Cuando aso un pollo entero, siempre me aseguro de que mi pollo esté cocinado a la temperatura adecuada. Muy a menudo, esto da como resultado piernas y muslos jugosos, pero senos secos.
¿Hay alguna razón por la cual las pechugas de pollo terminan tan secas, mientras que las patas y las cosas están húmedas y deliciosas? ¿Hay alguna forma de asar un pollo para evitar que se sequen las pechugas?
Respuestas:
Es mi opinión que la "temperatura adecuada" es un número establecido por abogados, no por chefs. ¡El estándar gubernamental para un ave asada es 180 ° F (83 ° C)! ¿Me estás tomando el pelo? La pasteurización HTST es de 161 ° F (72 ° C) durante 20 segundos, pero ¿mi pavo tiene que llegar a 180 ° F para su consumo humano seguro? ¿Qué demonios creen que viven las bacterias allí?
165 ° F (74 ° C) es un número común, y uno bastante decente, aunque siempre elimino el mío antes por la razón a continuación.
Debe recordar que la temperatura interna del ave continuará aumentando durante un tiempo después de sacarla del horno: el calor en el exterior todavía está migrando hacia adentro. Si espera sacarlo hasta que la temperatura interna sea la temperatura "correcta", para cuando llegue al máximo, será 10 ° F (~ 5 ° C) MÁS ALTA que la temperatura correcta, y eso está en la zona seca. Estamos hablando de 190 ° F (88 ° C) de fútbol de acción de gracias. Blech
La carne oscura casi siempre maneja una sobrecocción mejor que la carne más clara. La pechuga es la parte más difícil del pavo para cocinar correctamente. Si regateas con la temperatura, y tu carne blanca todavía está seca, puedes tratar de poner en salmuera al ave durante 24 horas más o menos. Hace una gran diferencia en términos de jugosidad.
Los senos están secos porque están demasiado cocidos. Todos los diferentes termómetros que he usado para seguir las pautas publicadas me han arrojado carne demasiado cocida. Creo que es por la forma en que uso el termómetro y también por el aumento de la temperatura (como lo señala Satanicpuppy) mientras la carne descansa. Lo que he hecho en cambio es probar la cocción presionando la carne con el dedo mientras la pincho con un termómetro. Cuando se siente hecho, escribo la temperatura, la quito del fuego y dejo descansar la carne. Si se exagera, la próxima vez usaré una temperatura más baja de 5 ° F; si no se hace, una temperatura 5 ° F más alta El segundo intento suele ser perfecto.
Con el tiempo, el método de presionar con el dedo se vuelve bueno y uno solo necesita recurrir al termómetro si ha pasado mucho tiempo desde que se hizo ese plato en particular.
Siempre encuentro que colocar medio limón en la cavidad y cubrir el seno con papel de aluminio durante parte de la cocción ayuda a evitar que el seno se seque. También puede agregar una mezcla de hierba / mantequilla entre la piel y la carne del ave, para que la mezcla de mantequilla / hierba se cocine.
Simplemente ase el ave boca abajo todo el tiempo y evitará este problema.
La razón por la que la mayoría de las recetas dicen que asar un pájaro con el pecho hacia arriba es tener una piel bien dorada. Si no le preocupa que el pájaro se vea bonito y dorado, simplemente déjelo con el pecho hacia abajo.
Además de los comentarios muy "sabios" sobre la temperatura, existen algunas otras técnicas que son útiles, particularmente para aves más grandes.
Probablemente alguien más tenga una mejor idea, pero intente cubrir el seno con papel de aluminio para mantener la mayor cantidad de humedad posible dentro de los senos.
Frote bien con la mantequilla mezclada con las especias que quiera usar (ajo, pimienta negra molida, hojas de perejil picadas, también uso un poco de pimentón para colorear): suficiente mantequilla para untar las especias de manera uniforme, no demasiado. Vierta un poco de vino blanco sobre el pollo antes de comenzar a hornearlo / asarlo. Saque cada 10 minutos, vierta la salsa que se forma en la sartén sobre ella con una cucharada. Gire el pecho solo durante los últimos diez minutos. Esto le dará un pollo jugoso y una bonita piel crujiente de color marrón.
Revise la carne de vez en cuando metiéndole un palillo de dientes. Si entra fácilmente, la carne está casi lista, y debe girar el pollo para el dorado final de la piel de la pechuga. Si no sale jugo después de extraer el palillo, ya está exagerado.
Sin embargo, nunca conseguirás que el pecho esté tan jugoso como las piernas. La pechuga de pollo es simplemente una carne más seca, por lo que a algunas personas no les gusta.
Por lo general, no le pongo sal al pollo desde el principio, ya que la sal tiende a hacer que la carne sea menos tierna si se agrega antes de cocinarla.
Dependiendo del tamaño, la edad y el origen (el supermercado, el pollo joven y el pequeño necesitan temperaturas más bajas y un asado / horneado más corto, el pollo del mercado mayor y el más grande necesitan un asado / horneado más largo a una temperatura más alta) Hago mi pollo durante aproximadamente 1.5 a 2 horas a 180 a 200 grados centígrados. Tendrás que hacer algunos experimentos antes de hacerlo bien.
El problema con la carne seca es que los jugos han escapado y debido a que hay menos jugos en la carne blanca para empezar, esto significa que será más seco al gusto, me sorprende que nadie haya mencionado la solución más obvia que es asa el pollo entero en una bolsa especial para asar (disponible en todos los supermercados). De esta manera, TODOS los jugos quedan atrapados y, a medida que fluyen del pollo durante la cocción, bañan todo el pollo mientras permanecen en la bolsa. Recuerde sellar bien la bolsa y hacer media docena de pequeños agujeros en la parte superior de la bolsa para permitir la liberación de presión durante la cocción. Al final del tiempo de cocción, tiene todo el caldo para hacer salsa. Sin embargo, tenga cuidado de que una vez que abra la bolsa al final, el vapor que escapa está HIRVIENDO CALIENTE. Lo suficiente como para escaldarte mal. Según los otros métodos de cocción, permita que el pollo repose durante 15 a 20 minutos, lo que permite que los jugos restantes fluyan a través del pollo. Para hacer una carne blanca aún más jugosa, antes de colocar el pollo en la bolsa, separe cuidadosamente la piel de la pechuga (cuidando de no rasgar la piel) y suavemente con los dedos frote un poco de mantequilla en la carne. Esto le dará a la carne blanca ese delicioso sabor cremoso.
Casi siempre pongo una mezcla de mantequilla y algo (ajo, ralladura de limón y tomillo, o mostaza integral, o varias hierbas, hay muchas opciones) entre la piel y la pechuga antes de asar, tienes que deslizar cuidadosamente tu mano para separar suavemente la piel del seno sin rasgar la piel.
Carne de pechuga húmeda prácticamente garantizada (aunque tal vez menos buena en el frente de calorías).
Como otros han mencionado, es difícil encontrar el equilibrio correcto entre cocinar demasiado el pecho y cocinar la carne oscura al asar un pájaro. Dicho esto, he dejado de intentarlo. Hace unos años, comencé a volar mis pollos. El proceso lleva unos 30 segundos con un buen juego de tijeras de cocina.
Es muy fácil y tiene varias ventajas sobre el asado tradicional:
Para evitar cocinar demasiado el pollo, Heston Blumenthal ("En busca de la perfección") asa un pollo a 140 grados F (60 grados C). Honestamente. Para un ave de 2 libras (1.5 kilos), esto tomará de 4 a 6 horas. La temperatura interna del pollo debe llegar a 140 grados. Una vez que alcanza esta temperatura, deje que la carne descanse durante una hora más.
Hay muchas cosas que pueden salir mal con esta receta. Esto es a lo que me he enfrentado:
Por último, el pollo saldrá del horno con un aspecto pálido y poco apetitoso. Heston sugiere dorar la piel en una sartén. He tenido resultados razonables pegándolo debajo del asador por un tiempo.
También puede intentar cocinar el ave completa a alta temperatura durante un tiempo más corto. Barbara Kafka recomienda cocinarlo a 500 grados F por menos de una hora. Esto no deja suficiente tiempo para que la carne de pechuga se sobrecocine, lo que resulta en un pollo más jugoso.
Si solo está cocinando los senos, una solución es "nuggettificar" el seno.
Esto preserva la humedad dentro de la carne.
Esto es diferente a las pepitas reales en la medida en que no esté usando yema de huevo ni pan, ni ningún otro ingrediente industrial.