Tengo una receta de cocción (molecular) con instrucciones sobre cómo introducir un agente para crear un ambiente alcalino (base) mientras cocino (para influir en la reacción de Maillard).
¿Qué ingredientes 'normales' / comunes puedo usar para crear tal entorno en mi bandeja?
Respuestas:
Eso es absolutamente correcto, un entorno alcalino acelerará las reacciones de Maillard, y el bicarbonato de sodio es una opción simple para crearlo. La única cosa a tener en cuenta, dependiendo de lo que esté cocinando, es que también puede crear una textura blanda. Querrá usar una cantidad muy pequeña, menos del 1% en peso, sin duda.
El bicarbonato de sodio es la forma más fácil y segura de obtener una base para cocinar. Sin embargo, nunca he oído hablar de usarlo para dorar.