Respuestas:
Si contuviera una gran cantidad de harina de centeno, se necesitaría un ácido para que el pan se fermentara. Esto se debe a que el pan con mucho centeno se eleva debido a que los polisacáridos llamados "pentosanos" (si no recuerdo mal) son pegajosos y retienen las burbujas de dióxido de carbono. Con el calor, una enzima en centeno llamada "amilasa" comenzará a comer los pentosanos, a menos que la amilasa se desactive con acidez (la harina de trigo usa una proteína llamada "gluten" para atrapar burbujas, y su amilasa se desactiva con calor de todos modos). La acidez es tradicionalmente ácido láctico, producido por bacterias lactobacilos en la masa madre, pero podría ser vinagre.
Si se trata principalmente de harina de trigo (es decir, si tiene que amasarla), el vinagre sería solo para darle sabor.
Otra razón por la que puede usar vinagre en una receta de pan es para producir una masa madre. Según los métodos tradicionales para hacer un pan de masa fermentada, se mantiene una 'agria' (esponja) o un trozo de masa de los días previos a la producción, que actúa como iniciador del pan actual. En muchas de las panaderías comerciales de hoy en día (tiendas de abarrotes, etc.), los ácidos no se guardan día a día y se usan sustitutos en polvo. Normalmente son solo un ácido acético glorificado (en forma de polvo). Por lo tanto, puede usar vinagre para producir los mismos resultados.
Cuando hice esta pregunta: ¿hay algo que pueda agregar al pan casero para preservarlo? - Arafangion dijo que una compañía de pan comercial ahora usa vinagre como conservante. Esta es su respuesta a mi pregunta:
"Una empresa comercial de pan ha cambiado los conservantes ... Usan vinagre (sospecho que el vinagre blanco común).
¿Quizás podrías probar un poco de vinagre y ver cómo funciona? Todavía puede olerlo si huele y los sándwiches tienen un ligero sabor a vinagre, pero parece funcionar lo suficientemente bien para la empresa y aparentemente no ha saboteado la línea de productos ...
Por otra parte, es / es / pan comercial ... "
Descubrí que un pH más bajo (más acidez) debilita el gluten y hace que la miga sea menos pastosa o menos gomosa.
Ciertamente, una cosa que debe probar antes de dar el paso de agregar vinagre a una receta de pan es reemplazar cualquier harina de pan con harina de uso general; debería tener el mismo efecto.
Al hacer un pan sin amasar más rápido, Jim Lahey sugiere agregar 4 gotas o hasta 1/4 cucharadita de vinagre de vino tinto a la receta básica. Mejora el desarrollo y el sabor del gluten. Vea el video con Mark Bittman aquí: http://www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html?ref=dining