etc.: si los alimentos (o sus componentes perecederos) han estado a temperatura ambiente durante más de dos horas, deberías descartar esa comida.

• Para evitar la zona de peligro, mantenga calientes los alimentos cocinados hasta que estén listos para comer, luego refrigere de inmediato. Separe los artículos grandes en recipientes más pequeños para ayudarlos a enfriarse más rápidamente. Si está descongelando algo, hágalo en la nevera o con agua fría.

• Si puede estar seguro de que la comida no estaba en la zona de peligro, entonces sí, es segura. Por ejemplo, si dejó un gran trozo de carne congelada y todavía está congelada (incluida la superficie) cuando regresa, no estaba en la zona de peligro.

¿Por qué es tan estricto? / ¿Por qué no me enfermé?

Estas pautas tratan de asegurarse de no contraer una enfermedad transmitida por alimentos, es decir, reducir el riesgo a un lugar tan pequeño como para no ser un problema. Entonces, si infringe las reglas, por ejemplo, comer alimentos que se han dejado a temperatura ambiente durante 8 horas, eso no significa que se enfermará, solo que se está arriesgando.

¿Por qué la cocción no "restablece completamente el reloj"?

• Algunas bacterias dejan toxinas proteicas dañinas que no se pueden "matar" (desnaturalizar) al cocinarlas. Cocinar alimentos solo es efectivo contra organismos vivos, no sus productos de desechos tóxicos. Los alimentos en mal estado no se pueden volver a cocinar y deben desecharse.

• Cocinar es pasteurizar, no esterilizar. La pasteurización significa matar a la mayoría de los microbios, para que los alimentos sean seguros para el consumo humano. Los métodos de esterilización (p. Ej., Envasado a presión e irradiación) son los únicos métodos seguros para el almacenamiento a temperatura ambiente a largo plazo. De lo contrario, las reglas de la zona de peligro siempre se aplican.

• Incluso los alimentos esterilizados solo pueden permanecer estériles bajo un sello hermético, por ejemplo, cuando se enlatan o se sellan al vacío adecuadamente. Una vez que se abre, ya no es estéril. El aire contiene innumerables bacterias y mohos, y sus esporas, que volverán a colonizar fácilmente cualquier ambiente adecuado que encuentren. La comida cocinada tiende a ser un medio ideal para el crecimiento.

¿Qué puedo dejar fuera por más tiempo?

Para los alimentos que no son potencialmente peligrosos como se describe anteriormente, no existe una regla sólida, pero las cosas son generalmente seguras durante mucho más tiempo que las 2 horas indicadas anteriormente. Por ejemplo, las cosas que se venden a temperatura ambiente (por ejemplo, productos frescos, pan o galletas) probablemente sean seguras al menos todo el día o durante la noche si no es por días o incluso meses. Puede encontrar pautas para cosas comunes en StillTasty .

Regulación y riesgos

Siga las pautas establecidas por las agencias reguladoras de buena reputación, especialmente al servir a otros. Las organizaciones locales incluyen:

• Código de alimentos de la FDA (USDA)
• CFIA (Canadá)
• Agencia de Normas Alimentarias (Reino Unido)

Otras fuentes regulatorias se aplican en otras partes de la palabra, pero las principales organizaciones de seguridad alimentaria generalmente están de acuerdo en esencia (si no con todo detalle) en la mayoría de los temas.

El incumplimiento de las pautas de buena reputación es irresponsable si está sirviendo a los invitados, y el incumplimiento de sus códigos locales específicos puede ser ilegal si está sirviendo a los clientes.

Los códigos de salud tienden a ser muy conservadores, para proteger completamente a la comunidad. Tiene derecho a asumir riesgos ignorando sus recomendaciones, pero no arriesgue la seguridad de los demás.

De nuevo, cuando tengas dudas ...

Una vez más, si sospecha deterioro o contaminación , tírelo.

_{* Nota: esta es la regla del USDA. Otras agencias pueden tener variaciones al respecto. Además, las agencias gubernamentales generalmente hacen recomendaciones muy conservadoras: están tratando de asegurarse de que nadie que siga las reglas se enferme. Romper las reglas significa tal vez asumir algún riesgo. Eso depende de usted, solo recuerde, eventualmente alguien tiene mala suerte y la intoxicación alimentaria no es divertida.}

Recursos útiles

• Wikipedia: seguridad alimentaria
• Hoja de datos del USDA
• Aún sabroso : tiene información sobre los métodos / tiempos de almacenamiento para casi todos los alimentos.

Lecturas adicionales / Preguntas frecuentes

• ¿Por qué es peligroso comer carne que ha quedado fuera y luego cocinada?
• ¿Cuánto tiempo puedo almacenar un alimento en la despensa, el refrigerador o el congelador?
• ¿Qué necesito saber sobre la temperatura y la seguridad alimentaria?
• ¿Hay algún problema con la descongelación de carne en el mostrador?
• ¿Cuánto tiempo pueden almacenarse los alimentos cocinados de manera segura a temperatura ambiente / templada?
• ¿Es seguro cocinar un filete que se dejó fuera (crudo) durante 7 horas?
• ¿Cuánto tiempo pueden los huevos no refrigerarse antes de volverse inseguros para comer?
• ¿Debo refrigerar los huevos?

La pregunta era: "Si dejé comida fuera del refrigerador por un período de tiempo, ¿sigue siendo segura? Si la dejé por mucho tiempo, ¿puedo salvarla cocinando más?"

Respuesta: depende ...

• ¿Cuánto tiempo lo dejaste fuera de la nevera?
• ¿De qué tipo de comida estamos hablando?
• ¿Cuál es el contenido de humedad de los alimentos y la humedad del aire en la habitación?
• ¿Está el aire razonablemente limpio? ¿Lo pusiste en una superficie limpia o contaminada?
• ¿Es comida cruda o cocida?

Estas son solo un par de preguntas para que tenga la idea general de que realmente es imposible dar una respuesta generalizada a la pregunta.

Teniendo en cuenta que solo un porcentaje sorprendentemente pequeño de la población mundial tiene acceso a refrigeradores y la gente todavía come, creo que podría ser obvio que la refrigeración no es la única forma de almacenar alimentos para su consumo posterior.

Para un estudio más profundo del tema, recomiendo:
Inocuidad de los alimentos: la ciencia de mantener la inocuidad de los alimentos Por Ian C. Shaw

Como consejo más general, me apegaría al sentido común. por ejemplo, cualquier alimento que contenga huevos crudos (mayonesa) o alimentos que, por su naturaleza, deben considerarse contaminados (pollo crudo comprado en la tienda / carne cruda) debe manipularse de manera razonable (debe poder encontrar el asesoramiento correcto sobre el manejo de este tipo de alimentos en cualquier buen libro de cocina) para evitar la colonización a un punto insalubre (cuando se come, incluso después de cocinar). En el otro extremo del espectro, las verduras o frutas de hoja compradas frescas en un mercado de agricultores en realidad vienen con su propia protección en forma de bacterias beneficiosas en la piel y, por lo tanto, es menos probable que sean fácilmente colonizadas por patógenos (es decir, en poco tiempo) organismos Aprenda sobre su comida y aprenda a cocinar y probablemente estará seguro.

(en respuesta a una pregunta cerrada:

Dejé dos bolsas de comestibles en el auto durante la noche. Un asado de ternera, un lomo de cerdo, un paquete de carne molida y un poco de salchicha ahumada. Tenían frío al tacto. Esa fue nuestra comida para la semana. No estoy seguro de lo que debería hacer.

La regla general (y del USDA) es: después de dos horas en la "zona de peligro" - temperaturas entre 5-60c / 40-140f - la comida tiene que irse. Esa es la respuesta oficial y la única responsable.

Pero de hecho es una regla de talla única para todos. La tasa de crecimiento de las bacterias aumenta con la temperatura hasta que comienzan a morir alrededor de 60c / 140f. Dos horas en un húmedo 40c / 105f convertirá la carne fresca en una pequeña civilización. Pero por debajo de 10c / 50f difícilmente habrá un cambio.

Entonces, como escribió Kate Gregory, la pregunta es dónde estás y qué tan frío hace allí. Si su comida se dejó cubierta en temperaturas frías de "almacenamiento", y por la mañana se sintió fría y firme al tacto y olía bien, se ha mantenido intacta. El problema es que no puedes saberlo. Todavía podría ser inseguro. No todo el deterioro de alimentos muestra u huele.

Aún así, si considera correr el riesgo, siempre debe tirar la carne molida. Las bacterias crecen en la superficie de los alimentos. Según el sentido común, puede hacer que un pedazo de carne saludable sea seguro al cocinarlo y esterilizar su superficie (solo que aquí debe guiarse no por el sentido común sino por un experto en salud). Pero de cualquier manera: en la carne picada, el exterior y el interior se mezclan, y cualquier contaminación en la carne se extendió por todas partes antes de la terrible noche. Así que abandona la carne molida y

Si dejé alimentos fuera del refrigerador por un período de tiempo, ¿es seguro?

Todo depende de las medidas que haya tomado para evitar su deterioro. Hay unos pocos tipos de charcutería que envejecen desde una semana hasta varios meses. Entonces, en un sentido general, sí CIERTOS alimentos pueden ser seguros para comer incluso cuando no están refrigerados. La cuestión es que estos alimentos se han preparado de una manera que evita el crecimiento de bacterias dañinas.

El salami, por ejemplo, usa sal para curar la salchicha y luego también agrega más acidez al medio ambiente mediante la adición de vino. Esto asegura que es poco probable que crezcan bacterias dañinas.

Biltong y, en menor medida, Jerky también son trozos de carne que se curan en sal y luego para eliminar la sal se usa un baño de vinagre para agregar más acidez y reducir el contenido de agua de la carne.

Sin embargo, estos ejemplos parecen ser la excepción, ya que parece que desea saber si los alimentos que no están preparados específicamente para el curado a largo plazo son seguros de dejar afuera y a eso diría un rotundo NO.