Respuestas:
Para mí, depende mucho de la carne con la que estoy haciendo carne seca.
Con el grano es mucho más sólido que en contra. Justo como es de esperar.
Si está utilizando carne relativamente tierna, cortar el grano dará como resultado un lote de migas desiguales. Cortar con el grano será bueno.
Si usa carne muy dura, entonces cortar con el grano será absolutamente imposible de masticar.
A menudo hago carne seca de pechuga, que es muy difícil. Me comprometo y corto en un ángulo de 45 grados. Esto da como resultado una sacudida muy dura, pero se separa en trozos más pequeños y manejables cuando se mastica.
Lo hago en ambos sentidos en un solo lote. Si cortas el grano, terminas con un producto más desmenuzable. Es más fácil morder decir un cuarto de palo y masticarlo. Si cortas con el grano, es más masticable. Puede ser más difícil morder una pieza cuidadosamente. Tiende a tomar más tiempo para comerlo, lo que para mí es una característica, no un error. (Cuando navego en canoa, me gusta ponerme un trozo de cecina en la boca, la mitad sobresaliendo, y mientras lo trabajo, todo se come. Las piezas desmenuzables a veces se rompen y la mitad termina en el fondo de la canoa, que está es una pena.)
En lugar de preocuparse por ello, corte aproximadamente la mitad en cada sentido, de acuerdo con la forma de la carne, etc. Luego, las personas pueden elegir la pieza que les gusta. (Por la misma razón, también corté piezas de diferentes longitudes. Incluso el grosor de cada pieza no tiene que ser idéntico: las piezas más delgadas serán más frágiles cuando haya terminado).
Después de haber hecho su primer lote, si encuentra que prefiere un tipo al otro, puede hacerlo de ahora en adelante. Las diferencias son más pronunciadas en un corte realmente granulado como el flanco, por cierto, el único corte que uso para cecina.
Un buen consejo hasta ahora, pero para una persona nueva que está haciendo un tirón te aseguro que ninguna respuesta escrita te satisfará totalmente. Debe aprender por prueba y error usted mismo. Las respuestas escritas son excelentes pautas y consejos, pero qué carne y corte direccional es una preferencia personal. Prefiero Top Round Steak y lo corto en cada sentido (Con / Cruz / 45 grados). El grano cruzado se corta más grueso (1/4 - 5/16) y el más delgado con el grano (1/8). Diferentes espesores significan diferentes tiempos de secado. El más delgado puede tomar solo 4 horas en el deshidratador y el más grueso puede tomar de 10 a 14 horas. Muchos factores determinan cuánto tiempo lleva. Lo principal es estar seguro por temperatura y un tiempo mínimo para la cecina y después de eso intente lo que quiera. Probablemente estará muy satisfecho con los 3 cortes hasta cierto punto. La mayor preocupación sería cortar demasiado grueso, lo que hace que el exterior sea como el cuero de las botas, incluso cuando el interior tiene la consistencia adecuada. Espero que esto ayude.