Preguntas etiquetadas con alkalinity

Uno de mis libros de cocina moleculares trata sobre el uso de la acidez / alcalinidad en la cocina. Lo que no describe es cuáles son los valores de pH seguros a los que aún puede servir alimentos. Nota: No busco peligro o 'cocinar al borde'. Soy ingeniero químico por …

12 food-safety  acidity  alkalinity 

Tengo una receta de cocción (molecular) con instrucciones sobre cómo introducir un agente para crear un ambiente alcalino (base) mientras cocino (para influir en la reacción de Maillard). ¿Qué ingredientes 'normales' / comunes puedo usar para crear tal entorno en mi bandeja?

8 molecular-gastronomy  alkalinity