Cómo lograr grandes costras de baguette

He horneado baguettes varias veces, la receta que usé fue algo de la red que podría o no ser bueno. Fue así:

• 13 dl de harina de trigo
• 5 dl de agua limpia y fría
• sal, un poco de aceite de oliva

Mezcle, amase, permita que el pan se eleve al doble en un ambiente fresco. Hornee a 275 C.

Ahora, la primera vez que hice esto, me sorprendió lo bien que salió. Corteza bastante decente, dura pero no quemada, fácil de hacer, etc. Sin embargo, noté que después de un corto tiempo la corteza estaba suave. Lo guardé en bolsas de plástico.

La segunda vez que lo hice, lo que para mí fue muy consistente con mi primer intento, la corteza fue suave desde el principio, a pesar de que el pan se acercaba a un color marrón casi quemado.

¿Qué técnicas debo saber para mejorar la corteza? Almacenar pan en bolsas de papel probablemente ayudaría a que la corteza permanezca dura, pero ¿hay algo más? ¿Estoy haciendo algo completamente mal?

Intenté buscar en el sitio, pero descubrí que no es del todo fácil encontrar lo que estás buscando.

Mi conocimiento de cómo hacer pan proviene casi en su totalidad de The Bread Baker's Apprentice , que no se puede elogiar demasiado.

Para hacer una corteza crujiente de pan crujiente, precaliente el horno a la altura máxima con una piedra para pizza adentro y una sartén resistente al calor capaz de contener 8 fl. onz. de agua en otra parte del estante o en otro estante (yo hago el mío en el estante de abajo). Dale forma a tu baguette sobre una cáscara de pizza o una bandeja para hornear galletas (no un molde de gelatina con lados) encima de mucha harina de maíz. Cuando su horno esté a punto de precalentarse, hierva 8 fl. onz. de agua (hacer esto en una tetera funciona bien).

Cuando el horno se haya precalentado, deslice la baguette o las baguettes fuera de su bandeja de pizza / bandeja de galletas directamente sobre su piedra para pizza. Vierte los 8 fl. onz. de agua hirviendo en la sartén. Usando una botella de spray, vaporice los lados de su horno con vapor. Haga todo esto lo más rápido posible para evitar perder calor.

Después de 30 segundos, rocíe los lados nuevamente. Repite una vez más. Luego baje la temperatura a lo que sea apropiado.

Esta técnica no solo promoverá una gran corteza, sino que también promoverá el resorte del horno que mejora el sabor y la textura de su pan.

Enfríe el pan completamente (las recetas generalmente requieren 30 minutos pero hasta 2 horas) en una rejilla. Esto eliminará cualquier sensación de masa a medida que se complete el proceso de cocción. También evita que el pan sude, que es lo que estaba haciendo en bolsas de plástico. Almacene en un lugar fresco y seco, preferiblemente una bolsa de papel marrón.

Para agregar a lo que los demás han dicho sobre agregar vapor al proceso de cocción, que es muy importante con las baguettes.

Las baguettes se benefician de una bandeja decente para cocinarlas, las bandejas especialmente hechas son fáciles de obtener, la variedad de malla permite que el vapor llegue a más lados fácilmente.

Los panes crujientes siempre necesitan vapor para promover la corteza. Normalmente, hornea el primer ciclo durante 10 minutos con la mayor cantidad de humedad posible, luego durante los últimos 20 minutos más o menos desea anular toda la humedad, lo que luego formará una corteza gruesa y robusta. Recuerde, cuanta más hidratación, mejor.